Hygiene-Stichprobe Beutelsalat - Zu viele Keime in der Hälfte aller Fertigsalate

Hohe Keimzahlen in 10 von 20 Fertigsalaten im Beutel: Das ist zwar nicht gefährlich, aber unappetitlich.

Fertig gerüstete und geschnittene Salate sind praktisch, wenn es schnell gehen muss. Und sie werden immer beliebter: Bei der Migros ist rund jeder dritte verkaufte Salat ein Fertigsalat, Discounter Denner verkauft gar leicht mehr Salate gerüstet im Beutel als offen. 

«Kassensturz» liess 20 verschiedene Misch- und Kopfsalate aus dem Beutel im akkreditierten Labor Simec in Oftringen AG auf Keime untersuchen. Am Ablaufdatum prüften Laborleiter Manuel Dill und sein Team die Salate auf Hefen, Schimmelpilze, Kolibakterien (E. coli), Listerien und die Gesamtkeimzahl. 

Die Hälfte aller Fertigsalate enthält zu viele Keime 

In der Hälfte der getesteten Salate war die Gesamtkeimzahl zu hoch. Das Labor orientiert sich dabei am Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.  

«Die Gesamtkeimzahl ist ein guter Parameter, um einzuschätzen, wie viele Keime auf dem Produkt vorhanden sind», erklärt Laborleiter Manuel Dill. «Bei einer Überschreitung des Richtwerts kommt man in einen Bereich, in dem die Qualität des Produkts vermindert ist, es geht in Richtung Verderb.» Gesundheitsgefährdend sind diese Salate also nicht. 

Erfreulich: Keine zu hohen Werte bei E. coli, Schimmelpilzen und Hefen 

Keime können auf unterschiedlichen Wegen in die Salatbeutel gelangen: Salate tragen eine natürliche Flora auf den Blättern, zudem können auf dem Feld durch die Erde oder Tiere weitere Keime auf den Salat gelangen. Bei mangelnder Hygiene in der Verarbeitung können beim Ernten, Rüsten und Waschen weitere Mikroorganismen eingetragen oder verschleppt werden. 

Das empfiehlt der Hygieneprofi im Umgang mit Fertigsalaten 

• Kühl lagern 
• Möglichst rasch verbrauchen, Ablaufdatum keinesfalls überschreiten 
• Mit Waschen der vorgewaschenen Salate lassen sich die Keime reduzieren, Im «Kassensturz»-Test  verminderte sich die Gesamtkeimzahl auf dem Salat um 20 bis 80 Prozent.

  

Übersicht

Zu viele Kolibakterien, Schimmelpilze oder Hefen fand das Labor erfreulicherweise in keinem der Salate. 

Listerien in einem Salat aus der Stichprobe 

In einem Fertigsalat konnte das Labor Listerien nachweisen: Im Naturaplan-Mischsalat Bio von Coop. Diese Bakterien können in grösseren Mengen für Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen gefährlich sein. Da Listerien fast überall in der Natur vorkommen, auch in der Erde, können sie in den Salat gelangen. Das deckt sich in etwa mit der schweizweiten Kampagne der Kantonschemiker, die 2018 in rund drei Prozent aller geprüften Fertig-Lebensmittel Listerien nachweisen konnten. 

Laborleiter Manuel Dill ist vom Resultat nicht alarmiert: «Wir haben mit einer sehr empfindlichen Methode geprüft.» So liessen sich die Listerien überhaupt feststellen. Um das Wachstum von solchen Keimen zu verhindern, empfiehlt er, Fertigsalate kühl zu lagern und schnell zu konsumieren, damit sich Mikroorganismen nicht weitervermehren können.  

«Kassensturz» ist an Ihrer Meinung interessiert

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Coop schreibt zum Resultat, dass der Lieferant umfassende Kontrollen auf Listerien in seinen Rohwaren, Prozessen und Endprodukten durchführe. Diese zeigten auf, «dass die gesetzlichen mikrobiologischen Vorgaben beim Endprodukt am Ende der Verbrauchsfrist eingehalten werden.» Aufgrund der Testergebnisse von «Kassensturz» würden zusätzliche Untersuchungen der Endprodukte durchgeführt. 

Das sagen die Hersteller zur erhöhten Gesamtkeimzahl

«Bei Ihrer Stichprobenmessung wurde der Richtwert bei den aeroben mesophilen Keimen leicht überschritten. Dieses Testresultat deckt sich nicht mit unseren regelmässigen internen Analysen. Dennoch nehmen wir das Resultat Ihres Tests zum Anlass, mit unserem Lieferanten weitere Optimierungsmöglichkeiten zu prüfen. Unabhängig davon ist unser Produkt verkehrsfähig und kann bedenkenlos konsumiert werden.» 

