Das Angebot an Aceto Balsamico in den Läden ist riesig, die Preisspanne ebenfalls. Welchen also beim Einkaufen ins Körbchen legen? «Kassensturz» hat zehn Balsamico von einer hochkarätigen Jury degustieren lassen.
Ein überzeugender Gewinner
Fünf Expertinnen und Experten haben im Laden des Schaffhauser Balsamico-Produzenten Daniele Peruch Geschmack, Aromenvielfalt, Geruch, Aussehen und Konsistenz beurteilt. Die Fläschchen aus den Grossverteilern kosten zwischen 4 und 50 Franken.
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Ein Balsamico hat mit Note 5,4 das Urteil «sehr gut» nur knapp verpasst: Antica Modena invecchiato von Coop wird seiner Bezeichnung «gealtert» gerecht. Er sei dickflüssig, intensiv und komplex, «mit schönen Aromen», so die Jury. «Für mich ist es der beste, weil alles stimmt», sagt Jurymitglied Vito Giglio vom Zürcher Restaurant Il Giglio. «Er erinnert mich an den Feigenhonig, den wir in Kalabrien machen.»
Vier Balsamessige sind «gut»
Drei weitere Aceti erreichen «gute» Noten. Der Tropfen von Giuseppe Giusti (Manor) schneidet nur wenig schlechter ab, die Jury hat notiert, er sei intensiv und harmonisch «mit einer eleganten Bitternote».
Die Jury der «Kassensturz»-Degustation (von links nach recht):
- Daniele Peruch, Produzent Aceto Balsamico, Schaffhausen
- Verena Weber, Sensorikerin und Geschäftsleitung Terra Verde
- Adriano Peroncini, Restaurant Gandria
- Susan Gantenbein, Geschäftsleiterin Marinello
- Vito Giglio, Restaurant Il Giglio
Ebenfalls «gut» sind die Eigenmarken Delicatessa (Globus) und Premium (Spar). Bei beiden dominiert jedoch die Säure.
«Gut» für 9 und für 50 Franken
Sind die besten Tropfen aber auch bezahlbar? Testsieger Antica Modena kostet 17 Franken und ist im Vergleich zum zweitplatzierten Giuseppe Giusti für 50 Franken ein veritables Schnäppchen.
Für den Aceto von Delicatessa muss man ebenfalls recht tief in die Tasche greifen (30 Franken), preislich sehr interessant ist der Viertplatzierte: Premium von Spar kostet nur neun Franken.
Ein Balsamico hat «Zapfen»
Lauter gute Qualität also? Nein, die Unterschiede sind enorm, drei Aceti fallen nämlich durch. Garibaldi von Volg sei «muffig» und «böckelig», die Aldi-Eigenmarke Gourmet hat «kaum Aromen» und einen «sehr hohen Säureanteil».
Noch schlechter war nur das Schlusslicht Acentino, die Eigenmarke von Lidl: Dieser Essig war «muffig», «sauer» und «hatte Zapfen», also einen Korkengeschmack, wie man ihn vom schlechten Wein kennt.
Alle drei Anbieter, Volg, Lidl und Aldi zeigen sich erstaunt über die Resultate.
Im Mittelfeld: auf der sauren Seite
Im Mittelfeld landen Naturaplan von Coop, Nonna Carlotta gekauft bei Denner und Fattorie Giacobazzi aus der Migros. Diese Aceti di Modena sind fehlerfrei, die Jury hat aber bei allen festgehalten, die Säure dominiere. Dieser Befund ist vor allem deshalb nicht überzeugend, da die Flaschen von Coop und Migros ähnlich viel kosten wie der Testsieger.
Aceto Balsamico könnte man überall herstellen, wo es viel Trauben gibt. Nur muss man auf die Idee kommen. Der Schaffhauser Daniele Peruch hatte die Idee und die Geduld.
«Wir hatten 1999 in Schaffhausen einen richtigen Weinsee», erinnert sich Balsamico-Hersteller Daniele Peruch. «Wir haben dann mit drei Litern rotem Traubensaft am Kochherd versucht, Aceto Balsamico zu machen.» Heute kauft der Schweizer Pionier den regionalen Weinbauern pro Jahr rund sechs Tonnen Blauburgunder-Traubensaft ab.
Im auf 80 Grad aufgeheizten Bottich verdampfen über mehrere Stunden zwei Drittel der Flüssigkeit. Danach kommt der Saft in grosse Eichenfässer. Diese sind oben offen, sodass pro Jahr nochmals rund zehn Prozent Flüssigkeit verdunsten kann – nach vier Jahren entsteht so der «Ein-Stern-Balsamico». «Es handelt sich dabei um einen dünnflüssigen, jungen Aceto Balsamico», sagt Danieles Sohn, Marco Peruch.
Einen Teil dieses jungen Balsamicos füllt Daniele Peruch in kleinere Fässer ab: Fässer aus Akazien-, Kirschbaum-, Eichen-, Kastanienbaum- und Maulbeerholz. «Der Aceto wandert über die Jahre vom grössten Fass zum kleinsten Fass. In jedem Fass nimmt er die spezifischen Holz-Aromen an, und am Schluss vereinigen sich die verschiedenen Aromen im kleinsten Fass», erklärt Daniele Peruch weiter. Mit jedem weiteren Jahr wird der Balsamico konzentrierter und sirupartiger.
Aus 200 Litern Traubensaft entstehen so über die Jahre rund fünf Liter Aceto Balsamico der ersten Qualität. Daniele Peruch verkauft seine fünf verschiedenen Qualitäten in seinem Laden in der Schaffhauser Innenstadt.
Einen Test verpasst? Die «Kassensturz»-Tests gibt’s jetzt auch auf Youtube. Immer aktuell.
