Pflanzenöl im Labor-Test - Nicht nur flüssiges Gold

Zum Braten sind alle getesteten Öle geeignet. Einige Sonnenblumenöle waren im Ladenregal nicht mehr ganz so frisch.

«Kassensturz» liess gemeinsam mit «Saldo» die Qualität von 20 Pflanzenölen im Labor analysieren. Im Test waren die meistverkauften Sonnenblumen- und Rapsöle, die gemäss Deklaration auch zum Kochen geeignet sind.

12 der 20 Pflanzenöle erhalten eine «gute», der Rest eine «genügende» Bewertung. Am besten schneiden drei Rapsöle ab, alle mit Schulnote 5,2: Bellasan (Aldi), Sabo, gekauft im Manor, und die Volg-Eigenmarke.

Versprechen «bratfähig» erfüllt

Öl darf beim Braten nicht zu rauchen anfangen – sonst können sich unerwünschte oder gar ungesunde Stoffe bilden. Alle Öle halten das Versprechen «zum Kochen/Braten geeignet» ein, wenn sich auch nicht alle einen Orden verdienen (Noten zwischen 4,3 und 5,5). Besonders zum Erhitzen eignet sich das biologische HO-Bratöl von Naturaplan (zu HO siehe Box).

So wurde getestet

«Kassensturz» und «Saldo» liessen 20 der meistverkauften Pflanzenöle aus Raps und Sonnenblumen im Labor testen. 19 Öle sind raffiniert. Zum Vergleich wurde das nicht raffinierte Bio-Bratöl «Die kleine Mühle» aus dem Reformhaus mitgetestet.
Das Labor unterzog die Pflanzenöle einer Reihe von Analysen. Testverantwortlicher war der deutsche Fettexperte Christian Gertz.

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  Hitzestabilität: Das Labor erhitzte die Öle während 16 Stunden auf 170 Grad. Damit zeigt sich, ob beim Erhitzen unerwünschte Substanzen entstehen.
  
• Bildung des typischen Brat- und Frittieraromas : Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist ein sicherer Indikator, ob sich beim Kochen die erwünschten Aromen bilden.
  
• Lager- und Oxidationsstabilität: Getestet wurden die Öle quasi ab Ladenregal – eine Woche nach dem Einkauf und ein zweites Mal nach moderatem Erhitzen auf 110 Grad. Der erste Wert widerspiegelt die Frische beim Kauf, der zweite Wert die Stabilität des Öls, das heisst, wie schnell es schlechter werden dürfte.
  
• Omega-3- zu Omega-6-Verhältnis: Das Labor hat die Werte der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bestimmt.
  

Ein zweites Kriterium war das Vorhandensein mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Sie sind für die typischen Brat- und Frittieraromen mitverantwortlich. Die Spanne ist riesig: Viele erhalten Bestnoten, andere haben zu wenige dieser Fettsäuren, um Brataromen zu bilden. In beiden Punkten, Erhitzen und Aromen, gibt es keinen erkennbaren Unterschied zwischen Sonnenblumen- und Rapsöl.

Drei Fragen an Steffen Theobald, Ernährungswissenschaftler an der Berner Fachhochschule:

Sechs Sonnenblumenöle nicht mehr ganz frisch

Öl wird vom Tag der Herstellung an immer schlechter. Das lässt sich nicht vermeiden. Bei Olivenöl sind derlei Qualitätsprobleme bestens bekannt. Manchmal sind die Öle aus den mediterranen Früchtchen sogar leicht ranzig.

Und so sieht mit dem Kriterium «Lager- und Oxidationsstabilität» in diesem Test aus: Die Sonnenblumenöle schnitten bei der Frische deutlich schlechter ab als die Rapsöle. Sie waren zwar nicht verdorben, aber auf dem Weg zum Verderb weiter fortgeschritten als die Rapsöle. Sechs Sonnenblumenölen reichte es in diesem Punkt nicht für eine «genügende» Note.

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Fettsäuren bei Raps- besser als bei Sonnenblumenöl

Auch beim letzten Kriterium, dem Fettsäuren-Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6, schneiden die Sonnenblumenöle schlechter ab. Dieses Verhältnis wird als günstig gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen angesehen. Auch wenn einige dieser positiven Effekte in Frage gestellt wurden, wird dieser Wert von Experten weiterhin herangezogen.

Die ebenfalls gemessenen unerwünschten Transfettsäuren liegen alle in einem unproblematischen Bereich.

HOLL, raffiniert–unraffiniert und Ökologie

• HO(LL)-Öle sind aus Raps- und Sonnenblumen-Züchtungen hergestellt, die besonders gute Brateigenschaften haben. Die Abkürzung steht für High Oleic (Low Linolenic).
• Beim Raffinieren werden Öle von allen Verunreinigungen gesäubert, dabei geht aber auch das Aroma verloren. Wer aromatische Öle sucht, kauft die teureren unraffinierte Öle. Besonders geschmacksintensiv sind unraffinierte Rapsöl und deshalb für die kalte Küche attraktiv. Beim Olivenöl ist Raffination nicht erlaubt, wenn das Öl als «extra vergine» verkauft wird.
• Rapsöl ist zwar hochwertig und aromatisch, benötigt aber für den Anbau vergleichsweise viel Fläche. Die Ökobilanz ist für Rapsöl etwas schlechter als für Sonnenblumenöl.
  

Hersteller sind nicht einverstanden

Swissolio, der Verband Schweizerischer Hersteller von Speiseölen, schreibt im Namen von Herstellern und Detailhändlern, es liege an der natürlichen Zusammensetzung, dass Sonnenblumenöl ein anderes Verhältnis von Omega-Fettsäuren habe als Rapsöl. Es sei deshalb unseriös, die beiden Ölsorten mit diesem Kriterium zu vergleichen. Ausserdem kritisieret der Verband, «Kassensturz» habe die Tests in einem nicht zertifizierten Labor und nicht mit der Standardmethode analysieren lassen.

Dazu lässt sich sagen, dass sich kein zertifiziertes Labor finden liess, das den Test durchführen wollte. Allerdings wurde der Test von Christian Gertz geleitet, einem der bekanntesten Fettexperten im deutschsprachigen Raum.

Fazit: Die Hersteller halten das Versprechen der Kocheignung ein, zum zweiten sind Rapsöle für die Ernährung positiver einzustufen als Sonnenblumenöle und zum dritten sind die HO/HOLL-Pflanzenöle von der Hitze- und Lagerstabilität am besten, schneiden aber beim Brataroma schlechter ab als normale Öle.

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