Darum geht es: Schweizerinnen und Schweizer essen pro Jahr rund 23 Kilo Käse. Die gute Nachricht: Der Konsum bleibt relativ stabil. Die schlechte: Im Ranking der gefragtesten Käse ist ausgerechnet der Emmentaler richtiggehend abgestürzt. Just jene Sorte also, die für eine urschweizerische Tradition steht.
Der Rückgang in Zahlen: Um die Jahrtausendwende haben hiesige Käsereien 45'000 Tonnen Emmentaler produziert. Nun sind es noch rund 13'000 Tonnen. Über zwei Drittel weniger. Besonders kleine Käsereien hat dies hart getroffen. Das zeigt ein Blick in die Zentralschweiz: Aktuell gibt es in den sechs Kantonen noch 43 gewerbliche Käsereien – das sind Betriebe mit zwei bis drei Angestellten. 19 davon stellen Emmentaler her. Vor 20 Jahren waren es noch doppelt so viele.
Die wirtschaftliche Erklärung: Bis 1999 existierte die Schweizerische Käseunion. In der Öffentlichkeit bekannt wurde sie unter anderem durch das Sponsoring der Schweizer Skinationalmannschaft und deren Rennanzüge im Käsedesign. Die Käseunion regulierte die Produktion und den Verkauf der sogenannten Sortenkäse. Also Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Appenzeller und Tilsiter. Jahrzehntelang war sie ein schützendes Dach für die Milchbranche. Allerdings mit verheerenden Folgen für den Emmentaler: Es wurde viel mehr produziert, als der Markt zu schlucken vermochte.
Die gesellschaftliche Erklärung: Drei Mahlzeiten täglich gehören nicht mehr der Norm an. Gerade das Frühstück mit dem Käseplättli ist vielerorts Geschichte. Weiter ist der Konsum ausser Haus gestiegen. Kommt hinzu: Der ausländische Teil der hiesigen Bevölkerung pflegt eine andere Käsetradition. «Die grösste Migrationsgruppe kommt aus Südeuropa», sagt Hans Aschwanden, Präsident von Fromate, dem Dachverband der gewerblichen Käsereien, an der diesjährigen Käsereitagung. «Dort hat der weisse Käse, also Mozzarella oder Feta, eine grössere Bedeutung, und das wirkt sich auch in der Schweiz auf das Konsumverhalten aus.»
Die Folgen für die Käsereien: «Die gewerblichen Betriebe haben den Markttrend der weissen Käse verpasst», sagt Fromarte-Präsident Aschwanden. Die Industrie – unter anderem Emmi – sei ihnen da zuvorgekommen und dafür auch technisch besser gerüstet. «Dafür stiessen die kleinen Käsereien in andere Bereiche vor, setzten auf Halbhartkäse oder Spezialitäten.» Und sie fuhren gleichzeitig die Produktion von Emmentaler zurück.
Die Zukunft der Käsereien: Gerade Käsereien in abgelegenen Gebieten, etwa Bergregionen, haben intakte Chancen zu überleben. Denn Milchproduzenten sind auf Verarbeitungsbetriebe vor Ort angewiesen. «Hier ist der Druck grösser, etwas zu verändern», sagt der Fromarte-Präsident. Und hier lasse sich ein Käse auch besser «emotionalisieren». Und darauf gelte es zu setzen. «Wir verkaufen Werte und Geschichten aus den Regionen.» Regionalität sei für Grossverteiler interessant, aber auch bei Konsumentinnen und Konsumenten vor Ort gefragt.
Der Knackpunkt: Die heutigen Besitzstrukturen. Gerade Emmentaler-Betriebe gehören oftmals den Bauern, ein Käser ist für die Produktion zuständig. «Es ist fraglich, ob die Käsereien genug agil sind, um auf den Markt zu reagieren, oder ob private Strukturen geeigneter wären», sagt Hans Aschwanden.
