Für 4 Personen.
Ingwer-Verjus Sorbet auf Kürbispüree, Milchreistörtchen auf Zwetschgenpüree mit Rahmbretzelirolle
Ingwer-Verjus Sorbet
- 1,6 dl Verjus
- 1,1 dl Wasser
- 70 g Zucker
- 0,3 dl Apfelsaft
- 20 g frischen Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
- 0,3 dl Wasser
- 25 g Zucker
- 20 g frischen Ingwer, in sehr feine Würfeli geschnitten
- 2 Eiweiss, steif geschlagen
- 1 halbe Scheibe eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten (Zubereitung siehe Rezepte Vorspeise)
Information: Verjus ist der Saft grüner noch nicht ganz reifer Trauben. Erhältlich ist Verjus unter den regionalen Produkten z.T. bei den Winzern oder Grossverteilern.
Zubereitung
Verjus, Wasser, Zucker, Apfelsaft und Ingwerscheiben in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Sud abkühlen lassen.Die Ingwerscheiben aus dem Sud ziehen und entsorgen.
In einer Bratpfanne Wasser und Zucker aufkochen. Die Ingwerwürfeli beigeben und die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze mit einem Kochlöffel den Ingwer permanent wenden, bis die Stücke kandiert sind. Auskühlen lassen.
Sobald die Verjusmischung abgekühlt ist, kandierte Ingwerwürfeli und Eischnee zugeben und die Masse gut mischen. Die Sorbetmasse in eine Glacemaschine füllen und gefrieren lassen.
Tipp: Wer über keine Glacemaschine verfügt, füllt die Sorbetmasse in eine tiefkühlfeste Form und stellt sie in den Tiefkühler. Während dem Gefrieren die ersten 1½ Stunden in Abständen von 30Min. die Sorbetmasse mit einem Kochlöffel gut durchmischen.Anschliessend wieder gefrieren lassen. Das Sorbet vereist weniger, wenn es während des Gefrierprozesses regelmässig aufgerührt wird.
Kürbispüree:
- 150 g Kürbisfleisch, in Würfel geschnitten
- 50 ml Apfelsaft
- 1 TL Verjus
- 30 g Zucker
- 1 EL frischen Ingwer, fein gerieben
- 1 Zimtstange
- 1 TL Johannisbrotkernmehl (Bindemittel))
- 50 ml Wasser
- ½ Apfel, schälen und grob geraffelt
Zubereitung
Das Kürbisfleisch in eine Pfanne geben. Apfelsaft, Verjus, Zucker und fein geriebenen Ingwer zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Kürbis bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen bis er weich ist. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Johannisbrotkernmehl über den Kürbis sieben. Die Zimtstange dazulegen und zugedeckt ziehen lassen. Sobald die Kürbismasse abgekühlt ist die Zimtstange entfernen. Mit dem Pürierstab den Kürbis pürieren. Kurz vor dem Servieren geraffelten Apfel zugeben und mischen.
Zwetschgenpüree
- 8 Zwetschgen frisch oder gefroren, geviertelt
- 20 g Zucker
- ½ TL Zimtpulver
- 2 TL Johannisbrotkernmehl (Bindemittel)
Zubereitung
Die Zwetschgen in eine Pfanne geben. Den Zucker darüber streuen und mischen. Zugedeckt 1 Stunde marinieren lassen. Zimtpulver und Johannisbrotkernmehl dazu sieben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze leicht einköcheln lassen. Weich gekochte Zwetschgen mit dem Pürierstab pürieren. Auskühlen lassen.
Milchreis
- 4 dl Milch
- 100 g Sushi Reis, z.B. “Nana“, von Riz du Vully oder Rundkornreis
- 2 g Salz
- ½ Vanilleschote
- 1 EL Zucker
- 15 g Butter
- 1 TL Verjus
- 0,2 dl Apfelsaft
- Zimt-, Nelken- und Kardamompulver
- 4 halbe, Dörrzwetschgen
Zubereitung
Milch in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Den Reis, Salz und Vanilleschote unter Rühren zugeben. Die Hitze reduzieren und den Reis bei kleiner Hitze 20 Min. köcheln lassen. Reis regelmässig mit einem Kochlöffel umrühren. Sobald der Reis cremig aber noch bissfest ist, die Pfanne von der Kochplatte nehmen. Zucker, Butter, Verjus, Apfelsaft, Zimtpulver, Nelkenpulver und Kardamompulver einmischen. Milchreis auf einen Teller verteilen damit er abkühlen kann.
Gerollte Rahmbretzeli
- 5 dl geschlagener Rahm
- 7 dl Wasser
- 350 g Zucker
- 2 EL Verjus
- ½ TL Salz
- 3 EL Kirsch
- 500 g Mehl
Zubereitung
Schlagrahm in eine Schüssel geben. Wasser, Zucker, Verjus, Salz und Kirsch zugeben und mischen. Das Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel mischen bis der Teig glatt ist. Die Teigschüssel zudecken und den Teig im Kühlschrank 2h ruhen lassen.
Das Bretzeleisen vorwärmen. Je einen Esslöffel in die Mitte des Eisens geben, Deckel schliessen und Bretzeli backen. Mit einem Spachtel das gebackene Bretzeli vom Eisen lösen und sofort aufrollen. Bretzelirollen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach die Bretzeli in einer gut schliessenden Guetzlidose aufbewahren.
Anrichten
Auf einem Dessertteller 2 Guetzli-Ausstechkreise (8cm) platzieren. Im einen Ring Kürbispüree, im andern Ring Zwetschgenpüree anrichten. Ringe wieder auslösen. Auf das Kürbispüree eine Kugel Ingwer- Verjus Sorbet legen, auf dem Zwetschgenpüree einen Milchreis-Kreis (5cm) anrichten. Mittig auf dem Milchreistörtchen wird eine Dörrzwetschge gesteckt, die Sorbetkugel wird mit einem Stück eingelegtem Ingwer dekoriert. Den Teller mit getrockneten Blütenblättern bestreuen und ein gerolltes Rahmbretzeli beilegen.
