Die Walser sind jene deutschsprachigen Menschengruppen, die seit dem 13. Jahrhundert in mehreren Wellen das Oberwallis in alle Himmelsrichtungen verliessen, um hauptsächlich in höher gelegenen Gebieten der Alpen neue Siedlungen zu gründen. Je nach Lage der neuen Siedlungen herrschten dort deutlich unterschiedliche Umwelt- und Lebensbedingungen, die dann selbstverständlich auch die Ernährung der Menschen beeinflusst haben.
Doch trotz diesen beträchtlichen Unterschieden sind die Ernährung und die Küche in den verschiedenen Walsergebieten durch einige Gemeinsamkeiten geprägt: So war die Ernährung der Menschen in allen Walsergebieten stark geprägt durch die Vieh- und Milchwirtschaft. Man konservierte Fleisch und Milch für die kargen Wintermonate. Aus der Milch machten die Walser Butter, Käse und Ziger. Alle drei Produkte gehörten damals zum täglichen Speiseplan. Ebenso wie das Fleisch, das an der Höhenluft getrocknet und zu Trockenfleisch verarbeitet worden ist. Das Bündnerfleisch ist übrigens eine Spezialität, die auf diese Tradition des Fleischtrocknens zurückgeht.
Weil die Walser sich in sehr hoch gelegenen Gebieten niedergelassen haben, war der Getreideanbau sehr schwierig. Brot war in vielen Walsergebieten deshalb lange Zeit ein Sonntags- oder Festtagsgebäck. Das Mehl, das die Walser zum Backen brauchten, wurde in der Regel zugekauft. Das Geld dazu erwirtschafteten die Walser, indem sie im Unterland Käse und Butter verkauften.
Auch im 20 Jh. war die Ernährung der Walser noch stark geprägt durch die Milch- und Fleischwirtschaft. Gegessen wurde auch damals vor allem das, was man selber produzierte: Milchprodukte wie Käse, Ziger und Butter, Trockenfleisch und Kartoffeln. Mehl, Maismehl, Reis, Salz, Zucker, ein Grossteil des Gemüses und der Früchte musste zugekauft werden. Der Speiseplan, sagt die 69-jährige Walserin Trudi Gartmann-Illien aus Vals, sei dementsprechend nicht ganz so vielfältig gewesen, wie man sich das heute gewohnt sei. «Zuhause gab es oft Polenta, Maluns, Magronen mit viel «Schmalz» und Käse, Mehlsuppen, geschwellte Kartoffeln mit Käse und Speck. Und am Sonntag kochte die Mutter meist «de Hafa», eine Gerstensuppe mit Trockenfleisch und «Chnollä», einer Art Mehl-Knödel mit Weinbeeren.»
Am Sonntag oder an Festtagen gab es auch mal was Süsses. Gebrannte Crème, in Fett ausgebackene «Pfambrötli» oder «Hungbohnen» oder, sagt Trudi Gartmann-Illien, ein feiner Gugelhopf. Schliesslich sei seit Mitte der 60er Jahre in Mutters Küche jetzt ja ein elektrischer Herd gestanden, der das Backen von Kuchen möglich gemacht habe.
In Vals gab es schon sehr früh einen Dorfbäcker. Deshalb, sagt Trudi Gartmann-Illien, habe man das Brot in der Regel nicht selber gebacken. Die Familien brachten jeweils alle Zutaten und das Holz für den Ofen dem Bäcker und dieser habe dann auf Bestellung Brot oder süsses Gebäck gebacken.
Ein ganz besonderer Tag war die Metzgete im November oder anfangs Dezember. Schon ein Jahr zuvor, erinnert sich Trudi Gartmann-Illien, habe der Vater mit einem der drei Störmetzger des Dorfes einen Termin für die Schlachtung des Schweins vereinbart. Der Metzger sei dann schon früh am morgen gekommen, habe das Tier getötet und ausgenommen. Bis gegen Mittag sei dann das Tier zerteilt gewesen und Schinken und Speck gesalzen. Wenn sie dann von der Schule nach Hause gekommen seien, hätte sich der Metzger ans Wursten gemacht. «Das war ein Fest für Eltern und Kinder», sagt Trudi Gartmann-Illien, «zu sehen wie der Metzger aus dem Säulifleisch all die vielen Würste machte: Salsiz, Blut- und Leberwürste, Bratwürste und aus dem minderen Fleisch, Siedwürste. Wie damals üblich, wurde das geschlachtete Tier sozusagen «from nose to tail» verwertet. Man habe nichts weggeworfen, erinnert sich Trudi Gartmann-Illien. Selbst die Blase des Schweins, die sogenannte «Brunzblatere» wurde als Darm für die feine «Coppa» gebraucht.
Und wenn Trudi Gartmann jetzt aus den vielen Gerichten ihrer Kindheit in Vals, - von Polenta, «Maluns» oder «Magronen», über Speck, «Coppa», Schinken und Käse bis hin zur gebrannten Crème und dem «Gätterlikuchen» - ihr Lieblingsgericht benennen müsste...? Die Antwort der 69-jährigen kommt wie aus de Pistole geschossen: «Polenta mit «gschwungne Nidle»! Wenn Mutter das auftischte, war das für mich jedes Mal ein Festessen!»
