Die einen schwören auf Olivenöl, andere braten ihr Rindsplätzchen oder Zanderfilet lieber mit Raps- oder Sonnenblumenöl an. Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig: Olivenöl dürfe man nicht zum Anbraten benutzen.
Das jedoch ist eher eine Frage des Geldbeutels als des Gesundheitsrisikos. Denn das gute kaltgepresste Olivenöl «extra vergine», das so gerne für Salate verwendet wird, darf genauso in die Pfanne, verliert dort aber an Aroma und Inhaltsstoffen. Gesundheitsschädlich wird es dadurch aber nicht. Wem zum Anbraten das gute, teure Olivenöl nicht zu schade ist, der kann es weiterverwenden – in Mittelmeerländern wird es sogar zum Frittieren benutzt.
Profikoch Patrick Forster vom Zürcher Frauenverein ZFV verrät, welches Öl er persönlich zum Kochen braucht: «Öle, die einen niedrigen Rauchpunkt haben, gehen schneller kaputt beim Erhitzen. Darum eignen sich zum Kochen warm gepresste Öle besonders gut.» Zu den warm gepressten Ölen gehören beispielsweise Raps- oder Erdnussöl. Auch raffinierte Olivenöle eignen sich für diverse Gerichte aus der Pfanne. Für kalte Gerichte sind kalt gepresste Öle wie Distelöl oder Weizenkeim- und Baumnussöl ideal.
Bereitet man etwa einen Fisch nach mediterraner Art zu, eignet sich Olivenöl besonders gut. Brät man hingegen Fleisch nach asiatischer Art, empfiehlt Patrick Forster geschmacksintensives Erdnussöl. Als günstige Alternative zum Olivenöl eignet sich Rapsöl.
Gutes Olivenöl erkennen
Woran man übrigens ein gutes Olivenöl erkennt, ist gar nicht so einfach zu sagen. Mit blossem Auge ist das nicht sichtbar. Die Farbe beispielsweise hängt von der Sorte ab und vom Zeitpunkt der Ernte – je früher, desto grüner das Öl. Über dessen Qualität sagt das aber nichts aus.
Auch das Etikett gibt nur bedingt Aufschluss. «Extra vergine» oder «extra nativ» sollte zwar darauf stehen. Doch auch die Sortenreinheit ist kein Kriterium: Öle aus verschiedenen Oliven können genauso hochwertig sein. Am wichtigsten ist die Produktion – und die sieht man dem Öl nicht an, sondern kann die Unterschiede allenfalls schmecken: Ist das Öl leicht ranzig, schmeckt das auch ein Laiengaumen.
