Zum Frühstück, zum Salat, zum «Kafi complet», als Sandwich zwischendurch oder als Hauptspeise: Brot hat seinen festen Platz in unserer Ernährung. Seine Bedeutung hat sich aber stark gewandelt.
Seit dem 15. Jahrhundert, als Herr und Frau Schweizer noch gut ein Pfund Brot pro Tag assen, hat der tägliche Verzehr laufend abgenommen. Heute konsumieren wir im Durchschnitt nicht einmal mehr einen Drittel davon – knapp 150 Gramm.
Michael Kleinert, Lebensmittelingenieur an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil, erstaunt das nicht: «Früher musste man die Hungrigen satt machen – heute ist es umgekehrt: Die Leute sind satt und wir müssen sie hungrig machen», meint der ehemalige Bäckermeister.
Von knusprig zu weich
So haben sich auch die Essgewohnheiten von Generation zu Generation verändert. Für die Älteren unter uns ist ein «richtiges» Brot innen saftig-hell und aussen knusprig-dunkel wie ein klassisches Baslerbrot. Die Jüngeren stehen hingegen auf weiches Brot. «McDonaldisierung» nennt das Michael Kleinert. «Der Anteil an nicht-knusprigen Gebäcken wird in den nächsten zehn Jahren weiter zunehmen», ist er überzeugt.
Das Brot macht aber nicht nur einen Wandel durch – es steckt auch in einer «schwierigen» Phase. Die vielen Kalorien im Brot machen dick, das Gluten darin sei ungesund, Brot sei überhaupt schlecht für die Verdauung: Wie weit das angekratzte Image für den Rückgang des Konsums verantwortlich ist, ist schwierig abzuschätzen. Kleinert hält aber fest: «Grundsätzlich gibt es keine ‹gesunden› Lebensmittel – es gibt einfach einen gesunden Lebensstil.»
Glutenfrei meist nicht notwendig
Die Frage, die man sich stellen müsse, laute also nicht «ist Brot ungesund?», sondern vielmehr «wie ernähre ich mich insgesamt über den Tag und wie baue ich da Brot ein?». Entscheidend sei eine ganzheitliche Sicht.
Zum «gesunden» Lebenswandel zählt für Herr und Frau Schweizer heute offenbar glutenfreies Brot oder Brot für Allergiker. Michael Kleinert relativiert: «Aus rein medizinischer Sicht weiss man, dass 95 Prozent der Konsumenten Gluten, also Weizeneiweiss, problemlos vertragen.» Dennoch: Der Markt boomt. In den USA isst schon jede(r) Dritte glutenfreies Brot – medizinische Notwendigkeit hin oder her.
Wie sieht der Experte das Brot der Zukunft? Die Rückkehr alter Getreidesorten oder Kombinationen mit Gemüsen oder Früchten zeichnen sich als Trend ab, meint Kleinert. «Die grösste Herausforderung wird aber sein, die Konsumenten dazu zu bringen, wieder bewusster genussvoll und gesund zu essen.»
