Was genau auf den Teller kommt, weiss Patti Basler zu Beginn des Kochens noch nicht. Meist kocht sie mit dem, was es gerade so hat: saisonal und regional.
Patti Basler
Was gefällt Ihnen am Kochen besonders?
Das Kreative. Man hat Rohmaterial und kann daraus Neues schaffen. Und das Handwerkliche, da ich sonst meist Kopfarbeit zu erledigen habe. Und das Naschen. Vor allem das Naschen.
Was kochen Sie am liebsten?
Wenn ich sehr viel Zeit habe, darf es auch mal ein komplizierteres Rezept sein. Am liebsten mache ich allerdings Eintöpfe. Wenig Arbeitsgänge, wenig Geschirr, immer wieder Abschmecken ...
- Kartoffeln halbieren und auf ein mit Olivenöl eingefettetes Blech legen. Salzen, weil das Salz Wasser aus den Kartoffeln zieht. Ganze Zweige Rosmarin und Thymian dazu.
- Gemüse: Peperoni, Aubergine, Zuchetti und Zwiebeln schneiden und auf ein mit Olivenöl eingefettetes Blech legen.
- Dipp: Die Hälfte ist Natureyoghurt, je ein Viertel ist Crème fraîche, evtl. mit Mascarpone angereichert, und ein Viertel Frischkäse. Dann Salz & Pfeffer, Schnittlauch, italienische Kräuter, Knoblauch und Glutamat-Mischung
800 Gramm Kalbsplätzli, mit Senf und einer Würzmischung marinieren. In Olivenöl anbraten. Ein Zweiglein Rosmarin dazu.
Fleischfond: In der Pfanne, in der soeben das Fleisch gebraten wurde, wird eine grosse Zwiebel mit 2 Esslöffeln Holundersirup karamellisiert. Grosszügig mit Weisswein ablöschen. Dann noch etwas Gewürz und Butter rein.
Was essen Sie am liebsten?
Ich komme vom Bauernhof, da sagte man: Eine rechte Sau frisst alles. Es gibt wenig, was ich nicht mag. Leibgerichte sind Räbebabbe im Herbst, Frühkartoffeln im Sommer, aber gerne auch internationale Küche.
Warum haben Sie für uns gerade dieses Gericht ausgewählt?
Ich koche meist mit dem, was es hier gerade so hat: saisonal, regional, ich habe den Kartoffelacker und das Kalb noch persönlich gekannt. Und es passt zu mir: Es geht schnell und gibt nicht allzu viel zu tun.
Gibt es Bezüge zwischen dem Kochen und Ihrer künstlerischen Tätigkeit?
Diese Art zu kochen spiegelt meine Tätigkeit als «Instant-Protokollantin» wider. Ich arbeite mit vorhandenem Material, muss rechtzeitig fertig sein und entwickle das Rezept während des Kochens. Das meiste ist reine Improvisation. Die Grundlagen dafür habe ich mir allerdings schon als Kind angeeignet.
Das Gespräch führte Sandra Leis.
