Mittagszeit an der Universität Luzern. Studentinnen und Studenten, die jetzt ihren Fleischhunger stillen wollen, müssen nach draussen. Seit Semesterbeginn bietet die Mensa alle drei Tagesmenüs entweder vegetarisch oder vegan an.
Die Uni Luzern ist mit ihrer Vegi-Strategie eine Ausnahme. Doch: Fleischlose Menüs in Personalrestaurants und Mensen sind Teil eines grösseren Trends.
Fast 800 Gramm Fleisch isst die Durchschnitts-Schweizerin, der Durchschnitts-Schweizer pro Woche. Das ist deutlich mehr, als der Bund empfiehlt. 240 Gramm seien genug, heisst es da. Verschiedene Kräfte arbeiten deshalb daran, den Fleischkonsum der Schweizer Bevölkerung zu reduzieren.
Globale Verantwortung
Die ZFV-Gruppe zum Beispiel, welche die Luzerner Mensa betreibt, versucht auch in ihren anderen Mensen und Kantinen, den Fleischkonsum stetig zu senken. Als Genossenschaft hätten sie einen gesellschaftlichen Auftrag, sagt Geschäftsleiterin Nadja Lang.
Sie würden gezielt vorgehen. «Mit mehreren Millionen produzierter Menüs pro Jahr kommt uns eine besondere Verantwortung zu. Wenn man die globale Debatte rund um CO2 anschaut, dann sind die Landwirtschaft und die Ernährung grosse Treiber. Man weiss aus Studien, dass pflanzenbasierte Menüs wesentlich CO2-schonender sind und eine grosse Wirkung haben können.» Neben den gesundheitlichen Aspekten sei dies der Auslöser der ganzen Debatte.
Pflanzenbasierte Menüs sind viel schonender für die Umwelt.
Mit dieser Philosophie ist die ZFV-Gruppe nicht allein. Auch die Konkurrenz arbeitet daran, den Anteil vegetarischer Menüs zu erhöhen. Die SV Group, die grösste Kantinen-Betreiberin der Schweiz, hat diesen Beschluss bereits vor rund zehn Jahren gefasst.
Der Grundgedanke sei gewesen, das CO2 zu reduzieren, sagt die Verantwortliche Yvonne Wicki. «Wir gingen das Thema strategisch an und versuchten, CO2 und Foodwaste zu reduzieren.
Relativ schnell haben wir jedoch gemerkt, dass der grosse Hebel bei der Kulinarik auf dem Teller liegt.» Die SV Group habe daraufhin gezielt Köche ausgebildet und mit Erfolg verschiedene kreative Menüs entwickelt. Mittlerweile seien zwischen 30 und 40 Prozent aller verkauften Menüs fleischlos.
Bei der Kommunikation sei entscheidend, dass man nicht den Zeigefinger erhebe. Die Leute wollten angestupst, aber nicht bevormundet werden, so Yvonne Wicki. Dann funktioniere es.
Bauernpräsident setzt sich für Fleischmenüs ein
Einer, der den Vegi-Trend bedauert, ist Markus Ritter, Nationalrat und Präsident des Schweizer Bauernverbandes. Die heimische Landwirtschaft sei auf die Fleischproduktion angewiesen.
«Ich habe nichts dagegen, dass vegetarische und vegane Menüs angeboten werden. Doch es sollen auch Fleischmenüs angeboten werden. Wenn jemand das kaufen will, soll er es kaufen können und man sollte nicht bereits bei den Menüs eine Einschränkung machen. Das finden wir nicht korrekt und es widerspricht auch unseren Produktionsmöglichkeiten mit den vielen Tieren, die auf den Weiden grasen.»
Da wird Markus Ritter wohl gerne hören, dass bei beiden Personalrestaurant- und Mensen-Betreiberinnen Fleisch weiterhin seinen Platz haben soll und muss. Dies betonen sowohl die ZFV-Gruppe wie auch die SV Group. Die Gäste seien nicht bereit, ganz auf Fleisch zu verzichten.
Das weiss man übrigens auch bei der Uni Luzern. Auch wenn zurzeit drinnen nur vegetarisch geschöpft wird, gibt es draussen auf dem Vorplatz der Uni einen Foodtruck für die Fleischhungrigen. Dieser wird zwar bald verschwinden – dann aber soll es auch in der Mensa drinnen wieder ein Menü mit Fleisch geben.
