In der Diskussion pro und kontra Fleisch sind die Nährstoffe ein gewichtiges Argument. Die Rechnung der Befürworter: Ein 150 Gramm schweres Entrecôte deckt die Hälfte unseres täglichen Proteinbedarfes, ein Fünftel des Eisenbedarfs, die Hälfte des Zinkbedarfs und zwei Drittel unseres Bedarfs an Vitamin B12.
Wer kein Fleisch isst, müsse die daraus resultierende Unterversorgung auf anderem Weg decken. Vegetarier halten dem entgegen, dass Fleisch gar nicht ersetzt werden muss, da es unnötig und sogar eher gesundheitsschädlich sei. Insbesondere das tierische Eiweiss gelte es aus der menschlichen Ernährung zu verbannen.
Fleischersatz ist im Trend
Unabhängig von derart grundsätzlichen Überlegungen wird der temporäre Fleischverzicht bei einem wachsenden Teil der Bevölkerung immer populärer. Das führt unter anderem dazu, dass hierzulande 2012 erstmals seit drei Jahren weniger Fleisch konsumiert wurde als im Vorjahr – total und pro Kopf.
Das schlägt sich im Sortiment der Grossverteiler nieder. Diese haben die (Teilzeit-)Vegetarier als interessante Kundengruppe entdeckt und bieten unter den Labels «Cornatur» (Migros) und «Délicorn» (Coop) eine wachsende Auswahl vegetarischer Produkte an.
Das Problem des Konsumenten: Während bei «Schwein», «Rind» und «Huhn» einigermassen klar ist, was einen auf dem Teller erwartet, ist das bei «Tofu», «Quorn» oder «Seitan» nicht zwingend der Fall.
Was ist drin und dran an den vegetarischen Alternativen? Die wichtigsten Ersatzprodukte auf einen Blick:
- Tofu ist ein Klassiker des Fleischersatzes. Das traditionelle asiatische Lebensmittel auf Soja-Basis ist sehr bekömmlich – und hat so gut wie keinen Eigengeschmack. Tofu liefert nebst viel Eiweiss und wertvollen Aminosäuren auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Tofu ist laktose-, gluten- und cholesterinfrei.
- Quorn ist ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel. Quorn-Produkte enthalten alle essentiellen Aminosäuren, viel Eiweiss und Ballaststoffe. Quorn kommt für Veganer nicht in Frage, da für die Produktion auch Hühnerei-Bestandteile verwendet werden.
- Seitan ist ein Produkt aus Weizeneiweiss (Gluten) mit fleischähnlicher, faseriger Struktur. Seitan-Produkte sind bissfester als Tofu, enthalten wenig Fett und viel pflanzliches Eiweiss und sind ausserdem laktose- und cholesterinfrei.
- Lopino ähnelt Tofu, wird aber aus der gelben Süsslupine gewonnen. Es hat einen leicht nussigen Geschmack. Das fettarme Lopino enthält viel Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe.
- Tempeh wird wie Tofu aus Soja gewonnen. Die Sojabohnen werden aber mit einem Pilz geimpft und fermentiert. Die Spezialität aus Indonesien ist cholesterinfrei, fettarm und eiweissreich.
- Sojafleisch oder TVP («textured vegetable protein») ist ein industriell gefertigter Fleischersatz mit faserförmiger Konsistenz auf Basis von extrudiertem, entfettetem Sojamehl. Der Herstellungsprozess ist kompliziert und hochtechnisiert.
- Der Falafel ist im orientalischen Raum stark verbreitet und hat sich hierzulande als Fleischalternative am Dönerstand einen Namen gemacht. Die Rezeptur der frittierten Bällchen variiert, basiert aber meist auf Kichererbsenmehl.
- Das in der Schweiz relativ neue Valess ist aus Milch hergestellt, also nur für Vegetarier eine Alternative. Die Idee und Rezeptur stammen von einem niederländischen Lebensmitteltechniker und Souschef in einem Amsterdamer Hotel. Er entwickelte aus Milch, Würze und Pflanzenfasern fleischfreie Filets. Die Produkte sind seit Anfang 2007 in der Schweiz erhältlich. Anders als Tofu besitzen sie bereits Eigengeschmack und sollen in der Konsistenz Poulet ähneln.
