Seit der Antike verleiht das Luxusprodukt Safran Speisen eine goldene Farbe und geschmacklichen Pfiff. Ein Vergnügen, das seinen Preis hat: Ein Kilo Safranfäden der besten Qualität kostet rund 8000 Franken.
Der Aufwand für die Gewinnung ist allerdings auch immens: Für ein Kilogramm Safranfäden müssen 100'000 Krokusblüten von Hand geerntet werden! Kein Wunder, wurde schon immer versucht, das Gewürz mit weniger Aufwand künstlich herzustellen. Bis anhin ohne Erfolg.
Der Zellbiologe Peter Beyer von der Albert-Ludwigs-Universität in Freiburg weiss warum: «Safran ist ein hochkomplexes Gewürz und besteht aus verschiedensten Substanzen. Diese alle mittels Biotechnologie nachstellen zu wollen, ist illusorisch.»
Das Geheimnis steckt in der Farbe
Die Freiburger Forscher sind dem Geheimnis des Safran dennoch auf die Spur gekommen. Dafür haben sie die typische gelb-orange Farbe der Stempel des Safran-Krokus unter die Lupe genommen. Mit dem Ergebnis, dass es tatsächlich diese sogenannten Karotinoide sind, die den Safran ausmachen. «Die wertvollen Verbindungen, auch die geschmacksgebenden, aromatischen, sind davon abgeleitet», so Beyer.
Eine Erkenntnis, die weniger den Gewürzliebhabern und Köchen als vielmehr der Heilkunde dienlich sein könnte: «Aufgrund der antioxidativen Eigenschaften dieser Verbindungen besteht Hoffnung, dass sie in hohem Masse medizintauglich sein könnten.»
Safran kommt heute schon bei Hustenkrämpfen, Koliken, als Nerven-Beruhigungsmittel und Antidepressivum, gegen Asthma und Alzheimer zum Einsatz. Die neueste Forschung zielt nun auf ein Mittel gegen Krebs: «Eine Verbindung namens Safranal hat auch zytotoxische Effekte auf Krebszellen», erklärt Zellbiologe Beyer. «Da eröffnen sich interessante Anwendungsmöglichkeiten.»
