Auch mit 75 Jahren steht Metzgermeister Daniel Lehmann noch regelmässig hinter der Ladentheke. Lehmann verkauft Rindfleisch der Burgunder Rasse Charolais – Tiere aus Mutterkuhhaltung, sie tragen Hörner, ernähren sich ausschliesslich auf der Weide und werden dreimal älter als Schweizer Kühe, bis sie geschlachtet werden.
Das gibt qualitativ hochwertiges Fleisch, das in der Metzgerei selbst verarbeitet und auch verwurstet wird. «Bei uns ist manchmal der Lehrling dran. Wenn er verliebt ist, ist halt mehr Salz drin. Industrielle Gleichmässigkeit gibt es bei uns nicht. Aber das schätzt der Konsument.»
Sollbestand um die Hälfte unterschritten
Eigentlich bräuchte das Geschäft mit dem Chef – der sein Sohn ist – sechs bis sieben Personen, um zu funktionieren, sagt Lehmann. Doch der Fachkräftemangel, den die Arbeitsmarktstatistik 2022 belegt, ist in der Branche deutlich spürbar. «Wir haben einen Lehrling, einen Familienvater aus Eritrea. Er hat schon drei Jahre bei uns gearbeitet und macht nun die Lehre als Metzger. Insgesamt sind wir nur noch drei Personen. Wir sind personell am Anschlag, wir finden niemanden.»
300 Metzger werden jährlich in der ganzen Schweiz ausgebildet. Das sind viel zu wenige, um den Bedarf zu decken. Dass sich nicht mehr junge Menschen für den Beruf des Metzgers interessieren, habe mit dem Image des Berufs zu tun, meint Daniel Lehmann: «Es ist einfach so: Ein Tier muss geschlachtet werden und da wird getötet und es fliesst Blut. Und zudem arbeiten wir auch am Samstag. Diese Faktoren halten viele davon ab, diesen Beruf zu lernen.»
Reduzierte Öffnungszeiten
Und so hat der Betrieb die Öffnungszeiten notgedrungen von sechs auf drei Tage die Woche reduziert. «Das funktioniert erstaunlich gut. Wir haben nur einen kleinen Umsatzverlust, die Kundschaft versteht das Problem», so Lehmann.
Doch auf Dauer sei dies keine Lösung. Denn irgendwann werde auch er kürzertreten müssen, sagt der 75-Jährige. Und dann brauche es jungen Nachwuchs im Geschäft.
