Künstliche Nahrungsmittel - Schokolade aus dem Schweizer Labor soll bald marktreif sein

In Labors wächst eine neue Generation von Lebensmitteln heran. Ein Zürcher Start-up forscht an einer Schokolade aus Zellkulturen und will damit schon 2026 an den Markt gehen.

Wie schmeckt Schokolade 2.0? Gut. Sogar erstaunlich gut. Zwischen den Zähnen bietet sie zunächst genau den richtigen Widerstand, bevor sie in viele Stücke zerbricht. Auf der Zunge entfaltet sie dann ihre klassischen, angenehmen Aromen in einer ausgewogenen Harmonie aus Süsse und Bitterkeit.

Der Verzehr dieser Schokolade ist eine sinnliche Erfahrung, als wären wir in einem Atelier eines Maître Chocolatier. Doch in Wirklichkeit befinden wir uns in einer aseptischen, sterilen und farblosen Umgebung, dem Labor des Zürcher Start-ups Food Brewer.

Die Halbkugel ist eine Kaffeebohne aus dem Labor, im Hintergrund das Modell einer Kakaofrucht.

SWI/Thomas Kern

Das 2021 gegründete Unternehmen mit Sitz in Horgen am Zürichsee hat sich zum Ziel gesetzt, die Produktion von Kakao und Kaffee zu revolutionieren. Industrielle Anbaumethoden haben zu Bodenverschlechterung, Wasserverschmutzung und der Zerstörung von Ökosystemen geführt. Darüber hinaus hat der Klimawandel mit steigenden Temperaturen und immer häufiger auftretenden extremen Wetterereignissen negative Auswirkungen auf die Nahrungsmittelproduktion.

Dies hat in den letzten Jahren in Westafrika, dem weltweit wichtigsten Anbaugebiet, zu einem erheblichen Rückgang der Ernte von Kakaobohnen geführt. Als Folge stiegen die Schokoladenpreise im Jahr 2024 drastisch an.

Geschmack als Schlüssel zum Erfolg

«Viele Produzierende haben sich in letzter Zeit an uns gewandt», sagt Christian Schaub, Geschäftsführer von Food Brewer. «Sie sind an unserer Technologie interessiert, weil sie den Vorteil hat, dass sie nicht von Witterungsbedingungen oder dem Auftreten von Schädlingen abhängt.» Das Ziel des Unternehmens ist es, die zellbasierte Schokolade 2026 auf den Markt zu bringen. Bis 2035 sollen in Horgen Zehntausende von Tonnen Kakao pro Jahr produziert werden.

Tilo Hühn ist Professor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Er hat die Laborschokolade gemeinsam mit Regine Eibl und Dieter Eibl erfunden. «Bis 2050 wird die Weltbevölkerung auf zehn Milliarden Menschen anwachsen», sagt Hühn. «Die Produktion von Lebensmitteln in der heutigen Form wird nicht nachhaltig sein. Die zelluläre Produktion bietet einen alternativen Weg.»

Nach Ansicht des Experten hat diese Technologie ökologische Vorteile: «Die Renaturierung von Böden, die Regeneration von Ökosystemen und die Schaffung von Raum für die biologische Vielfalt sind am wichtigsten.» Er sieht aber auch Risiken: «Es besteht auch die Gefahr, dass die Lebensmittelproduktion in den Händen einiger weniger Grossunternehmen landet, was die globalen Ungleichheiten verschärfen würde.»

Noemi Weiss von Food Brewer erklärt, wie die Basis-Zellkulturen entstehen (links). Danach landen sie in Edelstahltanks, wo sie weiterwachsen, bis sie reif sind für die «Ernte».

SWI/Thomas Kern

Doch bis die Schokolade aus dem Labor im Alltag der Bevölkerung ankommt, gibt es noch diverse Hürden zu überwinden. Eine der grössten ist das Zulassungsverfahren für diese Art neuartiger Lebensmittel. Es dauert in den USA und in Europa jeweils sehr lange.

So funktioniert das Verfahren

Zwei Jahre lang hat das Unternehmen Food Brewer an der Herstellung künstlicher Schokolade geforscht. Die Biotechnologin und Projektleiterin Noemi Weiss erklärt die Vorgehensweise: «Wir nehmen Zellen aus einer Kakaobohne und legen sie auf ein Nährstoffgel. Dort beginnen sie sich zu regenerieren und bilden einen Kallus, eine Art Reparaturgewebe», sagt sie.

«Nach zwei Wochen wählen wir mit einer mikroskopischen Analyse und mit künstlicher Intelligenz die richtigen Zellen aus. Diese werden in einen Bioreaktor mit einer Nährlösung gegeben, die reich an Zucker, Vitaminen, Mineralien und anderen Stoffen ist.»

Der Prozess dauert mehrere Wochen, in denen die Biomasse wächst, bis sie für die erste Ernte bereit ist. «Der nächste Schritt ist die Trocknung, durch die wir Kakaopulver gewinnen können», fährt Weiss fort. «Nach dem Rösten kann das Pulver zu Schokolade verarbeitet werden.»

Und dann müssen auch noch die Konsumentinnen und Konsumenten dafür gewonnen werden. Laut Christine Schäfer, Forscherin am Gottlieb-Duttweiler-Institut, ist die Akzeptanz vieler innovativer Lebensmittel in der Schweiz sehr gering. Der Schlüssel zum Erfolg sei der Geschmack.

«Die Konsumentinnen und Konsumenten müssen das Produkt als gleichwertig oder besser als das herkömmliche wahrnehmen», betont die Forscherin. Nur wenn das neue Lebensmittel kulinarisch überzeugen könne, kämen auch rationale Argumente wie Nachhaltigkeit ins Spiel.