Brot im Test - Welches helle Brot überzeugt wirklich?

Frisch und drei Tage alt: Welche hellen Brote schneiden am besten ab? Experten prüfen zehn Pfünderli in einer Degustation auf Qualität und Geschmack.

Eine hochkarätige fünfköpfige Jury degustierte für «Kassensturz» zehn helle Brote, acht aus Grossverteilern und zwei von traditionellen Bäckereien. Die Besonderheit: Die Expertinnen und Experten verkosteten jedes Brot zweimal – einmal frisch und einmal drei Tage nach dem Kauf.

Das Brotrezept aus dem Beitrag

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Einfaches Weissbrot

Vorbereitung: 15 Min.
Zubereitung: 15 Min.
Arbeitszeit: 30 Min.
Stockgare: 10-12 Std.
Stückgare: 20-30 Min.
Backdauer: ca. 40-45 Min.

Zutaten: Hauptteig (Mengenangabe für 2 Brote)

• 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) oder Weissmehl
• 400 g Wasser warm
• 1 g Frischhefe
• 12 g Salz

Hauptteig

• Die Hefe in einen Teil des Wassers geben, umrühren und auflösen.
• Das Salz in den anderen Teil des Wassers geben und darin auflösen.
• Danach beide Wassermischungen zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.
• Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
• Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche grosse Stücke teilen.
• Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
• Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
• Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken, dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken, danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
• Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Arbeitsplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
• Die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, mit dem Tuch zudecken und für ca. 20-30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Gärzeit, die Teiglinge auf eine bemehlte Brotschaufel geben und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel einmal länglich einschneiden. Dabei die Klinge NICHT gerade, sondern leicht gebogen führen.
• Die Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech schieben.
• Danach etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und die Brote für 20 Min. backen.
• Nach 20 Min. die Schüssel mit Wasser aus dem Ofennehmen bzw. den Dampf ablassen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote für weitere 20-25 Min. goldgelb fertig backen.
• Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

«Die Herausforderung ist, die feinen Nuancen zwischen frischem und drei Tage altem Brot herauszuspüren», so der Testleiter, Sensoriker Patrick Zbinden. Die Jury bestand aus Fachleuten wie Brotsommeliers, Chef-Bäckerinnen und Sensorik Experten.

Frische Brote im Test: Manor fällt durch

Nicht alle Brote aus der Stichprobe überzeugten frisch. Das Halbweissbrot von Manor zu 2.60 Franken, das einzige Bio-Brot in der Degustation, bewertete die Jury ungenügend. «Flach, trocken und mit Fremdgeruch», beurteilte Marcel Paa, Brotsommelier und Youtube-Bäcker.

So wurde getestet

Die Jury bewertete die Brote aus der Stichprobe nach vier Punkten:

1. Aussehen (Auge)
2. Duft (Nase)
3. Aroma/Geschmack (Mund)
4. Textur/Konsistenz (Mund)

Kriterien für die Brotauswahl

1. Vergleichbarkeit was Geschmack, Gewicht und Zutaten betrifft
2. Die Brote müssen in allen Teilen der Schweiz erhältlich sein
3. Klarer Alterungsprozess: Weissbrot altert feiner
4. Klare Aussagen in Bezug auf Qualität: Diese lassen sich bei hellem Brot klarer treffen. Deshalb werden auch Mehlanalysen mit hellem Mehl gemacht

Manor schreibt dazu, sie hätten das Brot aufgrund der Testresultate degustiert und Qualitätsmängel festgestellt. Diese würden umgehend behoben. Bessere Bewertungen erhielten die Halbweissbrote von Migrolino, Denner, Aldi, Lidl und Coop.

So haben die frischen Brote abgeschnitten

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Besonders gut schnitten die zwei Bäckerbrote in der Stichprobe ab: das Weissbrot von Wüst für 4.25 Franken und das Halbweissbrot von Steiner Beck für 3.20 Franken. Beide überzeugten durch handwerkliche Qualität und aromatische Vielfalt. Preis-Leistungs-Sieger ist jedoch das Halbweissbrot «M-Budget» von der Migros. Auch dieses bewertete die Jury mit «gut».

