Das Nachtessen steht am frühen Nachmittag schon bereit in der Küche des Seniorenzentrums in Hägendorf: Es gibt Lyoner mit Kartoffelsalat. Ein traditionelles Menu, wie es Seniorinnen und Senioren lieben. «Wenn es nach den Pensionären geht, dann könnte ich jeden Tag Ghackets mit Hörnli oder Gschwellti mit Käse machen», lacht Küchenchef Willi Hürlimann.
Seit 2022 aber bietet das Seniorenzentrum auch eine gesündere Alternative an. Dabei liess sich der erfahrene Küchenchef von Ernährungsberaterinnen helfen. Und auch dieses zweite Menu komme gut an und werde regelmässig bestellt, betont Hürlimann.
Eine grüne Gabel für das gesunde Menu
Nun erhalten die Seniorenzenten Hägendorf und Biberist das Label «Fourchette verte». Ein Zertifikat für gesundes Essen, speziell für ihre hauseigenen Mahlzeitendienste. Beide Betriebe verteilen pro Tag rund 200 in blaue Boxen verpackte Menüs an Senioren ausserhalb des Heimes.
Der Verein «Fourchette verte» will mit diesem Label die gesunde Ernährung im Alter fördern. Bisher wurden vor allem Küchen von Kindertagesstätten oder Kantinen vom Verein beraten, kontrolliert und zertifiziert.
«Fourchette verte» Schweiz ist ein Verein mit kantonalen Sektionen. Der Verein fördert ein bewusstes Ernährungsverhalten und eine Optimierung des Lebensstils. Dadurch sollen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebserkrankungen und Übergewicht vermindert werden.
Zu diesem Zweck werden ein Label vergeben und Gesundheitsförderprojekte entwickelt. Das Label ist für alle Betriebe im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie zugänglich, welche ausgewogene Mahlzeiten anbieten. Im Januar 2023 waren mehr als 1600 Betriebe mit mehr als 120'000 Sitzplätzen mit dem Label ausgezeichnet.
Der Verband «Fourchette verte Schweiz» wird hauptsächlich von den Kantonen und der Gesundheitsförderung Schweiz unterstützt.
In der Deutschschweiz gibt es aktuell in folgenden Kantonen eine Sektion und damit zertifizierte Betriebe: Aargau, Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Bern, Freiburg, Luzern, Nidwalden, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Wallis, Zug. In der Westschweiz ist das Label in allen Kantonen vertreten, ebenso im Tessin.
«Mit dem Alter nimmt der Energiebedarf ab, aber nicht der Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss», heisst es in einer Broschüre, die sich an Mahlzeitendienste für Menschen über 65 Jahren richtet. Darin wird betont, dass gerade ältere Menschen von Mangelernährung bedroht seien.
Ältere Menschen brauchen mehr Eiweiss
Wenn Appetit und Geschmacksempfinden nachlassen oder wenn man Beschwerden hat beim Kauen, dann isst man weniger. Umso wichtiger, dass dieses Essen wirklich gesund ist.
Gesund essen heisst mindestens eine Portion Gemüse pro Menü, eine Extraportion Eiweiss und nur wenig Wurstwaren und Frittiertes. Im Seniorenheim Hägendorf zum Beispiel Soja-Bällchen, Randensalat und Linsensuppe statt Bierbraten und Schupfnudeln.
| Lebensmittelgruppe | Empfohlene Portionengrösse für ein Mittagessen |
| Gemüse und Früchte | mind. 150 Gramm (z.B. 100 Gramm Gemüse gegart + 50 Gramm Gemüse/Früchte roh) |
| Teigwaren, Reis, Getreide, Knäckebrot | 45 – 75 Gramm |
| oder Kartoffeln | 180 – 300 Gramm |
| oder Brot, Teig (gebacken) | 75 – 125 Gramm |
| Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte | 100 – 120 Gramm |
| oder Eier | 2 – 3 Eier |
| oder Tofu, Quorn, Seitan | 100 – 120 Gramm |
| oder Hülsenfrüchte | 60 – 100 Gramm |
| oder Käse (hart, weich, frisch mit maximal 6 Prozent Fettgehalt) | 30 Gramm, 60 Gramm, 150 – 200 Gramm |
| Milch | 2 Deziliter |
| oder Joghurt, Quark, Dessert auf Milchbasis | 150 – 200 Gramm |
| oder Frischkäse mit maximal 6 Prozent Fettgehalt) | 150 – 200 Gramm |
| oder Käse (hart, weich) | 30 Gramm, 60 Gramm |
| Fette und Öle gemäss den Empfehlungen | 1 Esslöffel (ca. 15 Gramm) |
Für die Altersheim-Küche in Hägendorf bedeutet dies eine Umstellung. «Wir machen jetzt mehr mit Soja und Tofu, Bohnen und Linsen. Damit kann man sehr gute Gerichte zubereiten, zum Beispiel Linsen-Hamburger», sagt Küchenchef Willi Hürlimann. Aber er gibt zu: «Gerade Tofu musste ich selbst noch besser kennenlernen. Ein Koch hat eben nie ausgelernt.»
Ausgewogenes Essen findet also immer mehr den Weg in Altersheime und zu Mahlzeitendiensten. Die Grossküche in Hägendorf und ein Betrieb in Biberist sind die ersten Senioren-Lieferdienste im Kanton Solothurn mit der grünen Gabel auf der Menukarte. Im Aargau wurde das erste Label im Februar an zwei Mahlzeitenlieferdienste vergeben. Weitere Zertifizierungen würden folgen, heisst es bei «Fourchette verte».
