Der Knusperkick - Perfekte Pommes frites gibt es nicht – oder?

Wie werden Pommes frites so richtig knusprig? Eine Versuchsanleitung vom SRF 1-Gastronomieexperten.

Die gute Nachricht vorab: Es gibt sie nicht. Warum? Weil sich die Geister bereits beim ersten Element scheiden: bei den Kartoffeln. Es gibt die Fraktion der Festkochenden und die der Mehligkochenden.

Andrin Willi

Gastronomie-Experte

Der ausgebildete Hotelier und ehemalige Chefredakteur der Zeitschriften «Salz&Pfeffer», «Vinum» und «marmite» ist Autor diverser Bücher, Moderator und ein überzeugter Gourmet und Genussaktivist.

Ich mag festkochende Kartoffeln. Sie erinnern mich an meine Kindheit, als ich meinem Vater in der Küche half, Pommes frites für die Gäste zu fabrizieren. Lektion Nummer eins: Kartoffeln muss man, bevor man sie frittiert, mit kaltem Wasser gut waschen und abtrocknen. Das Trocknen ist wichtig. Lektion Nummer zwei: Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Trockentherapie und Fettfrage

Die herkömmlichen mit einem Küchentuch abrubbeln, im Ofen oder an der Luft trocknen und mit Reismehl bestreuen. Man kann Pommes auch in einem Kammer-Vakuumier-Gerät trocknen, das Gerät spielt in der modernistischen Küche eine unverzichtbare Rolle. Die trockenen Pommes würde man nun klassischerweise zweimal frittieren.

Hier lauert gesundheitsschädliches Acrylamid

Der höchste Gehalt an Acrylamid findet sich laut einem Merkblatt des kantonalen Labors des Kantons Zürich in dunkel gebratener Rösti: «Eine einzige Portion kann so viel Acrylamid enthalten, wie alle Lebensmittel zusammen, die über mehr als eine Woche konsumiert werden.» Etwas weniger acrylamidhaltig, heisst es dort, seien gebräunte Chips und Pommes frites. Weil davon aber meist grosse Mengen verzehrt werden, geht das Labor des Kantons Zürich davon aus, dass Chips und Pommes eine bedeutende Acrylamid-Quelle sind.

Acrylamid ist nicht nur in Kartoffeln, sondern z. B. auch in Kaffee, Brot, Oliven, Dörrobst, in gewissen Müesli und in diversen Gebäcken wie Läckerli oder Lebkuchen enthalten.

Vorfrittieren bei 150 Grad, dann abkühlen lassen und bei 190 Grad nachfrittieren. Vorsicht, wer die Akrylamidbelastung niedrig halten möchte, bleibt unter 170 Grad. Nach dem zweiten Durchlauf werden die Pommes in einer mit Küchenpapier ausgelegten Schüssel vom übermässigen Öl befreit und mit Salz gewürzt. Finito.

Colourbox / Neirfy

So einfach? Ist es nicht! Es gibt mindestens tausend weitere Möglichkeiten und Fragen. Die erste wäre die Fettfrage. Rindertalg oder Pflanzenöl?

Das Rezept: Gelungene klassische Pommes frites

Zutaten: (für 4 Personen)

• 1 Kg Kartoffeln (Meinungen gehen auseinander, probieren Sie es mit mehligkochenden)
• Öl zum Frittieren (Meinungen gehen auseinander, probieren sie es mit Pflanzenöl)
• 1 TL Salz Zubereitung: ▪ Kartoffeln schälen und in Stäbchen schneiden. Sie sollten alle zirka 1 cm dick sein und mehr oder weniger gleich lang.
• Die Kartoffelstäbchen sehr gut in fliessendem, kaltem Wasser abspülen. Danach sehr gut in einem Küchentuch trocknen.
• Die Stäbchen bei 160 Grad schrittweise 3 Minuten vorfrittieren. Auf einem Netzgitter auslegen, abtropfen lassen und auskühlen.
• Danach nochmals schrittweise die Kartoffeln bei 190 Grad für 3 Minuten knusprig frittieren. Wenn Sie die Acrylamid-Belastung klein halten möchten, überschreiten Sie die Öltemperatur von 170 Grad nicht.
• Die Pommes in einer Schüssel mit Küchenpapier abtrocknen und würzen mit Salz.

Ich empfehle eine Mischung aus beidem. Oder, für alle jene, die ihre Pommes im Ofen (bei 180 Grad Umluft) backen: Olivenöl. Viel Spass beim Wenden.

Der Knusper-Kampf

Der Knusper-Kampf um die «besten» Pommes frites ist seit 1993 im Gang. Starkoch Heston Blumenthal machte sich in diesem Jahr auf den Weg, die handwerklichen Pommes frites zu revolutionieren. Seine «Triple-Cooked Chips» gingen in die Kochgeschichtsbücher ein, aber sie lösten auch einen bis heute andauernden Wettstreit nach noch raffinierteren Methoden aus.

Für seine «Triple-Coocked Chips» kocht er die Kartoffelstäbchen in heissem Wasser, dann trocknet er sie im Vakuum, danach werden sie bei 130 Grad vorfrittiert, dann wieder im Vakuum getrocknet und am Schluss bei 200 Grad frittiert. Voilà. Haben Sie das Kammer-Vakuumiergerät schon bestellt?

Ultraschall-Knusper

Sie benötigen das Teil nämlich auch für die mit Stärke infundierten Ultraschall-Pommes-frites, die der Entwickler und Buchautor, Nathan Myhrvold, für sein Werk «Modernist Cuisine» erfunden hat.

Auch er beginnt mit dem Waschen der Pommes. Danach füllt er die Kartoffelstäbchen mit Salz und Wasser in einen Vakuumbeutel ab und vakuumiert sie. Im Vakuumbeutel werden sie gegart, dann abgegossen, abgetrocknet und noch einmal, aber dieses Mal mit Wasser und Stärke zusammen vakuumiert. Dieser Beutel wird alsdann in einem Ultraschall-Bad auf beiden Beutel-Seiten je 45 Minuten kavitiert und danach wieder abgegossen.

Die Kartoffelstäbchen werden nun erneut im Vakuum getrocknet und dann – halleluja – zweimal frittiert. Zuerst drei Minuten bei 162 Grad, dann drei Minuten bei 190 Grad. Man merkt: Wer heute die «besten» Pommes frites herstellen will, braucht keine Küche, sondern ein Labor.