Onsen-Ei (Stunden Ei) mit Käseschaum, Ur-Dinkel-Kernotto und Kräutern
Für 4 Personen.
Süss-saure Karottenherzen
- 200 g Karotten
- 0.5 dl Weisswein Essig
- 1.5 dl Wasser
- 5 g Salz
- 15 g Zucker
- ein paar Senfsamen
Zubereitung
Karotten in feine Scheiben schneiden und mit einem kleinen Ausstecher Herzen ausstechen. Gut ausgespültes Einmachglas bereitstellen, mit heissem Wasser füllen.
Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen.
Die Karottenherzen der Flüssigkeit zugeben, ca. 1 Minute kochen lassen und anschliessend zusammen mit dem Fond in heiss ausgespülte Einmachgläser heiss einfüllen und gut verschliessen.
Onsen-Ei
- 4 sehr frische Eier
- Fleur de sel, Pfeffer
Zubereitung
Eier in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Wasser auf 64° Grad erhitzen und die Eier 1 Stunde lang bei konstanter Temperatur ziehen lassen. (Im Sous-vide-Kocher oder im Dampfgarer ohne Wasser). Eier sofort aus dem Wasser ziehen und in eine vorgewärmte Tasse aufschlagen.
Rapssamen und frische Kräuter
- 10 g Rapssamen
- 1 Prise Salz
- 20 g frische Gartenkräuter (Salbei, Kerbel, Petersilie, Thymian, Majoran)
- 10 g frische Blüten je nach Saison (Ringelblumen, Kornblumen, Schnittlauchblüten)
Zubereitung
Rapssamen in einer trockenen Bratpfanne leicht rösten und Salz zugeben. Die frischen Kräuter und Blüten fein zupfen oder schneiden.
Käseschaum
- 30 g Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ dl Weisswein
- 1 dl Gemüsebouillon
- 1 dl Rahm
- 2 g Stärke (z.B. Maizena)
- 100 g Reibkäse
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und im Butter glasig dämpfen.
Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Gemüsebouillon und Rahm zugeben. Bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stärkemehl abbinden und den Reibkäse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren.
Unmittelbar vor dem Servieren die Käsesauce noch einmal kurz wärmen. Durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser (Thermo-Rahmbläser) passieren.
Ur-Dinkel-Kernotto
- 20 g Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 160 g Ur-Dinkel-Kernotto
- 1 dl Weisswein
- 6 dl Gemüsebouillon
- 30 g Butter
- 1 dl Rahm
- 60 g Reibkäse
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in der Butter dünsten.
Kernotto zugeben und kurz mit dünsten. Mit Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen.
Die Gemüsebouillon beigeben, aufkochen und bei kleiner Hitze und stetigem Rühren 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Anschliessend Butter, Rahm und Reibkäse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren kurz nachziehen lassen.
Anrichten
Ur-Dinkel-Kernotto in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. In der Mitte eine kleine Mulde bilden. Das aufgeschlagene Onsen-Ei vorsichtig in die Mitte des Ur-Dinkel-Kernotto geben. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
Den Rahmbläser mitRahmbläser-Patrone füllen. Dressierdüse aufziehen. Den Rahmbläser gut schütteln. Käseschaum über das Onsen-Ei dressieren. Mit Rapssamen, süss-sauren Karotten-Herzen, frischen Kräutern und Blüten garnieren.
