Entrecôte, Salami und Poulet sind bei der Schweizer Bevölkerung populär: Pro Jahr und Kopf werden in der Schweiz rund 50 Kilogramm Fleisch konsumiert. Umgerechnet sind das 140 Gramm pro Tag, was etwa einer Bratwurst entspricht.
Zwar schwanken die Zahlen von Jahr zu Jahr: je nach Wetter und Wirtschaftslage. Insgesamt aber bleibt der Fleischkonsum weitgehend stabil.
«Fleisch gehört bei den meisten Leuten immer noch zum Essen dazu», stellt Heinrich Bucher fest, Direktor von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. «Fleisch ist ein Produkt, das Genuss und eine ausgeglichene Ernährung bietet. Das anerkennen die Menschen – allen Unkenrufen zum Trotz». Deshalb ist der Fleischkonsum seit Jahren weitgehend konstant, auch wenn der Trend jüngst leicht rückläufig ist.
Poulet wird populärer
Gleichwohl hat sich der Fleischkonsum in den vergangenen Jahren in der Schweiz verändert. Die augenfälligste Entwicklung: Jahr für Jahr wird weniger Schweinefleisch verzehrt.
Zum einen verzichtet eine wachsende Bevölkerungsgruppe aus religiösen Gründen darauf. Zum anderen hat der Ruf des Schweinefleisches in den vergangenen Jahren aufgrund der Debatten um einen übermässigen Antibiotika-Einsatz oder über zusammengepferchte Tiere in engen Ställen gelitten. Dennoch wird Schweinefleisch immer noch am meisten konsumiert: 2023 waren es 19 Kilogramm pro Person.
Umgekehrt verläuft die Entwicklung beim Poulet, von dem stetig mehr verzehrt wird. Häufig auch anstelle von Schweinefleisch.
Alternativen zum Fleisch
Die Debatten um den ökologischen Fussabdruck von Fleisch oder das Tierwohl haben die Schlagzeilen rund um den Fleischkonsum in den vergangenen Jahren geprägt. Vor diesem Hintergrund sind neue Unternehmen entstanden, die mit Fleisch-Ersatzprodukten in die Verkaufsregale drängen.
Eines dieser Unternehmen ist Planted, das 2019 an der ETH Zürich gegründet wurde. «Viele Konsumentinnen und Konsumenten haben realisiert, dass der Tierkonsum, wie wir ihn jetzt haben, keine nachhaltige Situation für Körper, Umwelt und Tier ist», ist Pascal Bieri, Mitgründer von Planted, überzeugt.
Angepriesen werden die Fleisch-Ersatzprodukte deshalb als umwelt- und tierfreundliche Alternative zum Fleisch. Gleichzeitig ist der Anspruch, dass diese Produkte aussehen und schmecken wie Fleisch.
In Kempthal, in den Hallen der ehemaligen Maggi-Fabrik, wird an der Zukunft des Fleischs gearbeitet. Hier hat das Jungunternehmen Planted seine Produktionsanlagen und stellt täglich 14 Tonnen Fleisch-Ersatzprodukte her: Chicken, Kebap, Pulled Pork und Steak. Sie alle basieren auf pflanzlichen Rohstoffen wie Erbsen- oder Reismehl, Rapsöl und Wasser. Anstatt ein Tier, wandeln moderne Maschinen die Rohstoffe in ein Fleischimitat um. Es ist ein technisches Verfahren erklärt Pascal Bieri Mitgründer von Planted, und vergleicht die Entwicklung mit Software: «Wir wollen uns von Version zu Version verbessern – sei es bei der Saftigkeit, der Anwendbarkeit oder der Textur. Wir sehen Produkte wie Software, die wir updaten, wenn wir etwas Besseres haben.»
Gleichzeitig stellt sich die Frage, wie natürlich diese Produkte noch sind. Firmenchef Pascal Bieri betont: «Die Prozesse sind physikalisch und biologisch. Und wir würden niemals Additive aus einer Chemiefabrik einsetzen».
Gleichzeitig sei ein technischer Fertigungsprozess nötig, damit die Firma mit der Fleischindustrie, die sehr effizient funktioniere und dazu auch noch von Subventionen profitiere, mithalten könne, so Pascal Bieri weiter. «Der Preis ist ein wichtiges Argument beim Einkaufen. Von dem her ist uns Skalierung wichtig.» Denn je grösser und effizienter die Produktion, desto mehr sinken die Kosten und damit der Preis. Mittelfristig geht Pascal Bieri sogar davon aus, dass seine Firma effizienter sein werde als die Tierindustrie, weil sie weniger Rohmaterialien verwenden müsse.
Bislang scheint ihnen der Erfolg recht zu geben: Die Produkte verkauft die Firma im Detailhandel und inzwischen in über 6000 Restaurants in ganz Europa. Und die Firma wächst so schnell, dass sie bereits neue Standorte für neue Produktionslinien sucht, weil der Platz in den alten Hallen schon wieder knapp wird.
Nebst Planted sind inzwischen auch grosse Fleischverarbeiter wie Bell auf den Zug aufgesprungen und stellen ebenfalls Fleisch-Ersatzprodukte her. Trotzdem allem bleiben sie bislang eine Nische: Mit Fleisch-Ersatzprodukten macht der Schweizer Detailhandel pro Jahr rund 120 Millionen Franken Umsatz. Beim Fleisch beträgt der Jahresumsatz hingegen 3'700 Millionen Franken.
«Wir haben keine Angst»
Dass sich die Zeiten ändern, nimmt auch Heinrich Bucher von Proviande wahr: «Wir gehen davon aus, dass der Fleischkonsum längerfristig leicht rückläufig sein wird.» Nicht zuletzt wegen einer breiteren Palette an Fleisch-Ersatzprodukten, die auch qualitativ immer besser und fleischähnlicher werden. Doch: Auch wenn sich der Markt in Richtung Ersatzprodukte entwickele, gibt sich Bucher gelassen. «Das wird nicht eine Revolution geben, sondern eine graduelle Veränderung. Wir gehen davon aus, dass die Menschen dem Original noch länger treu bleiben werden».
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