«Hunderttausende von Tonnen Zucker haben wir [aus unseren Produkten] herausgenommen», brüstet sich Peter Brabeck, und doch werde «die Ernährungsindustrie behandelt wie die Tabakindustrie vor zehn, fünfzehn Jahren.»
Ein Grund dafür ist, dass Nestlé und andere Nahrungsmittel-Hersteller ihren Produkten während Jahrzehnten sehr viel Zucker zugesetzt hatten. Die Reduktion ist eine vergleichweise neue Entwicklung. Die Lebensmittelindustrie setzt verarbeiteten Produkten Zucker zu, weil dieser ein guter Geschmacksträger ist. Das fördert den Verkauf, doch für die Gesundheit der Konsumenten ist das schädlich. In jüngerer Zeit hat ein Umdenken eingesetzt.
Das Dilemma
Bei der Migros sei die Gesundheit der Konsumenten seit längerem ein Thema, wie Konzernchef Herbert Bolliger im «ECO Talk» betont: «In unseren Statuten steht, dass sich die Migros für die Gesundheit der Bevölkerung einsetzen muss».
Doch die Bevölkerung spielt nicht immer mit. «Es gibt eine Grenze bei einer Reduktion von 5 Prozent» weiss Herbert Bolliger aus Erfahrung zu berichten. Der Kunde greife dann lieber zum Joghurt der Konkurrenz, «aber das hat natürlich mehr Zucker drin. Ähnliche Erfahrungen haben wir gemacht bei den verarbeiteten Produkten mit dem Salz», so der Chef von Migros.
Auf der Suche nach der Zauberformel
Gesund und schmackhaft – bisher gibt es dafür keine Zauberformel. Zuckerersatzstoffe sind umstritten oder schmecken dem Konsumenten nicht. Umso mehr überraschte Nestlé im letzten Februar zum 150. Geburtstag mit einer Ankündigung: Der Konzern werde im ersten Halbjahr 2018 Schokolade mit halb so viel Zucker auf den Markt bringen, ohne dass der Konsument einen Unterschied schmecken würde. Wie das allerdings genau funktionieren soll, wollte Nestlé damals nicht verraten.
Der Trick
Der oberste Chef selbst lüftet nun im «ECO Talk» das Geheimnis: «Zucker und Salz geben dem Menschen den süssen oder salzigen Geschmack durch die Oberfläche. Aber was drinnen ist, hat keinen Einfluss auf den Geschmack.»
Also, erläutert Peter Brabeck, bestehe die Lösung darin, «dass wir den Zucker innen hohl machen. Das heisst, wir belassen die Oberfläche. Sie kriegen dadurch den Geschmack, aber innen ist der Zucker hohl und dadurch nehmen Sie die ganzen Kalorien weg.»
Das klingt bestechend. Funktioniert es, hat Nestlé bald einen Wettbewerbsvorteil im Kampf um die Kunden.