Der Drei-Tage-Test: Manor, Aldi und Lidl bestehen nicht

Nach drei Tagen zeigten sich deutliche Unterschiede. Drei Brote fallen durch: Manor blieb ungenügend, zwei weitere, die Jury hatte sie als frische Brote mit «genügend» bewertet, kommen hinzu: Die Halbweissbrote von Aldi (Abzüge gab die Jury wegen trockener und krümeliger Krume und muffigem Aroma) und Lidl (Abzüge wegen trockener Krume, speziellem Eigengeschmack und klebriger Konsistenz).

So haben die Brote drei Tage nach Einkauf abgeschnitten

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Dazu schreibt Aldi: Das Brot werde «aufgrund des sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnisses geschätzt». Lidl schreibt, sie wollen die gewonnenen Erkenntnisse nutzen und die Qualität verbessern.

Preis-Leistungs-Sieger: «M-Budget» von der Migros

Besser hielten sich die Brote von Migrolino, Coop und das «M-Budget»-Brot von der Migros. Letzteres kostet 1.20 Franken und bleibt auch nach drei Tagen Sieger in Sachen Preis-Leistung. Am besten bewertete die Jury nach wie vor die teureren Bäckerbrote von Wüst und Steiner Beck.

5 Tipps von Meisterbäcker Marcel Paa

Kann ich das helle Mehl im Rezept durch dunkles ersetzen?

Ja. Es braucht einfach etwas mehr Wasser. Weil je dunkler ein Mehl ist, desto höher ist der Schalenanteil und da braucht es etwas mehr Mehl.

Kann ich Hefe durch Sauerteig ersetzen?

Hefe und Sauerteig sind zwei unterschiedliche Triebmittel. Man kann sie nicht einfach umrechnen. Ich empfehle, dass man von Anfang an ein Sauerteig Rezept verwendet, statt ein Heferezept umzubauen.

Stimmt das: Je dunkler die Kruste, desto besser ist der Geschmack?

80 Prozent des Aromas ist in der Kruste, darum muss die gut gebacken und knusprig sein.

Kann ich Brot durch Aufbacken auffrischen?

Wenn Brot zwei oder drei Tage alt ist, kann man es netzen und 10 Minuten in den Ofen tun, danach ist es wieder wie frisch.

Wie hält Brot am längsten?

Ein Jutesack ist das Beste. Das zeigt auch ein Kassensturz Test aus dem Jahr 2012. Auch das Brot, das nicht eingepackt war, erreichte gute Ergebnisse.

«Gute Qualität beginnt am ersten Tag», zieht Jury-Mitglied und Chef-Bäckerin Nina Lüthi Fazit. Brot, das frisch überzeugt, bleibt auch länger ein Genuss.

Stellungnahmen

Manor: «Eines vorweg: das gesamte Brot-Sortiment in unseren Manor Food Supermärkten ist bio.

Alle unsere Manor Food Supermärkte verfügen über eine eigene Bäckerei, in der unsere Teams vor Ort verschiedenste Produkte herstellen. In diesen artesanalen Produktionen kommt es trotz einheitlichen Rezepten vor, dass sich die Produkte von einem Supermarkt unterscheiden.

Aufgrund des Testresultates haben wir umgehend das Brot in der Filiale Baden degustiert und haben festgestellt, dass das Halbweissbrot in diesem Supermarkt nicht unseren Qualitätsanforderungen entspricht.

Entsprechend haben wir Massnahmen beschlossen, die wir unmittelbar umsetzen. Somit stellen wir sicher, dass unsere Kundinnen und Kunden im Manor Food Baden wie auch in all den anderen Supermärkten eine Top-Qualität von Bio-Broten zu einem sehr attraktiven Preis vorfinden.»

Lidl: «Wir lassen unsere Artikel regelmässig verkosten und unsere Produkte schneiden bei uns immer sehr gut ab. Trotzdem nehmen wir die Kritik ernst. Wir wollen die gewonnenen Erkenntnisse nutzen, um die Qualität unseres Halbweissbrotes weiter zu optimieren.

