Zum Inhalt springen
Audio
Wie gesund ist Brot?
Aus Treffpunkt vom 11.01.2023. Bild: Keystone / Christian Beutler
abspielen. Laufzeit 57 Minuten 13 Sekunden.

Geliebter Dickmacher Wie gesund oder ungesund ist Brot?

98 Prozent der Schweizer und Schweizerinnen essen Brot. Aber ist es wirklich ein Dickmacher – oder doch eher die Wurst darauf? Wir klären auf.

Unser tägliches Brot – je dunkler, desto gesünder, sagt der Volksmund. Das stimmt nur bedingt. Brot ist ein Dickmacher – da ist die Menge entscheidend. Ins Gewicht fallen auch die Kohlenhydrate, die noch dazu gegessen werden.

Ofenfrisches Brot ist verführerisch, da kann man schlecht widerstehen. Aber Vorsicht: Nicht umsonst hat man Kindern früher gesagt, von frischem Brot bekomme man Bauchschmerzen. «Dass einige ganz frisches Brot schlecht verdauen können, kommt vor», sagt Stéphanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE).

Je mehr Vollkorn, desto gesünder

«Grundsätzlich ist Brot ein gutes Nahrungsmittel – je höher der Vollkornanteil, desto besser.» Denn je höher der Vollkornanteil, desto wertvoller die Inhaltsstoffe. Das heisst: mehr Vitamine, mehr Mineralstoffe und mehr Nahrungsfasern.

Auf dem Bild sind verschiedene Brote zu sehen.
Legende: Ein weisses Brot verfügt im Vergleich zu einem Grahambrot nur über ein Drittel an Nahrungsfasern», so die Ernährungsexpertin. Imago Images / Shotshop

Zum Glück ist die Auswahl an Broten beim Bäcker oder in den Grossverteilern sehr gross. Bäckt man sogar selbst, weiss man genau, was im Brot drin ist.

Auf die Farbe eines Brotes kann man sich beim Gesundheitsaspekt jedoch nur bedingt verlassen. Was beim Walliser Roggenbrot zutrifft, kann bei einem Brot mit Fantasienamen auch ein Werbegag sein. «Ab und zu wird nämlich getrickst und einem hellen Teig wird Malz zugefügt», so die Expertin. Ein mit Malz angereichertes Weissbrot sieht zwar dunkel und nährstoffreich aus – bleibt aber ein Weissbrot.

Wie gesund ist der fast schneeweisse Zopf?

Box aufklappen Box zuklappen

Wie immer kommt es auf Menge und Häufigkeit an. «Gegen die Züpfe auf dem Zmorgetisch am Sonntag ist nichts einzuwenden», sagt die Ernährungsberaterin, «wenn unter der Woche dann vermehrt Vollkornbrot aufgetischt wird.»

Die Sache mit dem Teig

Gerade, wer eine sensible Verdauung hat, leidet nach dem Brotgenuss eher unter Blähungen oder einem Völlegefühl. Für die Bekömmlichkeit eines Brotes ist die Teigführung entscheidend, die Entwicklungszeit, die ein Brot vom Mischen der Zutaten bis zum Backen durchmacht. Im Mehl hat es verschiedene Arten von Kohlehydraten, einige davon sind für unseren Verdauungstrakt unverdaulich.

Glutenfreies Brot für Gesunde?

Box aufklappen Box zuklappen

Viele gesundheits- und figurbewusste Menschen verzichten auch ohne Zöliakie auf Gluten. Eine Langzeitstudie in den USA zeigt, dass dies unnötig ist – und sogar Nachteile bringen kann.

Auch Stéphanie Bieler von der SGE rät ganz klar davon ab, glutenfreies Brot zu essen, ohne dass eine Zöliakie auch klar von einem Arzt oder einer Ärztin diagnostiziert ist. «Gerade Vollkornbrot hat wichtige und wertvolle Inhaltsstoffe, die dann fehlen.» Dies bestätigt auch die US-Studie, denn Vollkorn scheint auch das Herz zu schützen.

Wenn nun die Mikroorganismen im Brotteig länger Zeit hatten zu gedeihen und die Kohlenhydrate im Mehl gewissermassen vorzuverdauen, hat der Verdauungstrakt anschliessend weniger zu tun. Das Resultat: Das Brot ist für Leute mit Verdauungsbeschwerden bekömmlicher.

Brot nicht zusammen mit anderen Stärkeprodukten essen

Ein Stück Brot zur Mahlzeit gehört für viele dazu. Aber Vorsicht: Brot ist ein Stärkelieferant und versorgt unseren Körper und unsere Zellen mit Energie. Das Gleiche gilt für Kartoffeln, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Polenta oder Reis – in der Lebensmittelpyramide bilden sie zusammen mit dem Brot eine Gruppe. Deshalb ist es nicht sinnvoll, Brot zu einer kohlenhydratreichen Mahlzeit – dem Teller Pasta zum Beispiel – zu servieren. Eine vollwertige Mahlzeit verfügt bereits über eine ausreichende Portion Stärke.

Auf dem Bild ist ein Brot zu sehen. Eine Hand greift nach einem Stück.
Legende: Eine Portion Stärke entspricht 75 – 125 Gramm Brot oder 180 – 300 Gramm Kartoffeln oder 45 – 75 Gramm Reis, Teigwaren oder Polenta oder 60 – 100 Gramm Hülsenfrüchte. Keystone / Gaetan Bally

Wer also zur Stärkebeilage noch Brot isst, kommt schnell auf die doppelte Stärkemenge, samt der zugehörigen Kalorien. Die Ernährungsexpertin betont deshalb: «Brot allein ist kein Dickmacher.» Erst die Kombination mit einer weiteren Stärkebeilage lässt die Waage mit der Zeit in die Höhe schnellen. Und nicht zu vergessen das, was aufs Brot drauf kommt, wie Butter, Käse, Fleischwaren oder aufgetunkte Saucen.

Brot als Beilage zu einer vollwertigen Mahlzeit mit Stärkebeilage braucht es nicht.
Autor: Stéphanie Bieler Ernährungsexpertin

«Brot ist aber unter dem Strich ein gesundes Nahrungsmittel – wenn man es in Massen geniesst», sagt Bieler. Brot erwärmen oder toasten ist der Gesundheit auch nicht abträglich. «Bloss verkohltes Brot – generell verkohlte Lebensmittel – sollte nicht konsumiert werden.»

Treffpunkt, 11.01.2023, 10:05 Uhr

Meistgelesene Artikel