Wir machen es alle. Vermutlich auch mehrmals die Woche. Pasta kochen. Weil es schnell geht, weil wir die Zutaten vorrätig haben. Und nicht zuletzt: Weil Pasta einfach fein ist.
Doch was wir häufig tun, tun wir nicht automatisch richtig. Darum hier einige nützliche Ratschläge, um nie mehr fade, klebrige und verkochte Nudeln servieren zu müssen.
1. Die Pasta braucht Platz!
Pasta immer in einem grossen Topf und mit genügend Wasser kochen. Die Faustregel: Pro 100 Gramm Pasta plus-minus einen Liter Wasser verwenden. Auch kleine Pasta-Portionen immer in mindestens 3 Litern Salzwasser kochen. Für 500 g Pasta reichen aber auch 4 Liter Wasser.
2. Einen Schluck Meerwasser im Mund
Das Pastawasser sollte immer genug salzig sein. Denn Nachsalzen geht bei Pasta nicht. Und wer es mit dem Salz etwas zu gut gemeint hat, ist auch verloren. Eine praktische Faustregel: Für 4 l Wasser braucht es ca. 40 g Salz. Das entspricht in etwa zwei 2 Esslöffeln Salz.
Das Salz sollte man übrigens erst ins Wasser geben, wenn das Wasser bereits sprudelnd kocht. So verhindert man das Oxidieren des Pfannenbodens.
Wer sichergehen will, dass das Wasser salzig genug ist, darf und soll auch (vorsichtig!) das Pastawasser degustieren. Wenn sich das Wasser auf der Zunge gleich anfühlt wie der unfreiwillige Schluck Meerwasser in den letzten Badeferien, ist man sicherlich auf dem richtigen Weg.
3. Rühren, rühren und nochmals rühren
Die Pasta immer erst ins sprudelnd kochende Wasser geben, dann kurz umrühren und die Pfanne anschliessend mit dem Deckel verschliessen, bis das Wasser wieder kocht.
Über die Frage, ob man Teigwaren – energiesparend – auch nur im heissen Wasser ziehen lassen könnte, statt sie in sprudelndem Wasser zu kochen, ist im kulinarisch interessierten Italien unlängst ein regelrechter Streit entbrannt. Für die einen ist das klassische Prozedere des Pastakochens unverhandelbar, die anderen finden die Idee von Nobelpreisträger Giorgio Parisi, die Pasta bei ausgestelltem Herd nur ziehen zu lassen, durchaus prüfenswert.
In die Diskussion rund ums nachhaltige Pastakochen schalteten sich auch diverse italienische Spitzenköche ein. Von diesen tüfteln einige schon seit mehreren Jahren auf der Suche nach neuen Konsistenzen und Geschmäckern an alternativen Pastakochmethoden herum: Sie weichen zum Beispiel die Pasta über Stunden in kaltem Wasser ein und kochen sie dann nur ganz kurz im sprudelnden Wasser.
Oder sie kochen Pasta ganz kurz auf und lassen die zugedeckte Pasta dann im heissen Wasser ziehen. «Cottura passiva» nennt sich das vom Nobelpreisträger empfohlene Verfahren.
Wieder andere Sternenköche vertrauen beim Kochen vornehmlich kleinstückiger Pasta wie «Risoni» oder «Pennette» auf die «Risottatura». Heisst, sie kochen die Pasta – so wie Risotto – und geben das Wasser unter kräftigem Rühren schluckweise in die Pfanne. Mit dem Resultat, dass die Teigwaren besonders sämig werden, weil die während des Kochprozesses abgegebene Stärke nicht mit dem Kochwasser weggeschüttet wird.
Dann den Deckel entfernen, die Hitze etwas reduzieren. Die Pasta während des Kochens immer wieder mal umrühren, damit sie nicht verkleben.
4. So gelingt «al dente»
«Al dente» ist so etwas wie der heilige Gral beim Pastakochen. Selbst erfahrene Hobbyköche verfehlen diesen perfekten Moment von Zeit zu Zeit.
Die empfohlene Kochzeit auf der Pasta-Packung kann man getrost ignorieren. Wer die Pasta nach der angegebenen Zeit abgiesst, wird in vielen Fällen bereits weich gekochte Nudeln verzehren. Das Stichwort ist: Probieren! Nach einigen Minuten im Wasser sollte man vorzu den Gargrad testen.
Spürt man beim Hereinbeissen in die Pasta nur noch einen klitzekleinen Widerstand, dann sind sie «al dente». Die Pasta anschliessend in ein Sieb giessen und dieses gut schütteln, damit alles Wasser abfliesst. Vor dem Abgiessen ein paar Esslöffel des heissen Pastawassers zur Seite stellen.
5. Die Sauce immer mit der Pasta vermengen
Generell gilt: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Abgiessen in die heisse Sauce gegeben und gemischt. Nur so bleibt die Sauce an der frisch gekochten Pasta haften. Übrigens: Ist die Sauce zu dick oder fehlt es ihr an Sämigkeit, geben Sie etwas vom zuvor aufgehobenen Pastawasser hinzu.
Ein No-Go ist es, die Pasta nach dem Abgiessen unter fliessendem Wasser zu spülen. Damit wird die ganze Stärke abgewaschen und die Sauce haftet nachher schlecht an der Pasta. Diese Methode wird fälschlicherweise immer wieder empfohlen bei Pasta, die zu lange gekocht wurde, um den Kochprozess zu stoppen oder wenn das Kochwasser zu salzig war.
