Frittieren, backen, rösten - Fünf Dinge, die Sie über Acrylamid wissen müssen

Goldbraun sollte die Rösti sein. Aber Vorsicht: Je dunkler sie ist, desto mehr gesundheitsschädliches Acrylamid enthält sie. Hier sind fünf Dinge, die Sie über Acrylamid wissen müssen.

Schön goldbraun und knusprig müssen Rösti und Bratkartoffeln sein. Kross und goldgelb frittiert die Pommes. Aber Achtung, da gibt es einen Spielverderber: Acrylamid, eine chemische Verbindung, die sich beim Braten, Frittieren und Rösten von stark stärkehaltigen Lebensmitteln – wie beispielsweise Kartoffeln – bildet.

2002 hatten schwedische Forscher als erste das gesundheitsschädliche Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen. Die Sache hat darauf grosse Wellen geworfen. Seitdem ist viel Zeit vergangen und das Thema Acrylamid ist etwas in den Hintergrund getreten. Höchste Zeit also, dass wieder einmal darüber gesprochen wird!

So vermeiden Sie Acrylamid

• Mit Acrylamid ist nicht zu spassen: Die chemische Verbindung ist nach heutiger Kenntnis gesundheitsschädlich, heisst: potenziell krebserregend, und sie kann das Erbgut in den Zellen verändern oder schädigen.

Hier lauert das Acrylamid

Der höchste Gehalt an Acrylamid findet sich laut einem Merkblatt des kantonalen Labors des Kantons Zürich in dunkel gebratener Rösti: «Eine einzige Portion kann so viel Acrylamid enthalten, wie alle Lebensmittel zusammen, die über mehr als eine Woche konsumiert werden.» Etwas weniger acrylamidhaltig, heisst es dort, seien gebräunte Chips und Pommes frites. Weil davon aber meist grosse Mengen verzehrt werden, geht das Labor des Kantons Zürich davon aus, dass Chips und Pommes eine bedeutende Acrylamid-Quelle sind.

Acrylamid ist nicht nur in Kartoffeln, sondern z. B. auch in Kaffee, Brot, Oliven, Dörrobst, in gewissen Müesli und in diversen Gebäcken wie Läckerli oder Lebkuchen enthalten.

• Je dunkler die Rösti oder die Bratkartoffeln sind, desto mehr Acrylamid enthalten sie. Acrylamid entsteht bei der sogenannten Maillard-Reaktion, bei der sich auch die Röstaromen bilden, die wir so gernhaben. Dieses entsteht – vereinfacht gesagt – bei einer chemischen Reaktion zwischen freien Aminosäuren und reduzierendem Zucker. Fazit: Rösti und Co. nie dunkel braten.

Nicht zu dunkel und nicht zu hell – die perfekte Rösti.

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• Weil beim Entstehen von Acrylamid reduzierender Zucker eine wichtige Rolle spielt, ist die Wahl der richtigen bzw. zuckerarmen Kartoffel entscheidend. Zu zuckerarmen Kartoffeln gehören Sorten wie Agria, Bintje, Jelly, Lady Felicia, Victoria.

• Match entscheidend ist auch die Lagerung der Kartoffeln: Solche, die gebraten werden, darf man keinesfalls kühler als bei 8 bis 10 Grad lagern. Kühler gelagert entsteht reduzierender Zucker, der dann für die Bildung von Acrylamid verantwortlich ist. Fazit: Die Kartoffel wird im Keller (max. 8–10 Grad) und nicht im Kühlschrank gelagert oder ohne Lagerung sofort zubereitet. Gut fährt, wer beim Einkaufen zudem auf Kartoffeln im rot gekennzeichneten Sack (hocherhitzbare Kartoffeln) setzt. Bei diesen Kartoffeln garantiert der Verkäufer, dass sie nicht zu kalt gelagert worden sind.

Kocht man die Kartoffeln in Wasser oder Dampf, ist Acrylamid kein Thema.

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• Alles, was Sie hier über Acrylamid und Kartoffeln gelesen haben, gilt nur, wenn Sie die Kartoffeln braten, rösten oder frittieren. Fazit: Wenn Sie Kartoffeln im Wasser oder Dampf zubereiten (Pellkartoffeln, Gschwellti, Stock) müssen Sie sich wegen des Acrylamids keine Sorgen machen. Ist beim Kochen Wasser im Spiel, gibt es keine Maillard-Reaktion und somit praktisch auch kein Acrylamid. Ganz egal, welche Kartoffelsorte Sie zubereiten und egal, wie kühl Sie sie gelagert haben.