Umstrittene Salz-Empfehlung - «Salzsensitiv»: Wie viel Salz ist zu viel?

Laut Gesundheitsbehörden sind fünf Gramm Salz pro Tag genug. Doch nur ein Drittel aller Menschen reagiert stark auf zu viel davon. Sind die WHO-Empfehlungen zu streng?

Ohne schmeckt vielen das Essen nicht, kaum einem Küchenschrank fehlt es: Salz. Für Erwachsene empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO den Verzehr von höchstens fünf Gramm pro Tag. Denn ein langfristig zu hoher Salzkonsum kann negative Auswirkungen auf den Blutdruck haben – vor allem bei Menschen, die «salzsensitiv» sind.

Salzsensitivität lässt sich schwer bestimmen

Schätzungen zufolge betrifft das rund ein Drittel der Bevölkerung. Bei ihnen schiesst der Blutdruck nach dem Konsum von Salz in die Höhe. Aber nicht alle Salzsensitiven haben Bluthochdruck und nicht alle Menschen mit Bluthochdruck sind salzsensitiv.

«Volksleiden Bluthochdruck»

• Unbestritten ist: Bluthochdruck steigert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall und ist damit Risikofaktor Nummer eins. 2022 litten gemäss Bundesamt für Statistik 20 Prozent der Schweizer Bevölkerung aus verschiedenen Gründen an Bluthochdruck.
• Werte ab 140 mmHG für den oberen und Werte ab 90 mmHG für den unteren Blutdruck bedürfen einer Abklärung beim Hausarzt oder Spezialisten.
• Den Blutdruck regelmässig zu überprüfen (das ist durchaus auch zu Hause mit einem handelsüblichen Gerät möglich), macht ab dem 30. Lebensjahr Sinn. Bluthochdruck spürt man nicht, er verursacht keine Beschwerden und trotzdem können die Auswirkungen fatal sein.
• Neben weiteren Faktoren kann auch ein langfristig zu hoher Salzkonsum negative Auswirkungen auf den Blutdruck haben – eben bei Menschen, die salzsensitiv sind. Schätzungen zufolge betrifft dies rund ein Drittel der Bevölkerung.

Ob jemand salzsensitiv ist, lässt sich nicht mit einem Standard-Test feststellen. Nur aufwendige Urintests und wiederholte 24-Stunden-Blutdruck-Messungen machen eine Diagnose möglich.

Für Urs Stalder, Leiter Nutrimonitoring beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), ist das ein gutes Argument für die bestehende Empfehlung: «Ein massvoller Konsum kommt allen zugute. Die meisten Menschen wissen gar nicht, ob sie salzsensitiv sind. Deshalb macht es für uns Sinn, einen massvollen Salzkonsum für die ganze Bevölkerung zu propagieren.»

Zahlen vom BLV zeigen: Der Salzkonsum ist in der Schweiz in den letzten 12 Jahren von 9.1 Gramm pro Tag auf 8.7 Gramm nur leicht zurückgegangen. Und das sei immer noch zu viel.

Bei Gesunden darf es mehr sein

Isabella Sudano, Leiterin der Hypertonie-Sprechstunde am Universitätsspital Zürich, hält die Empfehlung für zu streng: «Für die meisten Menschen ist es extrem schwierig, diese Restriktion langfristig zu halten.»

Wichtig sei sie aber für Patientinnen und Patienten mit Bluthochdruck. Unumgänglich für Menschen mit Nierenproblemen oder Herzschwäche. Bei gesunden Menschen und bei salzsensitiven Menschen mit einem normalen Blutdruck hingegen sehe es anders aus. Da reiche eine regelmässige Überprüfung des Blutdruckwerts – beim Hausarzt oder zu Hause mit einem handelsüblichen Blutdruck-Messgerät.

Nüsse und viel Gemüse schützen Gefässe

Aber: «Wichtig ist vor allem das Vermeiden anderer kardiovaskulärer Risikofaktoren wie Übergewicht, zu wenig Bewegung oder Nikotinkonsum.» Ausserdem könne eine kaliumreiche Ernährung mit viel Gemüse, Früchten und ungesalzenen Nüssen den Blutdruck positiv beeinflussen. Denn Kalium senkt nachweislich den Blutdruck.

Ausserdem gelte zu bedenken, dass die Blutgefässe mit zunehmendem Alter an Elastizität verlieren und die Anfälligkeit für Salzsensitivität dadurch steigen könne.

«Salzarme Ernährung: Die Dos and Dont's»

Wer die Salzmenge im Speiseplan reduzieren möchte, kocht am besten selbst und verzichtet weitgehend auf Restaurant und Takeaway. Nur so behält man einigermassen den Überblick über die konsumierte Menge Salz.

Was vielen nicht bewusst ist: Tatsächlich versteckt sich auch viel Salz in Fertiggerichten und verarbeiteten Produkten wie zum Beispiel Brot, Käse und Fleisch- und Wurstwaren.

Sechs Tipps zur Salzreduktion:

• Verzicht auf den Salzstreuer und damit auf das Nachsalzen der Speisen
• Anstatt normales Salz, Kräutersalz verwenden, da dieses weniger Natrium enthält
• Salz ersetzen durch frische, kräftige Kräuter wie zum Beispiel Rucola, Basilikum, Bärlauch, Koriander etc.
• Versuchs- und schrittweise Reduktion der angegebenen Salzmenge in Rezepten
• Der Blick auf die Nährwertetabelle gibt Aufschluss darüber, wie viel Salz ein Produkt enthält – stecken mehr als 1,5 Gramm auf 100 Gramm drin, ist es viel
• Verzehr von Gemüse, Früchten und (ungesalzenen) Nüssen, da diese viel Kalium enthalten, das nachweislich den Blutdruck senkt

Wer sich im Restaurant mal eine Pizza gönnt, bestückt sie am besten mit reichlich Gemüse oder bestellt zum Dessert idealerweise frische Früchte.

Fazit: Gesunde Menschen mit einem Blutdruck im Normbereich müssen es mit dem empfohlenen Zielwert definitiv nicht so genau nehmen.

Spezialsalze sind nicht immer besser

Übrigens: Fleur de Sel, Wüstensalz aus der Kalahari, persisches Blausalz, Rauchsalz oder schwefliges Kala Namak mögen besondere Reinheit oder einen höheren Anteil verschiedener Mineralstoffe, und damit einen positiven Effekt für die Gesundheit, versprechen – doch auch diese Spezialsalze bestehen meist zu rund 98 Prozent aus Natriumchlorid. Tafelsalz erfüllt also in den meisten Fällen den Zweck genauso. Und jodiertes Tafelsalz hat den Vorteil, dass ihm lebenswichtiges Jod beigefügt ist. Ein weiterer Vorteil gegenüber den Spezialsalzen.