Die Gastronomie ist schon in normalen Zeiten ein Business, in dem es nicht einfach ist, über die Runden zu kommen. Entsprechend viele Restaurants wechseln häufig die Hand. Und jetzt, da die Gastro-Betriebe wieder öffnen dürfen, aber die Corona-Massnahmen des Bundes einhalten müssen, wird die Kalkulation nochmals diffiziler.
Zehn Prozent für die Miete
Damit ein Betrieb finanziell funktionieren kann, müssen zahlreiche Kennzahlen beachtet werden. «Die Miete darf nicht mehr als zehn Prozent des Umsatzes ausmachen», sagt dazu Michel Péclard. Er ist Buchhalter, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und Gastronom mit einer Reihe eigener Restaurants.
Wenn eine Lokalmiete 20'000 Franken pro Monat koste, brauche ein Betrieb 10'000 Franken Umsatz pro Tag. «Schon da machen viele einen Fehler», stellt Péclard fest.
Hohe Fixkosten
Weitere 30 Prozent des Umsatzes müssten für den Einkauf der Ware aufgewendet werden. Das Teuerste seien aber die Lohnkosten des Personals: Gastrosuisse, der Verband der Gastro-Unternehmer, gehe von 45 Prozent des Umsatzes aus, die für die Löhne der Angestellten aufgewendet werden müssen. Péclard präzisiert: «Wenn die Personalkosten in unseren Betrieben auf über 37 Prozent steigen, dann gehen die Alarmglocken los.»
Rechne man vom Rest des Umsatzes noch die Investitionen für den Innenausbau des Lokals ab, die man über rund zehn Jahre abzuschreiben habe, bleibe der Gewinn übrig. Dieser sei oft nicht üppig.
Umsatz dürfte zurückgehen
Mit den wegen Corona zu ergreifenden Massnahmen werde die Rechnung noch schwieriger, so Buchhalter Péclard. Weniger ein Problem seien bauliche Massnahmen wie Trennwände oder Ähnliches.
Was wirklich einschenken werde, sei, dass ein Restaurant wegen der Abstandsregeln weniger Plätze zur Verfügung habe. Und: «Wahrscheinlich sind die Leute nicht mehr so bereit, auswärts essen zu gehen.»
In den Städten könne der Umsatz um bis zu 50 Prozent schrumpfen, erwartet der Gastronom. Das bedeute, man müsse Personal- und Warenkosten senken, beispielsweise auch die Speisekarte reduzieren. Oft stünden zudem die Mieten für jene Monate aus, in welchen die Restaurants geschlossen waren, so Péclard.
Lohnt sich das Öffnen?
Das Lokal nicht zu öffnen und die Versicherung zahlen zu lassen, sei nicht befriedigend. Péclard erwartet aber, dass die Zahl der Konkurse von Restaurationsbetrieben in den kommenden Monaten deutlich steigen wird. Wer überleben wolle, müsse genau rechnen – und gleichzeitig das Kunststück vollbringen, ein Ambiente unter erschwerten Bedingungen zu schaffen.
Tatsächlich könnten die allgegenwärtigen Desinfektionsmittel, die Plexiglas-Abtrennungen, die weit auseinander stehende Tische und Personal mit Gesichtsmasken die Stimmung im Lokal trüben. «Ich bin enorm gespannt, was jetzt passiert», sagt der Péclard. «Ob es sich lohnt, werden wir in einer Woche sehen.»
