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Öppis Panierts, Tag 2 Lammfilet mit panierten Sellerieherzen – Gewinnerrezept

Heidi kocht für ihre Gäste ein Lammfilet an Portwein-Schalottensauce mit Safranrisotto.

REZEPT INFOS

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  • Kategorie: Öppis Panierts
  • Portionen: 6
  • Vorbereitungszeit: 2.5 Std.
  • Zubereitungszeit: 1 Std.

ZUTATEN

  • 12 Lammfilets
  • Olivenöl
  • 6 Schalotten
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • Majoranzweige
  • 1 Liter Portwein
  • Liter Kalbsfond
  • 20 g Butter
  • 600 g Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 2 dl Weisswein
  • 2 El. Bouillonpulver
  • 1,2 Liter Wasser
  • 2 Päckchen Safran
  • 150 g Frischkäse
  • 100 g geriebener Bergkäse
  • Butter
  • 1 Sellerieknolle
  • Mehl
  • Ei verquirlt
  • 1 Pack «Goldfischli» als Paniermehl

                                  

ZUBEREITUNG

Lammfilet:

  • Lammfilet mit Butter und Majoran im Vakuumbeutel Sous vide garen bei 55 Grad ca. für 30 Min.
  • Kurz vor dem Servieren in der Bratpfanne kurz anbraten.
  • Schalotten in Olivenöl und Zucker andünsten und karamellisieren lassen.
  • Tomatenmark kurz mittdämpfen und mit 1/3 Liter Portwein ablöschen.
  • Majoranzweige und Kalbsfond hinzugeben und einreduzieren lassen.
  • Den Vorgang mit dem Wein wiederholen, bis eine leicht cremige Reduktion entstanden ist.
  • Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und das kalte Stück Butter mit einem Schneebesen schaumig unterschlagen.

Risotto:

  • Zwiebel in Butter dünsten, Risotto dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
  • Mit Bouillon würzen und Safran darunter geben.
  • Dann nach und nach das Wasser dazu, bis das Risotto fast keine Flüssigkeit mehr hat.
  • Am Schluss den Frischkäse und den Bergkäse darunterziehen und sofort anrichten.

Panierte Selleriescheiben:

  • Sellerie in Scheiben schneiden.
  • In Bouillon 5 Min. dünsten und anschliessend erkalten lassen.
  • Aus den Scheiben Herzen ausstechen.
  • Die Sellerieherzen im Mehl, im Ei und im Paniermehl (zermahlene «Goldfischli») wenden und gut andrücken.
  • In Olivenöl mit etwas Butter anbraten oder in der Fritteuse ausbacken.

En Guete! 

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