In der Schweiz werden jährlich rund 11'000 Tonnen Spargeln gegessen. Aber nur ein kleiner Teil stammt aus einheimischer Produktion – über 90 Prozent werden importiert. Einer der Solothurner Spargelproduzenten befindet sich im Ortsteil Bibern in der Gemeinde Buchegg. Familie Müller baut dort weissen und grünen Spargel an.
Eigentlich sind grüner und weisser Spargel dasselbe. «Es ist die genau gleiche Pflanze und bei uns ist es sogar die gleiche Sorte. Der Unterschied ist, dass der weisse Spargel geerntet wird, solange er noch im Boden ist. Der grüne Spargel wächst aus dem Boden heraus und man schneidet ihn an der Oberfläche ab», erklärt Niklaus Müller.
Müller führt den Bio-Betrieb zusammen mit seinen Eltern in einer Generationengemeinschaft. Der Spargelanbau macht nur einen kleinen Teil des Betriebs aus. Auf 0,8 Hektaren wird das Frühlingsgemüse angebaut. Den Grossteil machen andere Gemüsesorten aus, welche auch an Grossverteiler geliefert werden.
Die Ernte und Pflege der Spargeln bedeuten viel Handarbeit. Über 20 Personen arbeiten in Müllers Betrieb, während der Saison von Mitte April bis Mitte Juni sind zwei von ihnen ausschliesslich für die Spargeln zuständig.
Das Stechen – beim weissen Spargel – oder Schneiden – beim grünen – geschieht von Hand mit Spargeleisen oder Messer. Auch das Unkraut muss von Hand gejätet werden. «Nur zwischen den Reihen können wir ab und zu mit dem Rasenmäher durchfahren», sagt Niklaus Müller.
Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Die Knollen werden rund 20 Zentimeter tief in den Boden gesetzt. Nach zwei Jahren kann in der Regel zum ersten Mal geerntet werden. Jede Knolle schlägt während der Saison mehrmals aus. Gegessen werden die «Knospen».
Nach Saisonende im Juni wir die Pflanze in Ruhe gelassen. Sie wachse dann aus und könne so Energie tanken für die nächste Saison, so Müller. «Es sieht dann aus wie ein kleiner Tannenwald.»
Auf dem Bio-Betrieb in Bibern erfolgt auch das Sortieren und Verpacken der Spargeln von Hand. Eine ältere Maschine wäscht das Gemüse und schneidet es auf die richtige Länge zu. Trotz der nur kleinen Menge: Der Spargel aus dem Bucheggberg sei gefragt, sagt Niklaus Müller. Momentan könne man die Nachfrage nicht befriedigen.
Trotzdem ist ein Ausbau oder eine Umstellung auf einen reinen Spargelanbau kein Thema. Die Konsumenten würden früher nach Spargeln verlangen, als Schweizer Produzenten liefern könnten, so Müller. Zudem würden auf ausländischen Spargeln keine Zölle erhoben, was die Importware günstiger mache als Schweizer Produkte.
Niklaus Müller möchte aber nicht auf den eigenen Spargel verzichten. «Während der Saison kommt er fast jeden Tag auf den Tisch. Am liebsten habe ich den Spargel im Risotto oder gedämpft mit einer Sauce Hollandaise – egal ob weiss oder grün.»
