Um den perfekten Espresso zu geniessen, braucht es sehr viel mehr als Kaffee, Wasser und eine Maschine. Wenn es nach dem ETH-Professor Thomas Michaels geht, erreicht man mit seiner eigens entwickelten Espresso-Formel das beste Ergebnis. Und das stellte der Tessiner kürzlich bei einer öffentlichen Vorlesung vor.
Hier erklärt der Professor seine Formel:
Laut Michaels müssen mehrere Faktoren erfüllt sein, wie er gegenüber dem Radio und Fernsehen der italienischsprachigen Schweiz (RSI) sagt. «Die optimale Bedingung für die Zubereitung eines Kaffees mit der Moka-Maschine ist ein Druck von 1.4 bar, der eine Extraktionstemperatur von 110 Grad ergibt.» Dafür sollte man nicht zu viel Kaffee im Filter der Moka haben, er sollte nicht zu fein gemahlen und nicht gepresst werden, denn all diese Dinge erhöhen laut Michaels den Flusswiderstand und verringern die Durchlässigkeit. «Dann wäre ein höherer Druck erforderlich, um den Kaffee zu extrahieren, was zu einer höheren Temperatur führt, und der Kaffee wäre nicht mehr so gut.»
Für den ETH-Professor ist Kaffee ein Genuss, aber auch ein interessantes Studienobjekt. Es handle sich dabei um sogenannte granulare Materialien. «Es ist ein sehr komplexes Gebiet. Und ich denke, dass das Verständnis der Physik dieser granularen Materialien sehr wichtig ist, um dann ein gutes Ergebnis beim Kaffeekochen zu erzielen.»
Durch Kaffeekochen die Wissenschaft besser verstehen
Die Veranstaltung ist Teil einer Vorlesungsreihe der ETH Zürich unter dem Namen «Cook the science». Sie steht allen Interessierten offen. «Das Ziel ist es, die Wissenschaft dem Publikum näher zu bringen. Oft denken wir bei Wissenschaft an etwas Kompliziertes, aber in Wirklichkeit ist sie bei uns zu Hause, in unseren Küchen», so Michaels.
Das Publikum liess sich von den Gleichungen an der Tafel denn auch nicht abschrecken. «Die Physik erklärt uns das tägliche Leben, die Probleme, die Dinge, die passieren oder auch nicht passieren, weil es einen Grund dafür gibt», meinte eine Teilnehmerin. Ein jüngerer Zuschauer bezeichnete Kaffee mit einem Augenzwinkern als fundamentalen Bestandteil seines Lebens und fand: «Es war schön, diese Einführung in die Physik des Kaffees zu bekommen!» Eine weitere Teilnehmerin war insbesondere begeistert von der Kaffeekunst des ehemaligen Barista-Schweizermeister Shem Leupin, der dem Publikum bei der Vorlesung praktische Tipps gab: «Ich habe vor allem gelernt, wie man Muster in den Milchschaum bekommt.»
Die Vorlesungen der ETH sind ausverkauft. Die nächste findet im April statt und wird sich dem Thema «Glacé» widmen.
