Gras, Grillfeuer, Sommerregen - Die Essenz der Sommerdüfte

Ein Sommerspaziergang durch die Nachbarschaft: Es duftet nach geschnittenem Gras, einem Grillfeuer und Stockbrot. Doch aus was bestehen diese Düfte? Und warum finden wir sie so wohlriechend?

Ein lauer Sommerabend – wie gemacht für einen Spaziergang durch die Nachbarschaft. Die Nachbarin mäht gerade den Rasen, der grüne Duft liegt in der Luft. Bei vielen weckt das Schnüffeln Erinnerungen an vergangene Wanderungen oder Ferien in der Natur. Aber wie entsteht dieser Geruch eigentlich?

Der Duft nach geschnittenem Gras

Für uns eine olfaktorische Wohltat, für die Pflanzen ein Alarmsignal. Das geschnittene Gras entlässt ein Gemisch an organischen Stoffen (Alkohole, Aldehyde, Ester und Ketone), die die Wundheilung der Pflanze anregt.

Frisch geschnittenes Gras riecht angenehm für uns Menschen, doch für Pflanzen ist es ein Alarmsignal.

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So wird auch das Risiko von Infektionen reduziert, da diese Stoffe die Pflanze vor Pilzen und Bakterien schützen. Weiter warnt der Duft andere Pflanzen in der Nähe vor der drohenden Gefahr.

Der Sommerregen-Duft

Wir spazieren weiter – ein neuer Duft steigt in die Nase. Ein Sommerregen naht. Erschnuppern lässt sich das bereits vor den ersten Tropfen, wenn der Wind den Geruch eines nahen Regenschauers hinüberträgt. Dieser erdig-muffige Duft hat einen überraschend wohlklingenden Namen: Petrichor. Petra ist das griechische Wort für Stein und Ichro für Flüssigkeit, die in den Adern der Götter fliesst. Gemeint ist der Regen, der auf die Erde fällt. Und genau so wird dieser Geruch auch ausgelöst.

Die Tropfen auf den Staubpartikeln mit dem Pflanzenöl und dem Bakterienstoff Geosmin in der Erde führt zum charakteristischen Sommerregenduft namens Petrichor.

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Petrichor besteht vor allem aus Duftstoffen von Pflanzen und Bakterien. Die Pflanzen sondern bestimmte Öle ab, wenn es trocken ist. Diese Öle werden von Staubpartikeln aufgesaugt. Fällt nun Regen auf Flächen mit diesen Staubpartikeln, verteilen sich diese Öle in der Luft.

Dasselbe passiert mit dem erdig duftenden Molekül Geosmin von Bakterien im Boden. Doch Petrichor hat noch eine dritte Duft-Komponente. Es sind Ozonmoleküle, die während eines Blitzes gebildet werden. Durch den Regen werden sie nach unten gedrückt.

Der Duft nach frischem Brot

Nach Abwarten des Regenschauers geht der Spaziergang weiter – an einem geöffneten Küchenfenster vorbei. Daraus weht der Duft von frisch gebackenem Brot. Bisher sind aus der Forschung 540 duftende Verbindungen in Brot bekannt. Für den typischen Brotgeruch ist aber nur eine kleine Anzahl davon verantwortlich.

Die Essenz des Dufts der Weizenbrotkruste besteht aus nur 16 Duftstoffen. Die von Roggenbrot aus 28, wovon 12 die gleichen Stoffe wie beim Weizenbrot sind. Und die Backdüfte von Brot entstehen hauptsächlich durch Karamellisierung und der Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Bei dieser Reaktion reagieren Kohlenhydrate mit Aminosäuren. Das passiert typischerweise ab Temperaturen von 140 Grad Celsius – und führt zur braunen Brotkruste, dem feinen Geschmack und dem wohlriechenden Aroma von Brot.

Diese Reaktion läuft auch bei der Zubereitung weiterer Lebensmittel ab, darunter das Kaffeekochen, das Grillieren von Fleisch oder das Anbraten von Tofu.

Dabei entstehen aromatische Substanzen, die ähnlich schmecken wie eine zuckerhaltige, würzige Kruste. Enthält das Lebensmittel Umami wie z.B. Fleisch, Kartoffel oder Tofu an Sojasauce, dann ist genau das diese würzig-schmackhafte Note nach dem Anbraten.

Ein paar Schritte weiter umweht der Geruch eines Abfallcontainers, der schon länger in der Sonne stand, die Nase.

Ein Abfallcontainer – auch dieser ekelerregende Duft kennen wir wohl alle. Doch was macht es aus, dass wir einen Duft als wohl- oder übelriechend empfinden? Die Vermutung: Alles, was uns krank machen kann, verschimmelte Lebensmittel, Erbrochenes, Kot, empfinden wir als eklig. Und zwar zum Anschauen wie auch zum Riechen.

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Alles andere als lieblich. Doch was bestimmt eigentlich, welche Düfte uns Menschen als angenehm erscheinen und welche nicht?

Ekelerregende Düfte

Es gibt Düfte, die sind ekelerregend. Der Duft von verdorbenem Fleisch, von Erbrochenem oder von Kot etwa. Das empfinden Menschen überall auf der Welt so. Die Grundzüge des Ekels sind wohl angeboren.

Doch Kinder müssen erst lernen, was als eklig gilt, wie z.B. das Ablecken einer ÖV-Haltestange. Dass Ekel auch erlernt wird, wissen viele: Das letztgegessene Lebensmittel vor einer Magen-Darm-Infektion ist für viele danach nur mit Überwindung essbar. Die Funktion von Ekel ist wohl, uns vor Krankheitserregern und Giften zu schützen.

Wir können eine Ekelreaktion auch abtrainieren. Ansonsten würde wohl niemand den verschimmelten, aber geniessbaren Käse Roquefort essen.

Feuer und Flamme

Weiter gehts. Glücklicherweise überwiegt nun ein intensiver feiner Duft den Gestank des Abfallcontainers – es wird «gfüürlet».

Der Duft des Feuers besteht aus 11 Stoffen. Der von grilliertem Fleisch oder Tofu mit Sojasauce hauptsächlich aus dem Umami-Duft, der wie beim Brot durch die Maillard-Reaktion entsteht.

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Der charakteristische Geruch von Feuer besteht aus elf Stoffen. Menschen sitzen vermutlich seit etwa einer Million Jahren um Feuer. Doch die dafür verantwortlichen Duftstoffe haben Forscherinnen und Forscher erst vor 15 Jahren bestimmt.

Die 11 Stoffe des Feuergeruchs

Für die Bestimmung dieser elf Stoffe analysierte das Forschungsteam 1400 Duftstoffe, die sie von verschiedensten Feuern gesammelt hatten. Und bestimmten, welche Stoffe in fast allen Feuerduftproben vorkamen.

Das Ergebnis: Die wesentlichen Bestandteile des Feuergeruchs sind Acetophenon, Benzylalkohol, Hydroxybenzaldehyd-Derivate, Methoxy- und Alkylphenole und Naphthalin.

Der wohlriechende Duft des Feuers und von frischem Brot – Erinnerungen an Stock- bzw. Schlangenbrot werden wach.

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