Für 4 Personen.
Baumnuss Parfait, Popcorn Parfait, Macaron und kleiner Rhabarber-Cheesecake
Baumnuss Parfait
- 40 g Zucker
- 50 g Baumnusskerne, grob gehackt
- 3 Eigelb
- 60 g Zucker
- 30 g Honig
- 1-2 EL Nusslikör
- 3 dl Rahm, steif geschlagen
- 3 Eiweiss, steif geschlagen
- 150 g Baumnusskerne, feingerieben
- 30 ml Quittenschnaps
- 1 EL Zucker
Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen und bereitstellen.
Zucker in Bratpfanne geben und karamellisieren. Grob gehackte Baumnusskerne zugeben und kurz mischen. Die Baumnusskerne in der Pfanne etwas auskühlen lassen (damit die Klarsichtfolie nicht schmilzt), dann auf dem Cakeformboden auslegen.
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Honig und Nusslikör zugeben und rund 5 Minuten schlagen, bis eine luftige, cremige Masse entstanden ist. Den Schlagrahm mit einem Gummischaber darunter ziehen. Eischnee und geriebene Baumnüsse zugeben und mit dem Gummischaber unterziehen
Die Baumnuss-Parfait-Masse auf die karamellisierten Baumnüsse verteilen. Mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Kurz vor dem Servieren das Parfait auf der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Je 1 Tranche auf kleine Teller mit Rand anrichten. Je nach Wunsch mit gewärmten Quittenschnaps und Zucker übergiessen und flambieren.
Macaron
- 100 g Baunusskerne
- 75 g Puderzucker
- 2 Eiweiss
- 1 PriseSalz
- 35 g Zucker
Baumnusskerne und Puderzucker in Cutter geben und sehr fein mahlen (die Masse muss fettig / feucht sein).
Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen. Spritzsack bereitlegen.
Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben. Schaumig schlagen. Nun den Zucker langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse fest und glänzig ist (ca. 5 Min.) Baumnuss-Zuckermasse zugeben und mit einem Gummischaber unterziehen. Die Macaron-Masse in einen Spritzsack füllen.
Mit dem spritzsack ca. teelöffelgrosse Tupfen bilden. Macarons bei Raumtemperatur ca. 120 Minuten antrocknen lassen.
Den Backofen auf 135° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech einschieben und ca. 35 Min. backen. Das Backblech aus dem Backofen ziehen und die Macarons auskühlen lassen.
Tannenschössligleefüllung
- 25 g Butter, weich
- 25 g Puderzucker
- 25 g Tannenschössli-Gelée
Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Zucker und Tannenschössli-Gelée zugeben. Rühren, bis die Masse hell und luftig ist.
Die Hälfte der Macaronböden mit der Tannenschössli-Crème bestreichen. Die andere Hälfte der Macaron darauf legen und fein anpressen.
Rhabarber-Cheesecacke Mürbeteig
- 250 g Mehl
- ½ TL Salz
- 3 ELZucker
- 120 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
- 1 Ei, aufgeschlagen
Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mischen. Die Butterstücke zugeben und zwischen den Handballen fein reiben. Eine Vertiefung bilden und das Ei zugeben. Von der Mitte her zusammenfügen. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen.
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eine Springform von 28-30cm Durchmesser bereitstellen.
Den Mürbeteig auf den Springformboden legen und auswallen. Mit dem Formenrand umspannen. In den Backofen schieben und ca. 15 Min. goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und den Teigboden auskühlen lassen.
Füllung
- 240 g Rhabarbern, geschält, in Würfeli geschnitten
- 2 EL Wasser
- 7 Blatt Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht
- 2 Eigelb
- 180 g Zucker
- ½ P Vanillezucker
- 1 EL warmes Wasser
- 300 g Frischkäse, nature, z.B. Filona
- 2 Eiweiss, steif geschlagen
- 2 dl Vollrahm
Rhabarberwürfeli und Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen und anschliessend bei kleiner Hitze zugedeckt 6-8 Min. garen lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Gelatine-Blätter aus dem Wasser ziehen, gut abtropfen lassen und ins warme Rhabarberkompott geben. gut mischen. Rhabarberkompott auskühlen lassen (ansulzen).
Eigelb, Zucker, Vanillezucker und warmes Wasser in eine Schüssel geben. Schaumig rühren, bis die Masse crèmeartig ist. Frischkäse zugeben und unterrühren. Eischnee, Schlagrahm und ausgekühltes Rhabarberkompott mit dem Schwingbesen durchschlagen, zugeben und mit einem Gummischaber darunter ziehen. Die Rhabarbermasse auf dem ausgekühlten Mürbeteigboden verteilen. Den Rhabarber-Cheescake zugedeckt 3-4 Stunden kühl stellen.
Rhabarber-Erdbeerkompott
- 100 g Rhabarbern, geschält, in Würfeli geschnitten
- 100 g Erdbeeren, geviertelt
- 40 g Zucker
Rhabarbern, Erdbeeren und Zucker in eine Pfanne geben. Aufkochen und mittlerer Hitze 5-7 Min. dämpfen. Auskühlen lassen und kurz vor dem Servieren auf den Rhabarber-Cheescake verteilen.
Anrichten
Das Baumnuss Parfait anrichtet auf Dessertteller stellen. Ein Stück Rhabarber-Cheescake dazu anrichten und ein Macaron auf dem Teller platzieren.
Popcorn Parfait
- 50 g Popcorn
- 75 g Puderzucker
- 3 Eiweiss
Popcorn mit Puderzucker in den Cutter geben und fein mahlen. Eiweiss in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Popcorn-Zucker-Mischung zugeben und gut mischen.
Das Parfait in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und für 3-4 Stunden tiefkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Stürzen und portionenweise auf Dessertteller anrichten. Evt. mit heisserQuitten-Zucker-Lösung (siehe Baumnuss Parfait) übergiessen und flambieren. Sofort servieren.
Popcorn-Macaron
- 50 g Popcorn
- 75 g Puderzucker
- 2 Eiweiss
- 1 PriseSalz
- 50 g Zucker
Popcorn und Puderzucker in Cutter geben und sehr fein mahlen
Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen. Spritzsack bereitlegen.
Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben. Schaumig schlagen. Nun den Zucker langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse fest und glänzig ist (ca. 5 Min.) Popcorn-Zuckermasse zugeben und mit einem Gummischaber unterziehen. Die Macaron-Masse in einen Spritzsack füllen.
Mit dem spritzsack ca. teelöffelgrosse Tupfen bilden. Macarons bei Raumtemperatur ca. 120 Minuten antrocknen lassen.
Den Backofen auf 135° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech einschieben und ca. 35 Min. backen. Das Backblech aus dem Backofen ziehen und die Macarons auskühlen lassen.
Tannenschössligleefüllung
- 25 g Butter, weich
- 25 g Puderzucker
- 25 g Tannenschössli-Gelée
Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Zucker und Tannenschössli-Gelée zugeben. Rühren, bis die Masse hell und luftig ist.
Die Hälfte der Macaronböden mit der Tannenschössli-Crème bestreichen. Die andere Hälfte der Macaron darauf legen und fein anpressen.
Diese Popcorn-Rezepte könnenfür Nuss-Allergiker zubereitet werden.
