Ein Migros-Kunde wundert sich über die Inhaltsangaben des Migros-Butterzopfs: Dort stehe, der Zopf sei mit «Butterreinfett» gemacht. Mit «echter» Butter habe das wenig zu tun, kritisiert der Mann, denn «andere Bezeichnungen für Butterreinfett wären Butterschmalz oder Bratbutter». Er fragt sich, ob das nicht Etikettenschwindel sei.
Butterfett-Gehalt ist entscheidend
Was die Migros macht, ist korrekt. Das zeigt ein Blick auf die Verordnung «über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz». Gemäss dieser muss der fertige Zopf nach dem Backen einen Butterfettgehalt von mindestens 70 Gramm pro Kilo aufweisen, um als «Butterzopf» bezeichnet werden zu dürfen. Und diese Vorgabe erfüllt der Migros-Butterzopf.
Doch was ist Butterreinfett überhaupt? Hergestellt werde es aus Butter, erklärt Peter Ryser, der Geschäftsführer der Branchenorganisation Butter: «Man entzieht der Butter Wasser, Milchprotein und Milchzucker. Zurück bleibt ein Produkt mit einem Milchfettanteil von etwa 99.8 Prozent.»
Aufgrund der zusätzlichen Produktionsschritte ist es sogar etwas teurer als normale Butter.
Zum Vergleich: «Echte» Butter hat einen Fettanteil von 82 Prozent. In einem Zopf-Rezept mit Butterreinfett müsse die fehlende Flüssigkeit ersetzt werden, sagt Ryser. Migros tut dies laut eigenen Angaben mit Milch. Günstiger sei Butterreinfett nicht, betont Peter Ryser. «Aufgrund der zusätzlichen Produktionsschritte ist es sogar etwas teurer als normale Butter.»
Praktische Gründe sprechen für Butterreinfett
Doch weshalb verwendet Migros für diverse Butterzopf-Produkte Butterreinfett anstelle von echter Butter? Die Grossverteilerin führt praktische Gründe an: «Buttereinfett als Rohstoff hat in der Produktion den Vorteil, dass er ungekühlt gelagert werden kann.» Das Unternehmen betont, dass dies auf die Qualität und den Geschmack keinen Einfluss habe. Dies hätten diverse Blinddegustationen ergeben.
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Man verwende diesen Rohstoff seit vielen Jahren – unter anderem bei den IP-Suisse-Butterzöpfen und bei den Frischback-Butterzöpfen. «Beim Bio-Butterzopf wird Bio-Butter verwendet.»
