«SRF Kids Reporter:in» - «Ein guter Raclettekäse braucht kein Gewürz!»

Raclettekäse kommt nicht ins Pfännchen, sondern wird direkt vom Laib geschabt. Als Walliserin weiss Kinderreporterin Alena (13) das schon lange. Doch jetzt will sie mehr erfahren! Wie wird Raclettekäse eigentlich hergestellt? Und wie wird er richtig lecker?

Das ABC des Raclettekäses

Lab

Lab ist ein natürlicher Stoff, der bei der Käseherstellung hilft. Es sorgt dafür, dass die Milch dick wird und sich in feste Bestandteile (Käse) und Flüssigkeit (Molke) trennt. Lab kommt aus dem Magen von Kälbern, aber es gibt auch pflanzliche Alternativen.

Bakterien

Bakterien sind winzig kleine Helfer bei der Käseherstellung. Sie sorgen dafür, dass die Milch sauer wird und der Käse seinen Geschmack bekommt. Verschiedene Bakterien machen verschiedene Käsesorten. Manche lassen Löcher entstehen, andere machen den Käse besonders würzig.

Molke

Molke ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Milch zu Käse wird. Sie entsteht, wenn die festen Bestandteile der Milch (das Eiweiss) durch Lab oder Säure getrennt werden. Molke sieht meist gelblich oder grünlich aus und schmeckt leicht säuerlich.

Früh am Morgen, wenn es draussen noch dunkel ist, beginnt die Arbeit in der Bio-Bergkäserei in Goms (Kanton Wallis). Und genau dort trifft Kinderreporterin Alena auf Simon. In Sachen Käse hat er den richtigen Riecher, denn er arbeitet als Käser! In weisser Hose, weissem Shirt und Gummistiefeln steht er bereit, denn Hygiene hat hier oberste Priorität. Bevor es losgeht, wäscht und desinfiziert er sorgfältig seine Hände.

Das Herz des Raclettekäse: Milch

Damit Simon mit der Käseherstellung beginnen kann, braucht er frische Milch. Deshalb fährt jeden Morgen eine Person mit einem grossen Milchtankwagen los. Sie sammelt die Milch von verschiedenen Höfen in der Umgebung ein und bringt sie zur Käserei. Dort wird sie anschliessend in einen grossen Kessel gepumpt.

Achtung, hier beim Milchtank wird es laut!

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Jetzt kommen die unsichtbaren Helferinnen ins Spiel: Die Bakterien! Ja, du hast richtig gehört. Bakterien sind extrem wichtig für den Käse. Simon gibt spezielle Milchsäurebakterien dazu in den grossen Topf mit der frischen Milch. Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass die Milch leicht sauer wird. Das hilft später bei der Reifung und gibt dem Käse seinen Geschmack.

Käser Simon zeigt Reporterin Luana, dass es für jede Käsesorte andere Milchbakterien braucht.

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Danach wird die Milch erwärmt. Aber Vorsicht: Nicht zu heiss, sonst sterben die guten Bakterien ab! Jetzt kommt ein bestimmter Stoff dazu, nämlich das Lab. Es hilft der Milch, sich in feste und flüssige Bestandteile zu trennen. Nach einer Weile sieht die Milch plötzlich aus wie ein grosser, wackeliger Pudding. Zauberei? Nein, einfach nur Chemie!

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  Um in den riesigen Milchtopf hineinschauen zu können, stehen Alena und Luana auf ein kleines Podest.

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  Der Käser prüft, ob die Konsistenz stimmt. Fast wie beim Kneten von Brotteig, nur eben für Käse!

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Nun wird die feste Milch in kleine Stücke geschnitten. Dafür benutzt man eine sogenannte Käseharfe - ein grosses Gestell mit vielen scharfen Drähten. Die entstehenden Stücke nennt man Milchkörnli. Sie schwimmen in der Molke, der wässrigen Flüssigkeit, die nach dem Schneiden übrig bleibt. Durch vorsichtiges Rühren und langsames Erwärmen beginnen die Milchkörnli, zusammenzukleben.

Hmmm, Alenas neuer Lieblingsznüni? Ob so frische Milchkörnli schmecken, hörst du in der Folge von «SRF Kids Reporter:in».

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Jetzt wird es spannend: Die Milchkörnli kommen in runde Formen. Eine Maschine drückt sie fest zusammen, damit der Käse schön kompakt wird. Anschliessend kommt eine schwere Presse darauf, die überschüssige Flüssigkeit herausdrückt. Stell dir vor, du legst dich mit deinem ganzen Gewicht auf einen Schwamm, etwa so fühlt sich das für den Käse an!

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  Gespannt wird hier zugeschaut, wie schnell die Milchmasse in den Formen landet.

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  Nicht gegossen, sondern gewaschen werden die Käseformen.

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  Was früher von Hand gemacht wurde, wird heute von einer Maschine übernommen.

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Ist das jetzt schon der fertige Raclettekäse? Noch nicht! Erst kommt der Laib für 24 Stunden in ein Salzbad. Das Salz zieht weiter Feuchtigkeit heraus, macht die Rinde fest und gibt dem Käse Geschmack. Ohne diesen Schritt würde der Käse ziemlich langweilig schmecken – und wer will schon langweiligen Käse?

Ein guter Raclettekäse braucht kein Gewürz!

Simon Käser

Nach dem Salzbad kommt der Käse in den Reifekeller. Hier passiert etwas ganz Wichtiges: Die Bakterien, die am Anfang in die Milch kamen, arbeiten jetzt weiter. Sie helfen dem Käse zu reifen, indem sie Stoffe abbauen und neue Aromen bilden. Simon dreht den Laib regelmässig um und reibt ihn mit Salzwasser ein. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die äussere Schicht des Käses gut gewürzt bleibt und die Reifung gleichmässig verläuft.

Durch die Reifung bekommt der Käse seinen würzigen Geschmack von ganz alleine. Er braucht also gar keine extra Gewürze.

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  Uffff, hier braucht es Kraft! So ein Käselaib ist bis zu 5 Kilogramm schwer.

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  Ein Käse nach dem anderen. Wie viele siehst du hier auf dem Bild?

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Etwa drei Monate später ist es endlich soweit: Der Raclettekäse ist fertig! Jetzt kann er geschmolzen und vom Laib geschabt werden, so wie es im Wallis Tradition ist!

CHEEEEEEEEEEEEEESE!🧀

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