Kulinarisch gesehen stehen beim Speiseöl zwei Aspekte im Vordergrund: das Aroma und die Erhitzbarkeit. Als Faustregel gilt: kaltgepresste Öle sind für die kalte Küche und zum Würzen von Speisen geeignet, raffinierte Öle zum Braten oder wenn das Öl keinen Eigengeschmack haben soll.
Raffinierte Öle
Raffinierte Öle sind weitgehend geschmack- und farblos. Bei der Gewinnung wird das Öl mittels Presse und Lösungsmitteln aus dem Saatgut geholt. Das Öl ist danach ungeniessbar und muss in mehreren Schritten gereinigt werden. Aroma, Farbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe bleiben dabei weitgehend auf der Strecke.
«High Oleic» Öle, im Fachhandel HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl genannt, haben einen besonders hohen Anteil an Ölsäure, der einfach ungesättigten Fettsäure, und entsprechend weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie werden aus speziellen Züchtungen der entsprechenden Pflanze hergestellt.
Zum Frittieren geeignet
Ölsäure ist hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Und verglichen mit den gesättigten Fettsäuren von Palmöl oder tierischen Fetten ist Ölsäure ernährungsphysiologisch sicher günstiger. High Oleic Öle sind also ein guter Kompromiss in der heißen Küche und insbesondere auch zum Frittieren geeignet.
«Dass raffinierte Öle deswegen ungesünder sind, ist aber falsch», sagt der Experte für Speiseöle vom Max Rubner-Institut, dem deutschen Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Bertrand Matthäus. «Für den gesundheitlichen Wert eines Speiseöls ist die Zusammensetzung der enthaltenen Fettsäuren entscheidend und die ändert sich praktisch nicht durch die Raffination.»
Dass raffinierte Öle ungesünder sind als kaltgepresste, ist falsch.
Raffiniertes Öl hat beim Erhitzen einen höheren Rauchpunkt als das kaltgepresste Öl der gleichen Pflanzenart. Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt. Raffinierte Öle eignen sich also zum heiss Anbraten. Aber auch, wenn das Öl keinen Eigengeschmack haben soll. Zum Beispiel als Butterersatz beim Backen.
Kaltgepresstes Öl
Kaltgepresste Öle werden rein mechanisch hergestellt. Dadurch sind alle Aromen, die sich im Pressgut finden, nachher auch im Öl vorhanden. Die guten wie die schlechten. Der Schlüssel für ein aromatisch attraktives Öl liegt also in der guten Qualität des Ausgangsproduktes. Das erklärt auch, warum viele kaltgepresste Öle eher teuer sind. Ihre Produktion ist mit mehr Aufwand verbunden.
Die meisten kaltgepressten Öle eignen sich nicht zum Erhitzen. Die ganze Aromatik und wertvollen Inhaltsstoffe gehen durch die Hitze verloren. Ausserdem fangen sie beim Erhitzen schnell an zu rauchen, da sie viele flüchtige Verbindungen enthalten.
Kaltgepresstes Olivenöl lässt sich gut erhitzen. Aber die ganze Aromatik geht dabei verloren, was natürlich schade ist.
Als Faustregel gilt: Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt das Öl Hitze. Denn mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden schon bei relativ tiefen Temperaturen abgebaut. Nicht erhitzen sollte man also beispielsweise Leinöl, Hanföl, Walnussöl oder Kürbiskernöl - alles Öle, die gerade wegen dieser Fettsäuren einen hohen gesundheitlichen Wert haben.
Sonderfall Olivenöl
Anders als man immer wieder liest und hört, schaut es beim Olivenöl aus. «Kaltgepresstes Olivenöl enthält kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren und lässt sich darum gut erhitzen. Allerdings geht die ganze Aromatik dabei verloren und das ist natürlich schade für den betriebenen Aufwand und den bezahlten Preis», sagt Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut.
