Ein «Espresso»-Hörer ist ein grosser Käseliebhaber. Als er kürzlich beim Grossverteiler zwei Käse kaufte, stutze er: Auf einem Käse stand «aus Rohmilch», beim anderen hiess es «mit Rohmilch» hergestellt. Was ist denn da der Unterschied? «Espresso Aha!» gibt die Antwort.
Viele der Schweizer Traditionskäse wie Gruyère, Tête de Moine, Emmentaler oder Sbrinz werden aus Rohmilch hergestellt. Der Grund dafür sei, dass Rohmilchkäse ein ausgeprägteres Aroma hätten, sagt Ernst Jakob, Co-Leiter Käsequalität beim Forschungsinstitut Agroscope: «Das merkt man sehr gut bei Alpkäse. Diese schmecken sehr unterschiedlich.»
Schwangere sollten auf Rohmilch-Käse verzichten
In der Rohmilch kann es jedoch krankmachende Keime wie Listerien oder Salmonellen haben. «Darum muss gemäss Lebensmittelgesetz auf Käse deklariert sein, wenn er Rohmilch enthält», sagt Fachmann Ernst Jakob. Schwangeren beispielsweise wird empfohlen, auf bestimmte Rohmilch-Käse zu verzichten.
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2006 habe man im Lebensmittelgesetz zwei verschiedene Deklarationsarten für Rohmilch eingeführt, sagt Jakob. «Bei Käse, der ausschliesslich aus Rohmilch besteht, heisst es: aus Rohmilch hergestellt.»
Wenn nur ein Teil Rohmilch verwendet werde, dann müsse «mit Rohmilch hergestellt» auf der Packung stehen. «Bei dieser Bezeichnung gibt es aber keine Vorschriften, wie viel Rohmilch im Käse enthalten sein muss», sagt Jakob. Da diese Bezeichnungen für Verwirrung gesorgt hätten, beschränkte man sich auf «mit Rohmilch hergestellt».
AOP-Käse besteht nur als Rohmilch
Die bekannten Schweizer Käse mit AOP-Gütesiegel wie Gruyère, Sbrinz, Emmentaler oder Tête de Moine werden ausschliesslich aus Rohmilch gemacht. Wie auch die meisten Alpkäse.
Neben Rohmilch-Käse gibt es auch solche aus thermisierter oder pasteurisierter Milch. «Beim Thermisieren wird die Milch auf 60 bis 68 Grad erhitzt. Beim Pasteurisieren sind es 72 Grad während mindestens 15 Sekunden.» Allerdings würden nur beim Pasteurisieren alle Keime abgetötet. Schwangere sollten also auch auf Käse aus thermisierter Milch verzichten.
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