Für 4 Personen.
Kalbsnuss an Buttersauce, Kartoffelgratin und Gemüsebouquet
Kalbsnuss niedergaren
- 600 g Kalbsnuss
- ½ TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Senf
- Bratbutter
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine feuerfeste Form miterwärmen.
Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Salz, Pfeffer und Senf in einem Schüsselchen mischen. Fleisch damit bestreichen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbsnuss zugeben und rundum 10 Minuten anbraten. Kalbsnuss in die vorgewärmte Form legen und wieder in den Backofen schieben. Bei 80° Grad 120 Minuten garen lassen. (evtl. Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken und garen bis zu einer Kerntemperatur von 60-65 Grad). Bratpfanne mit Bratenfond für die Sauce verwenden.
Kartoffelgratin
- wenig Butter
- 800 g Kartoffeln
- 3 dl Milch
- 4 dl Vollrahm
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- 8 g Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Kartoffeln, waschen, schälen, abspülen und in Scheiben von 2-3 mm schneiden (evt. mit dem Hobel). Kartoffelscheiben in eine Pfanne geben. Milch, Rahm, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Aufkochen und anschliessend bei kleiner Hitze 30 Min. ziehen lassen, dabei immer wieder vorsichtig umrühren.
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die Kartoffeln mit Flüssigkeit in die Gratinform geben. Die Kartoffeln müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Form auf die unterste Rille des vorgeheizten Backofens schieben und 40-50 Minuten backen.Die Gratinform aus dem Backofen nehmen und mit einer Alufolie bedecken. Den Kartoffelgratin 5-10Minuten ruhen lassen (Flüssigkeit wird fest und geht besser zum Schöpfen).
Buttersauce
- 4 EL Weisswein
- 3 Schalotten, fein geschnitten
- 1,5 dl Fleischbouillon
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 200g kalte Butter, in Stückchen
- 4 EL Saucenhalbrahm
Weisswein und Schalotten in dieBratpfanne, mit Bratenfond vom Fleisch anbraten, geben und aufkochen. So lange köcheln lassen, bis nur noch 1 Esslöffel Flüssigkeit vorhanden ist. Fleischbouillon beifügen, noch einmal um ein Drittel einkochen lassen. Der Jus durch ein Sieb in eine Schüssel abgiessen und die Schalotten gut ausdrücken. Den Jus zurück in die Pfanne geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und die kalte Butter stückchenweise unterschlagen. Kurz erhitzen, Saucenhalbrahm unterrühren. Bis zum Servieren warmhalten.
Gemüsebouquet
- 1 Kohlrabi
- ½ Briefchen Safran
- 200 g Romanesco
- 8 Cherrytomaten
- 1 EL Rapsöl
- 1 Zweig Thymian
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- ½ dl Milch
- 7,5 g Butter
- Salz
- 10 – 15 Stängel Schnittlauch fein geschnitten.
Kohlrabi schälen. Mit einem grossen Gemüsemesserin 1 cm dicke Scheiben schneiden (Variante mit der Aufschnittmaschine). 4 Scheiben beiseite legen. Den Rest vom Kohlrabi in längliche Stängeli schneiden.
In einer Pfanne 1 Liter Wasser aufkochen. 1 TL Salz und Kohlrabi Scheiben zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Wasser abschütten und die Scheiben bereitstellen.
In einer Pfanne 1 Liter Wasser aufkochen. 1 TL Salz, Safran und Kohlrabi-Stängeli zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. In ein Küchensieb abgiessen und bereitstellen.
Romanesco rüsten. Die Röschen auf ein Lochblech geben und im Steamer bei 100° Grad ca. 20 Minuten auf einem Lochblech garen. Bereitstellen.
In einer beschichteten Bratpfanne Rapsöl erhitzen. Cherrytomaten und Thymianzweig zugeben und ca. 8 Minuten dämpfen. Bereitstellen.
Kartoffeln schälen und in Würfeli schneiden. In eine Pfanne geben und knapp mit Wasser bedecken. ½ TL Salz zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze garkochen. Das Wasser abgiessen. Kartoffeln verdampfen lassen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen.
Milch und Butter in die Pfanne geben und kurz wärmen. Kartoffeln durch eine Presse oder das Passe-vite in die Milchbutter treiben oder mit einem Stampfer fein zerdrücken und die Milch-Butter-Mischung zugeben. Mit dem Schwingbesen kräftig verrühren und abschmecken. Danach sofort in einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen.
Den Backofen auf 100° Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegt bereitstellen.
Die 4 Kohlrabischeiben auf das Backblech legen. Mit dem Kartoffelstock im Spritzsack in der Mitte der Kohlrabischeibe einen gefüllten Kreis (Durchmesser ca. 3 cm) spritzen. Je 2 Cherrytomaten und Romanesco-Röschen auf den Kartoffelstock schön platzieren. Zum Schluss die Kohlrabi-Stängeli in die Mitte drapieren.
Das Backblech in den Backofen schieben und die ausgarnierten Kohlrabischeiben ca. 8-10Minutenwärmen.
Anrichten
Die Kalbsnuss in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Mit der Buttersauce auf den vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Je 2 Kalbsnusstranchen darin anrichten. Einen Servierring (8-10cm) daneben stellen und mit dem Kartoffelgratin füllen. Den Ring auslösen. Das Gemüsebouquet dazu anrichten. Den geschnittenen Schnittlauch über das Fleisch streuen.
