Für 4 Personen.
Gemüsebouillon
- 7 dl Wasser
- 1 Karotte, in Würfelgeschnitten
- Zwiebel, ungeschält, halbiert
- Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Maggiekraut, etc.)
- 7 g Salz
Zubereitung
Wasser in eine Pfanne geben. Karottenwürfel und Kräuter zugeben und aufkochen.Hitze reduzieren und Gemüsebouillon bei mittlerer Hitze 20 Min. zugedeckt ziehen lassen. Die Gemüsebouillon ab sieben und in die Pfanne zurückgeben. Salz zugeben und bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt stehen lassen.
Kürbisrisotto
- 1-2 EL Rapsöl
- ½ Zwiebel, fein geschnitten
- 200 g Risottoreis, z.B. «Loto» von Riz du Vully
- 0,7 dlWeisswein
- 200 g Kürbis (z. B. Hokkaido), in 5mm grosse Würfel geschnitten
- 7 dl Gemüsebouillon
- 40 g Butter
- 40 g Gruyère, gerieben
- 1 Schuss Apfelessig
Zubereitung
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Den Reis zugeben und dünsten bis er glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Kürbiswürfel zugeben und nach und nach heisse Gemüsebouillon einrühren, damit ein crèmiger Risotto entsteht.. Sobald derRisotto bissfest ist zudecken und von der Herdplatte nehmen. Kurz nachziehen lassen, dann Gruyère und Butter zugeben und mischen. Einen Schuss Apfelessig zugeben und mischen. Abschmecken. Jetzt kann der Risotto bissfest und schön cremig serviert werden.
Frittierter Lauch
- 80 g Lauch, rüsten und in feine, 5cm lange Längsstreifen geschnitten
- Frittieröl
- 2 Prisen Salz
Zubereitung
Frittieröl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Die Hitze reduzieren und den Lauch zugeben. 1 Min. frittieren. Den frittierten Lauch mit einer Schaumkelle aus dem Öl ziehen und leicht abtropfen lassen. Auf Haushaltpapier auslegen. Leicht salzen und bereitstellen.
Eglifilet nach Müllerinnenart
- 20-30 g Butter
- 8 Eglifilet
- Salz
- Mehl, in einem Teller bereitstellen
- Weisswein
Zubereitung:
Die Eglifilets kalt abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Die Eglifilets salzen, dann durchs Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abschütteln.
Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Filets portionenweise mit der Hautseite nach obenin die Bratpfanne legen. Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Min. wenden und noch 2 Min. fertig braten.
Kurz vor dem Anrichten, Weisswein, Salz und Butter in der Bratpfanne erwärmen und dann über die Filets träufeln.
Anrichten
Den Kürbisrisotto mittig auf vorgewärmte Teller verteilen. Auf dem Risotto 2 Eglifilets anrichten und mit dem frittierten Lauch dekorieren. Die Filets mit warmer Butter – Weissweinsauce beträufeln. Mit Essblüte dekorieren.
