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Tessiner Spezialitäte, Tag 2 Lammgigot aus dem Muggio-Tal

Urs verzaubert seine Gäste mit Lammgigot aus dem Muggio-Tal mit roter Polenta, karamellisierten Rüebli und Gravy.

REZEPT INFOS

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Portionen: 6 Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

ZUTATEN 

●       1,5 bis 2 kg Lammgigot ohne Knochen

●       500 g Polenta, Rosso del Ticino

●       1 kg Rüebli

 

Marinade  

●       3 Zweige Rosmarin, gewaschen und gezupft

●       3 Knoblauchzehen, geschnitten

●       3 EL Tessiner Kräutersalz

●       6 EL Olivenöl

 

Gravy 

●       100 g Maisstärke, die nicht klumpt

●       100 g Butter

●       1 dl Rotwein

●       3 EL Portwein

●       2 EL Balsamico

●       3 Zweige Rosmarin

●       1 Zwiebel

●       3 Knoblauchzehen

●       6 dl Bouillon

●       Kräutersalz

●       Pfeffer

 

ZUBEREITUNG 

Lammgigot 

●       Das Lammfleisch mindestens zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

●       Falls vorhanden, Fettschicht teilweise abschneiden.

●       In der Bratpfanne auf allen Seiten scharf anbraten, bis es bräunlich wird, total ca. 15 Minuten.

●       Alle Zutaten für die Marinade vermischen und erst nach dem Anbraten auf allen Seiten auftragen. So verbrennen die Kräuter nicht.

●       Lammgigot auf Bräter mit Rost legen, ca. 1 Liter Wasser in den Bräter giessen, so dass das Fleisch nicht im Wasser liegt. Überprüfen, ob immer Wasser im Bräter ist.

●       Bei 100 Grad ca. 4 bis 5 Stunden niedergaren.

●       Wichtig: Nach dem Garen das Lammgigot auf ein Holzschneidebrett legen und mit Alufolie einwickeln. 30 Minuten ruhen lassen.

●       Vor dem Servieren in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Polenta  

●       2 Liter Wasser zum Kochen bringen.

●       3 TL Salz beigeben.

●       500 g Polenta-Mehl mit dem Schwingbesen ins kochende, gesalzene Wasser einrühren.

●       Sobald es wieder kocht, Temperatur reduzieren, so dass es nur noch leicht blubbert.

●       Unter ständigem Rühren eine Stunde weiterkochen oder einfacher: einen Polenta-Kocher mit Motor verwenden.

●       Achtung: Kupferkessel funktioniert nicht auf dem Induktionsherd!

 

Rüebli 

●       Rüebli schälen, der Länge nach halbieren und in gleich lange Stücke schneiden.

●       Je nach Grösse halbieren oder vierteln.

●       Auf Backblech verteilen, darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen.

●       Mit Olivenöl und Salz bestreuen.

●       Im Ofen bei 200 Grad Umluft für ca. 50 Minuten backen, bis die Rüebli leicht bräunlich sind. Der eigene Zucker lässt die Rüebli karamellisieren, deshalb die hohe Temperatur.  

 

Gravy 

●       Mit der Zubereitung warten, bis der Braten fertig ist.

●       Butter in Bratpfanne geben und aufwärmen. 

●       So bald als möglich die Maisstärke einrühren, bis die Mischung bräunlich wird.

●       Den verbleibenden Saft vom Bräter hinzufügen, schwimmendes Fett vorher abschöpfen.

●       Gewürze, geschnittenen Knoblauch, Kräuter, Wein, Portwein und Balsamico beigeben.

●       Einen Teil der Bouillon dazugeben, aufkochen und für ein paar Minuten richtig kochen lassen.

●       Mit Salz, Pfeffer und je nach Menge der Flüssigkeit aus dem Bräter mit noch mehr Bouillon abschmecken.

●       Gravy absieben.

●       Warm servieren.

En Guete!

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