Für 4 Personen.
Kalbsvoressen Salvia und Safran-Knöpfli mit Rüebli und Zucchetti-Piccata
Safran-Knöpfli
- 300 g Weizenmehl
- 2 TL Salz
- 1 Briefchen Safranpulver
- 3 frische Eier, aufgeschlagen
- 75 g Wasser
- 75 g Milch
- 1 EL Rapsöl
- 2-3 l Wasser
- 1 Essl. Gemüsebouillonpulver
- 20-30 g Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl, Salz, Safranpulver, Eier, Wasser, Milch und Rapsöl in die Teigschüssel geben. Mit der Küchenmaschine solange mischen, bis ein glatter, glänziger Teig entstanden ist.
Tipp: Weissmehl in eine Teigschüssel geben. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden, auf den Mehlrand Salz und Safranpulver streuen. Eier, Wasser, Milch und Rapsöl in die Mulde geben. Von der Mitte her das Mehl langsam dazu mischen. Sobald alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig mit der Kelle tüchtig klopfen, bis dieser glatt und glänzig ist.
Den Knöpfliteig mit einem Küchentuch bedecken und mind. 30 Min. ruhen lassen.
Wasser in eine Pfanne füllen, Gemüsebouillonpulver zugeben und zum Kochen bringen. Portionenweise Knöpfliteig ins Knöpflisieb geben und durchziehen. Knöpfli bei mittlerer Hitze ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.
Vor dem Service: Butter in einer beschichten Bratpfanne erhitzen und Knöpfli portionenweise kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsvoressen Salvia
- 2-3 EL Bratbutter
- 6 Salbeiblätter
- 600 g Kalbsvoressen, z.B. Schulter, Laffe
- ½ EL Mehl
- ½ TL Salz
- 10 g Bratbutter
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 1 TL Tomatenpüree
- 1 dl Vermouth, weiss
- 1½ dl Fleischbouillon
- ¾ dl Rahm
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ½ Bund Petersilie, glatt, gehackt
- 3 Salbeiblätter, fein geschnitten
Bratbutter in einerBratpfanne/Bratentopf geben und erhitzen. Salbeiblätterzugeben und kurz braten. Salbeiblätter aus der Bratpfanne nehmen. Kalbsvoressen mit Mehl bestäuben und portionenweise in die heisse Bratbutter geben und rundum anbraten, herausnehmen, mit Salz würzen und bereitstellen. Restliche Bratbutter mit Haushaltpapier auftupfen und entfernen.
Bratbutter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Tomatenpüree zugeben und mischen. Mit Vermouth ablöschen. Fleischbouillon und Kalbsvoressen zugeben, aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden schmoren lassen.
Kurz vor dem Servieren Rahm zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würze / abschmecken.
Variante: Das Voressen im Backofen bei 180° Grad 90 Min. schmoren lassen.
Stängeli-Rüebli
- 10-15 g Butter
- 300 g Rüebli, geschält, in der Mitte halbiert und längs in Viertel geschnitten
- Pfeffer
- Salz
- Aromat
- 1 TL Zucker
- ½ dl Wasser
- Petersilie, fein geschnitten
Butter in einer Pfanne erhitzen. Rüebli-Stängeli zugeben und glasig dämpfen. Mit Pfeffer, Salz und Aromat würzen. Mit Wasser ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
Zucchetti-Piccata
- 300 g Zucchetti
- 3 Eier
- 100 g rezenten Käse
- 3 EL Mehl
- 20-30 g Butter
Zucchetti in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eier, Käse und Mehl in Cutter geben und fein pürieren. In einem Suppenteller bereitstellen.
Kurz vor dem Anrichten Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zucchetti-Scheiben durch die Eiermasse ziehen und portionenweise in der Butter braten.
Anrichten
Voressen Salvia auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Petersilien und Salbei bestreuen. Safran-Knöpfli dazu anrichten. Rüebli-Stängeli dazu anrichten und mit Petersilie bestreuen. Zucchetti-Piccata dazu anrichten.
