Ein Espresso hat schätzungsweise 30 Milligramm Koffein. Und diese 30 Milligramm sind mit ein Grund, weshalb Kaffee so beliebt ist. Doch viele wollen aktiv auf Koffein verzichten, vor allem am Abend. Sie greifen gerne zur koffeinfreien Variante. Doch wie kommt das Koffein aus dem Kaffee?
Entzogen wird das Koffein bereits dem Rohkaffee – der ungerösteten, noch grünen Bohne. Insgesamt gibt es in Europa nur drei Anlagen, in denen Kaffee entkoffeiniert wird. Fürs Entkoffeinieren gibt es drei unterschiedliche Methoden. Das Wasser-Verfahren, das chemische Verfahren und das Kohlenstoffdioxid-Verfahren:
- Etwas vereinfacht gesagt werden bei der Wasser-Methode («Schweizer-Wasser-Prozess») die grünen Bohnen immer wieder mit heissem Wasser überbrüht, bis das Koffein herausgelöst ist.
- Bei der chemischen Methode werden die Bohnen während Stunden in eine Lauge eingelegt und das Koffein wird mit einem chemischen Lösungsmittel (z.B. Dichlormethan) entzogen.
- Bei der Kohlenstoffdioxid-Methode wird das Koffein mittels flüssigem CO2 herausgelöst. Dieses Verfahren gilt als besonders schonend, vor allem für den Geschmack des Kaffees.
Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!
«Koffein hat geschmacklich kaum Einfluss»
Bei der chemischen Methode würden neben dem Koffein nämlich noch weitere Stoffe herausgespült, zum Beispiel wertvolle Säuren, erklärt Chahan Yeretzian, Chemiker und Kaffee-Experte an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW.
«Doch diese Säuren sind wichtig fürs Aroma, vor allem beim Rösten. Wenn das Koffein fehlt, hat das auf den Geschmack quasi keinen Einfluss. Aber die Säuren sollte man drin lassen, sonst ist der Geschmack nicht mehr so intensiv.»
Apropos Geschmack. Was ist dran am Vorurteil, dass koffeinfreier Kaffee geschmacklich minderwertig sei? Nicht viel, meint Kaffeeröster und Kaffeesommelier Philipp Schallberger.
Der Grund, weshalb in Restaurants und Bars der Koffeinfreie häufig etwas schlechter sei, ist aus seiner Sicht ein ganz profaner: Koffeinfreier Kaffee werde nicht so häufig verkauft, deshalb würden das Pulver oder die Bohnen länger in der Maschine liegen – dadurch könnten sie ranzig werden. «Ich bin fast sicher, dass bei frisch entkoffeiniertem Kaffee die Mehrheit der Leute keinen Unterschied schmeckt», so Schallbergers These.
Was bleibt zurück?
Nach dem Entkoffeinieren bleibt ein weisses, äusserst bitteres Pulver zurück, das anschliessend in der Getränke- und Pharmaindustrie weiterverwendet wird. «Diese Industrien zahlen relativ gute Preise fürs Koffein», sagt der Chemiker Chahan Yeretzian.
Erfunden hat den Prozess des Entkoffeinierens übrigens ein Bremer Kaffeehändler um 1900. Ludwig Roselius, später der Gründer von Kaffee Hag, war überzeugt, dass sein Vater am exzessiven Kaffeekonsum gestorben war und ihn das Koffein vergiftet habe. Er entwickelte deshalb eine Methode mit Salzwasser und Benzol, um der Bohne das Koffein zu entziehen.
Sein Vorbehalt gegen Kaffee bzw. Koffein hat sich nicht bestätigt. Im Gegenteil: Kaffee könne vor allem in Fachkreisen das negative Image immer mehr abstreifen, sagt Chahan Yeretzian von der ZHAW. Eine Studie der renommierten Harvard-Universität habe gezeigt, dass Kaffee sogar das Leben verlängern könne. Und dabei habe es keine Rolle gespielt, ob die Probanden den Kaffee mit oder ohne Koffein getrunken haben.
