Darum geht es: Das Stück Fleisch auf dem Teller ersetzen, aber mit einem Produkt, das nicht nach Fleisch schmeckt – das war die Idee von Eliana Zamprogna. «Ich habe selbst keine gute Alternative gefunden», sagt die Lebensmitteltechnologin und Yumame-Gründerin. Bestehende Produkte schmeckten entweder sehr neutral wie Tofu oder eben wie Fleischkopien, die dazu noch oft stark verarbeitet waren.
Das Verfahren: Auf der Suche nach einer Alternative, die ähnlich hohe Nährstoffe wie Fleisch hat – besonders etwa Eiweiss –, stiess Zamprogna auf die Fermentation. «Mit ihr kann man natürliche Geschmacksnoten verstärken.» Etwa die Umami-Note, die man von Fleisch oder Pilzen kenne. «Und dies erreicht man, ohne jegliche künstliche Aromen beizugeben.» Zudem mache die Fermentation Produkte haltbarer und verdaulicher. Auch Vitamine oder Mineralien wie Eisen würden durch Fermentation verfügbar. Als Hauptzutat benutzt Zamprogna Pilze. «Ein Rohstoff, der überall auf der Welt wächst und wenig Ressourcen wie Energie und Land benötigt.» Um den Eiweissgehalt zu erhöhen, fügt sie Gelberbsen, grüne Linsen, Beluga-Linsen, Quinoa oder Kichererbsen zu.
So schmeckt es: Der Geschmack sei schwierig zu beschreiben, sagen Besucherinnen und Besucher der Mensa «Green Kitchen Lab» der Universität Zürich, wo das fermentierte Pilz-Gemisch seit Kurzem auf dem Menü-Plan steht. «Rauchig», «säuerlich», «nussig», «gewöhnungsbedürftig», lautet das Verdikt. Die Personalrestaurant-Betreiber ZVF und SV Group haben das Produkt seit einigen Monaten im Angebot. «Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkten, die uns helfen, den pflanzlichen Proteinanteil auf dem Teller zu erhöhen, damit wir das Fleisch reduzieren können», sagt Reto Zuberbühler, Entwickler bei ZFV.
Die Meinung des Experten: Vom Leiter Lebensinnovation der Fachhochschule ZHAW bekommt das Produkt aus fermentierten Pilzen eine gute Note: «Es ist fettarm, es ist eiweissreich. Es hat einen hohen Anteil an Nahrungsfasern, viel Vitamin B2 und Mineralstoffe, die wichtig sind für die Ernährung, nämlich Eisen, Magnesium oder Selen», sagt Michael Kleinert, der nicht bei der Entwicklung involviert war. Die Fermentation habe einen zusätzlich positiven Einfluss auf die Ernährung.
Das sind die Herausforderungen : Laut Lebensmittel-Experte Kleinert besteht die Herausforderung darin, die Konsumentinnen und Konsumenten vom neuen Geschmack zu überzeugen. Auch der Produktionspreis sei noch etwas hoch, sagt die Yumame-Gründerin Zamprogna. Noch liegt der Kilo-Preis bei mehr als 30 Franken. Das liege auch an der geringen Produktionsmenge.
So soll es weiter gehen: Eliana Zamprogna ist auf Kapitalsuche, um die Produktion ausbauen zu können. Ihre Vision ist es, das Verfahren – beispielsweise durch eine Lizenzvergabe – in andere Länder zu bringen. «Mein Ziel ist es, dass jeder und jede auf der Welt mit lokalen Pilzen und kurzen Wegen vom Feld bis zum Teller das Produkt selbst mit wenigen Verfahrensschritten herstellen kann.» Bis dahin ist es noch ein weiter Weg.
