In einer ehemaligen Schokoladenfabrik am Stadtrand von Bern kämpft das Start-up Luya gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. Aus Kichererbsen und Okara entsteht hier ein neues Produkt. Okara? Die Zutat ist bislang wenig bekannt und wird auch in der Industrie oft als Abfall behandelt.
Es ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Tofu oder Sojamilch: Sojabohnen werden gepresst, der flüssige Teil wird weiterverarbeitet. Übrig bleibt das Fruchtfleisch der Sojabohne – Okara.
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Bild 1 von 4Legende: Das Start-up Luya stellt aus Kichererbsen und Okara ein neues Produkt her. SRF/ Raphael Rehmann -
Bild 2 von 4Legende: Dabei werden das Okara und die Kichererbsen zusammengemischt, mit einem Pilz ergänzt und danach fermentiert. SRF/ Raphael Rehmann
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Bild 3 von 4Legende: Daraus entsehen dann vegane Nuggets. SRF/ Raphael Rehmann
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Bild 4 von 4Legende: Aus Resten entsteht so ein neues Produkt für den Markt. SRF/ Raphael Rehmann
«Wir wollten einen Weg finden, solche Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie weiterzuverwenden», sagt Nina Schaller, Co-Geschäftsführerin. Denn das Okara enthält noch viele Nährstoffe. Bei Luya wird es mit Kichererbsen gemischt, dann kommt ein Pilz hinzu, das Ganze wird fermentiert und zu Nuggets geschnitten. Es entsteht eine «gesunde Alternative zu Fleisch – und nichts Hochverarbeitetes», wie Schaller sagt.
Upcycling allein löst das Problem nicht
Ein Drittel aller essbaren Lebensmittel geht in der Schweiz verloren, bevor sie überhaupt auf einem Teller landen. Der Bund will die Lebensmittelverschwendung bis ins Jahr 2030 halbieren (siehe Box).
Food-Upcycling könne dabei helfen, sagt Nadina Müller. Sie ist Professorin für Lebensmitteltechnologie an der ZHAW in Wädenswil. «Rund 35 Prozent der Lebensmittelverluste passieren bei der Verarbeitung. Hier kann man also sicher etwas bewegen», sagt sie. Allerdings brauche es neben Upcycling auch vorgelagerte Massnahmen. «Kartoffeln, die verschimmeln, kann man beispielsweise nicht einfach weiterverwenden.»
Die Brauerei Locher in Appenzell experimentiert seit Jahrzehnten mit Food-Upcycling. Heute entsteht dort eine ganze Reihe an Produkten durch Upcycling: von Chips über Fertigpizzas bis hin zu veganem «Ghackets».
Bis Upcycling rentiert, dauert es
Basis all dieser Produkte ist der Biertreber, ein Rest, der bei der Aufbereitung von Malz zurückbleibt. Die meisten Brauereien geben den Treber weiter an die Landwirtschaft, wo er als Tierfutter endet.
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Bild 1 von 4Legende: Die Brauerei Locher in Appenzell stellt neue Produkte aus dem Biertreber her. SRF
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Bild 2 von 4Legende: Dies ist ein Rest, der bei der Aufbereitung von Malz zurückbleibt. SRF
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Bild 3 von 4Legende: Aus diesem «Abfallprodukt» entstehen verschiedene Produkte von Chips über Fertigpizzas.... SRF
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Bild 4 von 4Legende: ....bis hin zu veganem «Ghackets». SRF
«Mit unseren Produkten kommen wir seit letztem Jahr finanziell auf eine schwarze Null», sagt Geschäftsführer Aurèle Meyer. Dass sie schweizweit in den Coop-Filialen verkauft werden, war mitentscheidend. Der Vertrieb über die eigenen Kanäle und kleinere Läden reichte nicht aus. Die ganzen Entwicklungskosten für die Produkte sind mit der «schwarzen Null» noch nicht gedeckt.
Haltbarkeit als Herausforderung
Und das ist nicht die einzige Herausforderung. «Bei uns fallen pro Tag bis zu 35 Tonnen Biertreber an», sagt Meyer. Noch kann die Brauerei Locher nicht alles weiterverarbeiten. Ein Grund: die Haltbarkeit.
Bei Nebenströmen, die nass anfallen – wie Okara oder Biertreber – sei das eine Herausforderung, sagt Nadina Müller von der ZHAW. «Man muss diese Nebenströme sehr schnell verarbeiten, damit sie nicht verderben.»
Die Brauerei Locher kann dank neuer Technologie ihren Biertreber seit kurzem haltbar machen. «Bis Ende 2025 wollen wir dann unseren gesamten Biertreber weiterverarbeiten», sagt Aurèle Meyer.
Und auch bei Luya gehen die Ideen nicht aus. «Wir halten ständig Ausschau nach weiteren Nebenströmen, die wir mit unserer Technologie weiterverarbeiten können», sagt Co-Geschäftsführerin Nina Schaller. Heisser Kandidat: Der Presskuchen, der bei der Herstellung von Sonnenblumenöl anfällt.
