Hartes Brot für Berufsstand - Gibt es das «Bäckereiensterben» wirklich?

Im Raum Basel schliesst die zweite Traditionsbäckerei – zwar vorerst nur temporär, doch ist die Zukunft unklar. Der Grund sei der Wunsch nach mehr Freizeit nach Jahren harter Arbeit. Steht der Quartierbeck vor dem Niedergang?

Anfang Woche sorgte die Meldung für Aufsehen im Kanton Basel-Stadt: Die Bäckerei Gerber in Riehen schliesst per Ende Juli auf unbestimmte Zeit. In welcher Form und ob überhaupt das Geschäft wieder öffnet, wird nächstes Jahr entschieden, wie die Co-Geschäftsleiterin gegenüber der Nachrichtenagentur Keystone-SDA sagte.

Die Stilllegung der Bäckerei Gerber erfolge nicht aus finanziellen Gründen, hiess es weiter. Grund dafür sei der Wunsch nach einer Familienzeit nach vielen Jahren harter Arbeit. Es bestehe keine Nachfolgelösung für den Betrieb. Die Bäckerei an der Lörracherstrasse besteht seit 1910, wie es auf der Webseite des Betriebs heisst.

Ende mehrerer Bäckereien in Basel

Die Ankündigung folgt auf eine andere Schliessung in der Region: Am Samstag schloss der bekannte Traditionsbetrieb Krebs am Spalenring, was in der Stadt und auch darüber hinaus hohe Wellen schlug. Grund war die schwierige «Rekrutierung von Fachpersonal», um die Bäckerei nach der Pensionierung weiterführen zu können, wie die Familie Krebs auf ihrer Homepage schreibt.

In den letzten Jahren waren in Basel mehrere Familienbetriebe vom «Bäckereiensterben» betroffen. So schloss im Jahr 2020 der Lüthi Begg. Im Jahr 2022 gab auch die Bäckerei Schneider ihren Betrieb auf. Doch sterben die Traditionsbäckereien in der Schweiz wirklich aus?

Zahlen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC) zeigen: Im Jahr 2000 hatte der Verband noch über 3900 Mitglieder. Anfang 2024 waren es noch knapp 1800 – eine Abnahme um mehr als die Hälfte. Brisant: Die Zahl der von den Mitgliedern angegebenen Verkaufsstellen nahm nur leicht ab. Das bedeutet: Bestehende Mitglieder übernehmen andere und sorgen so für eine Konsolidierung innerhalb der Branche.

Branchenverband bestätigt Trend

Claudia Vernocchi ist Vizedirektorin des SBC und Redaktionsleiterin des Branchenmediums «Panissimo». Sie sagt, die Gründe für Schliessungen einer Bäckerei und Confiserie seien vielfältig: «Der Standort, der nicht stimmt, das Sortiment, das nicht angepasst wird, aber auch administrative Aufwände sowie steigende Energie-, Rohstoff- und Personalkosten machen den Betrieben zu schaffen.»

Trotzdem gebe es aber auch erfolgreiche Beispiele von Bäckerei- und Confiseriebetrieben. «Hier ist insbesondere Flexibilität und Innovation gefordert», sagt die Branchenkennerin. Es sei aber schwierig, zu generalisieren.

«Der Einsatz als Bäckerin oder Bäcker ist hoch»

Im Fall Riehen werden allerdings nicht die finanziellen Herausforderungen als Grund für die Schliessung genannt – sondern der zeitliche Aufwand für die Tätigkeit. Dass der Beruf hart sei, bestätigt Vernocchi: «Der Einsatz als selbstständig erwerbende Bäckerin oder Bäcker ist hoch, wie in anderen Berufen auch.» Dies sei aber schon seit Jahren so.

Was sich aber geändert habe, sei der administrative Aufwand: «Früher mussten Inhaberinnen und Inhaber einer Bäckerei-Confiserie etwa einen halben Tag pro Woche dafür aufwenden. Mittlerweile höre ich von unseren Mitgliedern, dass sie eigentlich jeden Tag hinters Pult sitzen müssen.» Das liege unter anderem an der Zunahme von Vorschriften.

Zeit, die an anderer Stelle fehlt: «Eine Bäckerin aus der Romandie sagte mir einmal: ‹On nous tue la créativité.› Man tötet uns die Kreativität.» Sobald ein Konditor ein Törtchen anders backe, könne es sein, dass dieser die gesamte Deklaration ändern müsse. Das ziehe ein Rattenschwanz an Folgen nach sich, der das Gewerbe zusätzlich herausfordere.

Zu den sinkenden Mitgliedern kämen aber auch jedes Jahr wieder neue hinzu, sagt Vernocchi. Gleichzeitig expandierten, wie bereits erwähnt, erfolgreiche Bäckerbetriebe und übernähmen andere. Viele davon wirtschaften sehr erfolgreich mit innovativen Konzepten.

Des einen Tod, des andern Brot

Dass durch Schliessung auch wieder Chancen für Neuanfänge bestehen, zeigt das eingangs erwähnte Beispiel Riehen: Denn ganz verschwinden wird das Gewerbe nicht aus der Gemeinde. Im Dezember 2023 eröffnete die Confiserie «Patrizias Schoggi-Paradies» eine Backstube, womit dieses Handwerk weiterhin in Riehen ausgeübt wird.

Eine Nachfolge ist auch in Basel geregelt: Die Firma Sutter Begg wird das Geschäft übernehmen und im August wiedereröffnen.

Mit Material von Keystone-SDA.