Diese Trüffel gibt es in der Schweiz: Am meisten verbreitet sind die schwarzen Burgundertrüffel. Liebhaberinnen sammeln sie derzeit für den eigenen Bedarf oder verkaufen sie an lokalen Märkten. Zudem gibt es in der Deutschschweiz rund 30 professionelle Trüffelproduzenten, die diverse Sorten züchten. Es sind oftmals Landwirte, die den Trüffel als Nische ergänzend anbauen. In der Deutschschweiz verkaufen sie über den Online-Kanal des Verbands rund 50 Kilo.
Wie unterscheiden sich die Schweizer Trüffel von Import-Trüffeln? Geschmacklich unterscheiden sie sich nicht. «Das Hauptargument für den Schweizer Trüffel ist die Frische», sagt Stefan Spahr, Präsident vom Verein Trüffelproduzenten Schweiz. Denn am besten schmecke Trüffel frisch. Wird er über Zwischenhändler importiert – auch wenn über Expresswege – verliere er eher an Qualität.
Was hat es mit dem teuren weissen Trüffel auf sich? Es gibt diverse weisse Trüffel, wobei der Tuber Magnatum Pico der teuerste ist. Er wird auch Alba-Trüffel genannt, weil er oftmals in der Region Alba in Italien gefunden wird. Teuer ist er, weil er selten vorkommt.
In rund 50 Jahren werden wir hier eine ganz andere Pilz-Landschaft haben.
So sehen die Preise aus: Für Burgundertrüffel aus der Schweiz liegt der Kilopreis bei rund 800 Franken. Weisse Trüffel sind je nach Art und Region teurer. Die Preise der Schweizer Produzenten sind stabil, während Preise von Importen stark von Auktionen und dem Zwischenhandel abhängen. Für den weissen Alba-Trüffel werden Höchstpreise bezahlt. Vor zwei Jahren legte jemand aus Hongkong 184'000 Euro für eine 700 Gramm schwere Knolle auf den Tisch.
Darum bleibt der weisse Trüffel die Ikone: Der Tuber Magnatum Pico kann zwar gezüchtet werden. «Es ist weltweit aber noch niemandem gelungen, eine solche Plantage wirtschaftlich zu betreiben», sagt Stefan Spahr, Präsident des Schweizer Trüffelproduzenten-Vereins. Der Aufwand sei enorm. Es dauert Jahre, bis der Pilz herangewachsen ist. Zwar bringt der Klimawandel Veränderungen, und dieser weisse Trüffel wird auch in der Schweiz wachsen. Allerdings waren das bisher fünf bis zehn einzelne Pilze, die ein paar Gramm wiegen. Zugleich bleibt die Nachfrage hoch.
So entwickelt sich das Trüffel-Geschäft: Die Umsätze (Rekordpreise der weissen Trüffel ausgenommen) werden sich gemäss Schätzungen von derzeit rund 600 Millionen Dollar bis in zehn Jahren verdoppeln. Experten rechnen mit Wachstumsraten von knapp acht Prozent jährlich bei schwarzen Trüffeln. Angetrieben wird die Nachfrage auch durch mehr Produkte mit Geschmacksrichtung Trüffel (zum Beispiel Saucen, Saft und Schokolade). Die Detailhändler Migros und Coop haben inzwischen grössere Trüffel-Sortimente, etwa 55 verschiedene Käse (Migros) sowie Fleisch- und Wurstwaren. Auch Coop hat das Sortiment ausgebaut. Man habe eine erhöhte Nachfrage festgestellt, beispielsweise nach Trüffel-Chips und -Käse, heisst es auf Anfrage.
Wie wirkt sich der Klimawandel auf die Pilze aus? «In rund 50 Jahren werden wir hier eine ganz andere Pilz-Landschaft haben», sagt Stefan Spahr vom Verein Trüffelproduzenten Schweiz. Einige Pilze werden ganz verschwinden, dafür wachsen jene aus der Mittelmeer-Region hier, darunter auch der kostbare weisse Trüffel. Nicht nur die Pilzzüchter interessieren sich für diese Entwicklung, sondern auch die Wissenschaft. Sie interessiert, wie das Klima die Pilze, und damit den Wald, verändert.
