Eigentlich erforschten der Wiener Archäobotaniker Andreas Heiss und sein Team die Zutaten und Zubereitung von prähistorischen Broten und Breien. Dabei stiessen sie in archäologischen Funden immer wieder auf eine Gewebestruktur, die sie nicht identifizieren konnten.
So auch in 5000 Jahre alten Speiseresten, die in Zürich und am Bodensee gefunden wurden und die sie für brotartige Objekte hielten.
«Wir haben lange hin und her überlegt, woher dieses Gewebe stammen könnte. Und dann hatten wir diesen Heureka-Moment», erinnert sich Andreas Heiss. Eine Kollegin entdeckte in einer Forschungsarbeit aus dem Jahr 1972 exakt dasselbe Gewebe: «Es handelte sich um gemälzte Gerste.»
Wo Malz, da auch Bier
Gemälztes Getreide braucht man, um Bier herzustellen. In Forschungskreisen geht man davon aus, dass die Kunst des Bierbrauens so alt ist wie der Ackerbau – also bereits seit mindestens 11'000 vor Christus bekannt ist. Beweisen konnte man das bisher nicht.
Bierbrauen ist eigentlich ein einfacher Prozess: Man lässt Getreidekörner keimen – Gerste oder Weizen zum Beispiel – trocknet diese Körner und verarbeitet sie weiter zu Malz und Bier.
Damit die Keimlinge wachsen können, verwandelt sich die Stärke im Getreidekorn in Zucker und die Zellulose in den Zellen der Kornwände wird abgebaut. Je stärker der Keimling wächst, desto dünner werden die Zellwände.
Anhand dieser dünnen Zellwände aus der sogenannten Aleuron-Schicht der Körner lassen sich gemälzte von anders verarbeiteten Körnern unterscheiden.
Auch verkohlt noch nachweisbar
Mit dieser Methode können in archäologischen Funden selbst minimalste Malzspuren eindeutig identifiziert werden. Das ist der entscheidende Punkt der Entdeckung, die das Forschungsteam unter Andreas Heiss gemacht hat.
Um ihre Hypothese zu testen, verglichen sie die Mini-Teilchen mit experimentell verkohlten Gerstenkörnern sowie mit Malzresten in archäologischen Funden aus dem alten Ägypten.
Am Ende konnten sie ein allseits verwendbares Bestimmungsmerkmal für archäologischen Malz vorstellen. «Diese Bestimmung funktioniert auch für sehr stark zerkleinerte, verkohlte oder völlig kaputte Reste von Lebensmitteln», erklärt Andreas Heiss.
Lücken in der Biergeschichte füllen
Dank des neuen Verfahrens können Archäologen jetzt auf archäologischen Fundstellen Malzresten besser und einfacher identifizieren. «Damit kann man die Biergeschichte nicht ganz neu schreiben, aber sehr viele leere Seiten lassen sich vielleicht endlich füllen», hofft Heiss.
Eine leere Seite füllte sich bei näherer Untersuchung der Funde aus Zürich und vom Bodensee. Sie stellten sie sich als malzhaltig heraus. Einer der ältesten und am frühesten bekannten Funde von Bierproduktion in Mitteleuropa stammt somit aus der Schweiz.