Unser Halbweissbrot wird mit grösster Sorgfalt hergestellt und ist für den frischen Verzehr am Tag des Kaufs oder am Folgetag bestimmt. Dabei legen wir Wert auf eine feuchte Krume, um nach dem Aufbacken in unseren Filialen die bestmögliche Frische und Genussqualität zu gewährleisten.

Brot, das nur wenige Tage alt ist, kann auf verschiedene Weise verarbeitet werden und bleibt dennoch sehr schmackhaft. Beispielsweise kann es mit Wasser bestrichen und kurz aufgebacken werden, wodurch die Kruste wieder knuspriger wird und man ein noch leicht warmes Brot zum Frühstück oder Abendessen erhält. Wir möchten darauf hinweisen, dass Brot, das nicht sofort verzehrt wird, auch hervorragend in der Küche weiterverarbeitet werden kann. Auf unserer Rezeptseite finden unsere Kundinnen und Kunden zahlreiche Rezeptideen für die kreative Verwertung von etwas älterem Brot.

Wir sind uns bewusst, dass Brot ein Frischeprodukt ist, dessen Qualität mit der Zeit abnimmt. Dennoch prüfen wir, wie wir unsere Rezepturen und Produktionsprozesse weiter verbessern können, um den Genuss auch über einen längeren Zeitraum zu steigern. Die Rückmeldungen zum Salzgehalt und zum Aromaprofil haben wir zur Kenntnis genommen. Hier sehen wir eine Herausforderung, die Balance zwischen einem bewussten Salzgehalt und einem intensiven Geschmackserlebnis weiter zu verfeinern. In der ersten Auswertung haben wir einzelne Optimierungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel die Sauberkeit der Böden, erkannt und entsprechende Massnahmen mit unserem Produzenten bereits eingeleitet.»

Aldi: «Wir bedauern, dass unsere Brote die Jury nicht zu überzeugen vermochten. Bei unserer Kundschaft sind sie sehr beliebt und werden aufgrund des sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnisses geschätzt. Das Ergebnis der Degustation überrascht uns, insbesondere die Bewertung des Brotes am vierten Tag. Wir gehen davon aus, dass die Lagerung einen Einfluss auf die Beurteilung hatte. Wir möchten darauf hinweisen, dass eine sachgerechte Aufbewahrung in einem Leinenbeutel oder einer Brotbox für eine optimale Frische sorgt.

Qualität hat für uns höchste Priorität. Daher nehmen wir Ihr Degustationsresultat gerne zum Anlass, weitere Optimierungsmöglichkeiten zu prüfen.»

Denner: «Unser Halbweissbrot aus Schweizer Herkunft ist sehr beliebt bei unseren Kundinnen und Kunden. Es ist im Preis-Einstiegssegment angeordnet und bietet für Fr. 1.20 ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Aufgrund der kritischen Bewertungen der Kassensturz-Jury haben wir die Ergebnisse des Tests mit Mustern aus der betroffenen Filiale und einer weiteren Filiale verglichen. Die Konsistenz (Knusprigkeit), der Geruch und das Aussehen wurden deutlich besser wahrgenommen. Unser Halbweissbrot ist zudem bewusst hell gebacken. Für eine dunklere Alternative haben wir unser Ruchbrot im Angebot. Die Testergebnisse nehmen wir dennoch zum Anlass, um mit unserem Lieferanten Verbesserungen zu prüfen.»

Migros: «Das M-Budget Halbweissbrot der Migros steht für eine gute Preis-/Leistung und wird mit IP Suisse Getreide hergestellt. Es wird täglich frisch in den regionalen Bäckereien der Fresh Food und Beverage Group gebacken und in die Filiale geliefert. Über die Zeit erfolgt beim Brot ein natürlicher Alterungsprozess. Aromen verflüchtigen sich und es findet ein Wasserausgleich zwischen Krume und Kruste statt, weshalb dann bspw. die Kruste nicht mehr so knusprig ist wie am 1. Tag.»

Steiner: «Es freut uns sehr, dass unser Halbweissbrot ein gutes Testergebnis erzielt hat. Das zeigt uns, dass das traditionelle Bäckerhandwerk auch in unserem <einfachen> Halbweissbrot widergespiegelt wird.»