Darum geht es: Im Gourmetland Frankreich sorgen gleich zwei Käseklassiker für Schlagzeilen. Beim Camembert und beim Roquefort schwinden laut einer französischen Studie die Pilzstämme. Keine Pilze – kein Käse. Besonders schwierig steht es demnach um den Camembert: Der Schimmelkäse hat seinen weissen Flaum dem Pilzstamm Penicillium camemberti verdanken. Dieser kann sich mittlerweile immer weniger reproduzieren.
Deshalb schwindet der Pilzstamm: Dass die Pilzstämme schwinden, hat etwa mit der Standardisierung der Produktion zu tun. «Unter anderem wollte man sicherstellen, dass der Konsument den «idealen» Camembert bekommt», sagt die diplomierte Käsesommelier Stephanie Ehrensberger: «schön weiss und mit einem perfekten Schimmelfläumchen.» Darum hat man sich auf einige wenige Pilzstämme konzentriert. Die Folge: Die genetische Vielfalt nimmt ab und die Pilzstämme verlieren ihre Fortpflanzungsfähigkeit.
So wirkt sich das auf den Käse aus: Wegen den schwächelnden Pilzstämmen steht die Produktion des Camemberts auf wackligen Beinen. «Dies hat natürlich, abgesehen vom Herstellungsprozess, auch Auswirkungen auf den Geschmack», so Stephanie Ehrensberger. Die Fokussierung auf bestimmte Eigenschaften des Schimmelpilzes führe dazu, dass die Komplexität und die Vielfalt der Aromen, die in traditionell hergestellten Käsen durch eine Vielzahl von Mikroorganismen entsteht, reduziert werden.
So steht es um den französischen Roquefort: Auch beim Roquefort ist die Pilzvielfalt durch die standardisierte Produktion geschwunden. Die Lage ist aber nicht ganz so prekär wie beim Camembert. Roquefort verwendet Penicillium roqueforti, einen Schimmel, der sich durch eine Vielzahl von Stämmen auszeichnet. Dadurch ist der Genpool des Pilzes vielfältiger. Auch trägt die traditionelle Reifung des Roqueforts in Höhlen zur genetischen Vielfalt des Penicillium roqueforti bei – und er muss nicht ganz so perfekt aussehen.
Ist auch der Schweizer Camembert bedroht? Entwarnung für Käsefans: Beim Schweizer Camembert ist kein Aussterben in Sicht. «Die Weichkäse oder Weissschimmelkäse in der Schweiz haben noch eine etwas grössere Freiheit», erklärt Stephanie Ehrensberger. Ein freier Camembert bedeutet: Hierzulande seien Mikroorganismen weniger geregelt. «Wir fördern bewusst noch die lokale Produktion mit ursprünglichen Pilzstämmen. Manchmal kommt dann vielleicht ein Käse raus, der nicht genau so ausschaut wie das Idealbild.» Schmecken tut er aber.
So beliebt sind Camembert und Roquefort in der Schweiz: Die beiden Schimmelkäse fallen unter die Kategorie der Weichschimmel-, respektive Weichkäse. Laut der Käsestatistik fällt dieser bei den Schweizer Käsegelüsten eher auf die hinteren Ränge. Frischkäse, Halbhartkäse oder Hartkäse sind am beliebtesten, in dieser Reihenfolge. Nur Schaf- und Ziegenkäse werden weniger konsumiert als der Weichkäse. Schweizer Favoriten bleiben laut Coop der Greyerzer, Emmentaler und Appenzeller.
