Für 4 Personen.
Weidebeef Rindsfilet mit Kartoffel-Latte im Glas und Gemüsegarnitur
Weidebeef Rindsfilet mit Rotweinsauce
- 1-2 EL Bratfett
- 500 g Weidebeef Rindsfilet
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 80° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schale mitwärmen.
Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfilet zugeben und 6 Min. anbraten, wenden und weitere 4 Min. anbraten. Das Rindsfilet aus der Bratpfanne nehmen und in der vorgewärmten Schale in den Backofen schieben. Tipp: wer kann verwendet das Kerntemperaturmessgerät.Das Rindsfilet 45-60Min. garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 50° Grad aufweist.
Rotweinsauce
- 1-2 EL Butter
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 1-2 EL Mehl
- 1 EL Tomatenmark
- 1,2 dl Rotwein
- 3,5 dl Rindsfond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Thymian
- ½ EL kalte Butter
Wenn möglich die Bratpfanne vom Rindsfilet anbraten benutzen (Geschmacksverstärkung der Sauce). Butter in die Bratpfanne geben. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Mehl darüber streuen und Tomatenmark zugeben. Kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Fond auflösen und den Rotwein einkochen lassen. Rindsfond zugeben, aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Sauce bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter zugeben, nicht mehr kochen lassen.
Kartoffel-Latte
- 800 g Kartoffeln, mehlig kochend, in Stücke geschnitten
- 1 TL Salz
- 3 dl Milch
- 30 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
Kartoffelstücke in eine Pfanne geben und mit Wasser knapp bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20-25 Min. weich kochen. Wasser abgiessen. Die Kartoffelstücke mit dem Kartoffelstampfer zermatschen oder durchs Passe vite treiben. Milch und Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen und bei kleiner Hitze langsam wärmen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Tipp: Der Kartoffel-Latte kann auch im Thermomix zubereitet werden (Anleitung).
Kartoffel-Latte mit Randen
- 800 g Kartoffeln, mehlig kochend, in Stücke geschnitten
- 200 g Randen, roh, in Stücke geschnitten
- 1 TL Salz
- 3 dl Milch
- 30 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
Die Zubereitung bleibt sich gleich wie beim Kartoffelstock ohne Randen.
Gemüsegarnitur
- 1 rote Randen
- 1 gelbe Rande
- ½ TL Gemüsebouillonpulver
Randen schälen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken, Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.
- 2 Rüebli
- wenig Salz oder Gemüsebouillonpulver
Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Herzen oder beliebige Formen ausstechen. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken. Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.
- ca. 20 Bohnen, gerüstet, evt. tiefgekühlt
- wenig Salz oder Gemüsebouillon
- 4 Tranchen Frühstücksspeck
Bohnen in eine Pfanne geben und knapp mit Wasser bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen. Wasser abgiessen. Bohnen Bündchen bilden und jedes Bündchen mit einer Frühstückspecktranche umwickeln.
Tipp: Das Gemüse kann auch im Steamer zubereitet werden. Jede Gemüsesorte separat in eine Schale legen und 12-15 Min. dämpfen.
Milchschaum
2dl Milch kurz vor dem Servieren mit dem Milchschäumer aufschäumen.
Randenscheiben
Eine Rande in 2mm dünne Scheiben schneiden. Diese im Dörrex oder Backofen trocknen.
Anrichten
2-3 EL Kartoffel-Latte mit Randen in ein hohes Glas anrichten. 2-3 EL Kartoffel-Latte darauf anrichten. Milchschaum darauf anrichten und mit getrockneten Randen-Scheiben und Schnittlauch garnieren. Das Glas auf einen vorgewärmten Teller stellen.
Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Mit der Rotweinsauce einen Saucenspiegel bilden und je 2 Tranchen Rindsfilet darauf anrichten.
Bohnenbündchen, Randenscheiben und Rüeblisternen dazu anrichten. Mit Rotweinsauce-Tupfer fertig ausgarnieren.
Veggie-Version: Schweizer Felchen an Weissweinsau
für 4 Personen
Weissweinsauce
- 10 g Butter
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 3 EL Weissmehl
- 1,5 dl Weisswein, trocken
- 1,5 dl Gemüsebouillon oder Fischfond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 MSP. SENF
- 2 dl Vollrahm
- Kräuter (je nach Saison frisch oder getrocknet)
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Weissmehl darüber streuen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und leicht einkocen lassen. Gemüsebouillon zugeben und aufkochen lassen. Temperatur reduzieren und Sauce bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen bis sie bindet und leicht einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vollrahm zugeben und noch leicht einkochen lassen. Kräuter zugeben und abschmecken.
Felchen
- 400 g Felchenfilets
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2-3 EL Weissmehl, auf einem Teller bereitstellen
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
Felchenfilets auf der Ablage auslegen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets im Mehl wenden und fürs Anbraten bereitstellen.
Butter und Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen.Felchenfilets portionenweise zugeben und beidseitig 1½ Min. goldgelb braten.
Anrichten
Auf vorgewärmten Teller mit der Weissweinsauce einen Saucenspiegel bilden. Felchenfilets darin anrichten. Restliche Sauce in einer Saucière auf den Tisch stellen. Randen, Bohnenbündchen, Rüebli und Kartoffelpüree dazu anrichten und sofort servieren.
