Es zischt und spritzt, dann rattert eine Mühle. Die gekochten Sojabohnen werden ganz fein gemahlen. Es entstehen Faserstoffe und Sojamilch. «Hier in den Topf fliesst die Soja-Milch, welche wir für die Tofuherstellung brauchen. Die Faserstoffe der gemahlenen Bohnen geben wir einem Bauern, der sie den Schweinen verfüttert», erklärt Paul Rippstein, Co-Geschäftsführer der Genossenschaft Tofurei Engel.
Nigari lässt die Soja-Milch flocken
Wir stehen in der ehemaligen Milchannahmestelle in Zwillikon bei Affoltern am Albis ZH. Es sieht aus wie in einer Restaurantküche. 20-Liter-Töpfe stehen auf den Tresen, daneben dampft es aus einem rechteckigen 200-Liter-Kochtopf. Ein Mitarbeiter rührt in einer grossen Pfanne mit Soja-Milch. Aus dieser entsteht am Schluss der Tofu.
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«Die Soja-Milch wird nun aufgekocht, und nachher geben wir das sogenannte Nigari dazu. Das ist eine Art Meersalz, welche die Soja Milch gerinnen lässt.» Immer wieder wird im Topf gerührt, bis sich genug Flocken gebildet haben. Dann wird die Flüssigkeit abgeschöpft.
«Dabei ist es wichtig, dass die Flocken schön zusammenpappen. Das gibt dann einen besonders weichen Tofu.» Am Schluss werden die Flocken in 10-Kilo-Formen gepresst. Nach einer weiter halben Stunde ist er fertig und wird abgepackt.
Das Geschäft läuft
Die Tofurei Engel beliefert neben Bioläden auch Reformhäuser und Gastronomiebetriebe. Das Geschäft läuft so gut, dass die Firma im August eine neue, grössere Produktionsstätte in Widen AG bezieht. «Der Tofu erlebt einen richtigen Boom», sagt Rippstein.
14 Mitarbeiter produzieren den nach traditionellem Handwerk hergestellten Tofu. Mitarbeiter zu finden sei nicht schwierig, sagt Rippstein. «Wir müssen die Mitarbeiter zwar zuerst ausbilden, dann aber können sie alle Produktionsschritte übernehmen und sich auch entsprechend abwechseln.» Neben Studenten und Maturanden hätten auch schon Metzger und Köche hier gearbeitet. Wie in Genossenschaften üblich verdienen alle Angestellten gleich viel.