Coop (Betty Bossi Kopfsalat mit Herzen, Prix Garantie Mischsalat): «Die mikrobiologische Qualität der Fertigsalate und insbesondere das Listerienmanagement nehmen wird sehr ernst. Abweichungen werden im Rahmen des umfangreichen Kontrollkonzepts behandelt und führen zu Anpassungen bei der Kontrollfrequenz und den Prozessen. 

Aufgrund der von Ihnen gemeldeten Resultate haben wir umfangreiche Abklärungen mit unserem Lieferanten vorgenommen: Aerobe mesophile Keime: Die erhöhten Werte bei den betreffenden Produkten sind unter Berücksichtigung der übrigen gemessenen Werte wie E. coli als qualitativ bedenkenlos einzustufen. Der Normwert kann vereinzelt überschritten werden, da es sich bei den Salaten um Naturprodukte handelt, welche saisonalen und witterungsbedingten Schwankungen ausgesetzt sind.» 

Denner (Mmmh Kopfsalat & Mmmh Rustico): «Hinsichtlich der aeroben mesophilen Keime halten wir fest, dass die Produkte innerhalb unserer internen Selbstkontrolle regelmässig überprüft werden und wir aufgrund der eigenen Erfahrungswerte die uns zugestellten analysierten Werte nicht bestätigen können.» 

Globus (Mischsalat Noblesse): «Der untersuchte «Mischsalat Noblesse» wurde innerhalb der Haltbarkeit untersucht und weist ein leicht über dem Richtwert erhöhtes Vorkommen von aeroben mesophilen Keimen auf, was nicht vorkommen sollte. Bei den aeroben mesophilen Keimen handelt es sich um einen Richtwert, d.h. um einen Indikator, der einen Hinweis auf mögliche Prozessabweichungen gibt. Bei den pathogenen Keimen sind alle Werte gut und somit innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte.» 

Spar (Mischsalat & Kopfsalat): «Erfreulich ist, dass alle untersuchten pathogenen Keime innerhalb des Grenzwerts liegen, was zeigt, dass der Waschprozess prinzipiell funktioniert und das Produkt keine Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten birgt. Die Überschreitung des AMK-Wertes ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass es noch etwas Erde im Produkt hatte oder die Kühlkette unterbrochen wurde. Weitere Prozessoptimierungen von der Produktion bis zum Verkaufsregal werden geprüft.» 

Volg (Eisberg Kopfsalat mit Herzen & Volg Mischsalat): «Wie uns unsere Lieferanten in ihren Stellungnahmen mitteilten, kann es in Einzelfällen vorkommen, dass gewisse mikrobiologische Normwerte, wie z.B. hinsichtlich aeroben mesophilen Keimenüberschritten werden. Als mögliche Ursache kann angeführt werden, dass Salate Naturprodukte sind. Sie wachsen in der Regel erdnah und werden nicht erhitzt, sodass sie aufgrund dieser natürlichen Gegebenheiten eine Grundbelastung mit Keimen aufweisen. So können Wettergegebenheiten und die Jahreszeit die Rohware und in Folge dessen auch die Endproduktqualität stark beeinflussen. Trotz der strikten Einhaltung höchster Qualitätsstandards, die durch interne und externe Kontrollen und Zertifikationen wie BRC, AIB/SQMS und IFS gewährleistet werden, kann es daher vorkommen, dass die Normwerte bezüglich aerober mesophiler Keime überschritten werden. Unsere Schweizer Lieferanten legen grössten Wert auf Qualitätsstandards wie die Einhaltung der Kühlketten, Eingangskontrollen inkl. Dokumentation und kurze Lagerzeiten. Im Rahmen der laufenden Selbstkontrolle wird die Rohware zudem risikobasiert mikrobiologisch geprüft. Die im April und August durchgeführten mikrobiologischen Untersuchungen von Kopfsalat mit Herzen auf AMK ergab keinerlei Auffälligkeiten – der Normwert wurde stets eingehalten.» 

Waschen reduziert Keime um 20 bis 80 Prozent 

Das Labor testete für «Kassensturz» auch, wie viel ein nochmaliges Waschen des Salats bringt. «Ein einfacher Wasch-Schritt reduzierte die Gesamtkeimzahl um zwanzig bis achtzig Prozent», berichtet Manuel Dill. Das Fazit des Mikrobiologen: Notwendig ist nochmals waschen zwar nicht, aber lohnen kann es sich für alle, die Wert auf möglichst wenig Keime im Salat legen. 

So wurde getestet 

Das akkreditierte Lebensmittellabor Simec in Oftringen AG untersuchte für «Kassensturz» 20 verschiedene Misch- und Kopfsalate im Beutel am letzten Tag der Haltbarkeit auf: 

• E. coli 
• Schimmelpilze 
• Hefen 
• Listerien (Anreicherung in 25 Gramm) 

Zudem wurde die Gesamtkeimzahl bestimmt.