Dieser Mann macht seine Beizentouren bei Tag – und dann besucht er nicht die Gaststube, sondern die Küche. Und dort geht es zur Sache: Der Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin weiss genau, wo die Schwachstellen in Sachen Hygiene in der Gastronomie sind.
Otmar Deflorin
Kantonschemiker
Er ist schon auf so manches gestossen bei seinen Kontrollen in der Berner Gastronomie. Zum Beispiel auf Mäusekot in Schubladen und sogar in der Schöpfkelle. «Das ist das Problem von alten Liegenschaften», sagt der Fachmann. Auch Ratten und Schaben sind dort keine Seltenheit.
Worauf achtet so jemand, wenn er als Privatperson auswärts isst?
«Grundsätzlich kann man, ohne dass man die Gesundheit gefährdet, in der Schweiz auswärts essen», sagt der Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin vorneweg.
Für den Hygieniker als Privatmann ist bei einem Restaurantbesuch die Speisekarte entscheidend. «Eine ellenlange Speisekarte mit allen möglichen Spezialitäten lässt den Schluss zu, dass vorgekocht werden muss, damit das Angebot bewältigt werden kann.» Vorkochen zieht eine korrekte Lagerung nach sich: Die Temperatur muss stimmen und das Vorgekochte darf auch nicht zu lange aufbewahrt werden. Spätzli, Teigwaren oder Reis nach vier Tagen noch servieren, ist unhygienisch. Auch wenn in Sachen Gäste gerade Flaute herrscht.
Tagesmenü ja – Wochenhit besser nicht
In Lokalen mit zu grosser Speisekarte empfiehlt der Kantonschemiker das Tagesmenü. Dieses wird meistens frisch zubereitet. Anders der Wochenhit: «Der steht eine Woche lang auf der Karte und da ist das Risiko für krankmachende Bakterien einfach grösser.» Die Folgen wären Übelkeit und Durchfall.
Die Toilette und das gestärkte weisse Tischtuch können täuschen
Die Toilette hingegen, die der Volksmund gerne als «Visitenkarte eines Restaurants» bezeichnet, lässt keinen Schluss auf die hygienischen Verhältnisse in der Küche zu, so die unzähligen Kontrollen des Kantonschemikers.
Und auch ein weisses, gestärktes Tischtuch und ein professioneller Service sind noch keine Indizien dafür, dass in der Küche auch hygienisch gearbeitet wird, weiss Deflorin. Als Privatperson schätzt er daher eine offene Küche. «Da sieht man, wie mit den Lebensmitteln umgegangen wird und ob der Koch eine saubere Schürze trägt.» Das ist das grosse Plus beim Take-away: dort sieht man das automatisch.
Gutes Zeugnis für Take-away
Wer Lust auf einen Döner hat, sieht in der Auslage, ob der Salat und das Gemüse frisch oder welk sind, und wie der Koch arbeitet. Entsprechend gibt es bei Take-aways im Berufsalltag des Kantonschemikers regelmässig weniger zu beanstanden. «Das kleine Angebot bei nur mit Döner oder nur mit Pizza senkt das Risiko, sich mit krankmachenden Bakterien anzustecken, gewaltig».
Das gilt auch für asiatische Take-aways, obwohl sie oftmals ein grösseres Angebot an Speisen haben. «Allerdings werden die asiatischen Gerichte sehr hoch erhitzt, womit das Risiko sinkt», so der Fachmann.
In den Ferien nicht am Touristen-Hotspot
Gerade in den Ferien isst man häufig auswärts. Dort achtet Deflorin darauf, sich nicht an der Touristenmeile zu verpflegen. Viele Gäste kann bedeuten, dass – trotz grossem Umsatz – vorgekocht und entsprechend gelagert werden muss. «Mir sind kleine Lokale in einem verschlungenen Gässchen mit kleiner Speisekarte lieber als Lokale auf der Piazza oder direkt am Meer.» Den Espresso, den trinkt er dann gerne mit Blick auf eine Sehenswürdigkeit.
