Ein lauer Sommerabend – wie gemacht für einen Spaziergang durch die Nachbarschaft. Die Nachbarin mäht gerade den Rasen, der grüne Duft liegt in der Luft. Bei vielen weckt das Schnüffeln Erinnerungen an vergangene Wanderungen oder Ferien in der Natur. Aber wie entsteht dieser Geruch eigentlich?
Der Duft nach geschnittenem Gras
Für uns eine olfaktorische Wohltat, für die Pflanzen ein Alarmsignal. Das geschnittene Gras entlässt ein Gemisch an organischen Stoffen (Alkohole, Aldehyde, Ester und Ketone), die die Wundheilung der Pflanze anregt.
So wird auch das Risiko von Infektionen reduziert, da diese Stoffe die Pflanze vor Pilzen und Bakterien schützen. Weiter warnt der Duft andere Pflanzen in der Nähe vor der drohenden Gefahr.
Der Sommerregen-Duft
Wir spazieren weiter – ein neuer Duft steigt in die Nase. Ein Sommerregen naht. Erschnuppern lässt sich das bereits vor den ersten Tropfen, wenn der Wind den Geruch eines nahen Regenschauers hinüberträgt. Dieser erdig-muffige Duft hat einen überraschend wohlklingenden Namen: Petrichor. Petra ist das griechische Wort für Stein und Ichro für Flüssigkeit, die in den Adern der Götter fliesst. Gemeint ist der Regen, der auf die Erde fällt. Und genau so wird dieser Geruch auch ausgelöst.
Petrichor besteht vor allem aus Duftstoffen von Pflanzen und Bakterien. Die Pflanzen sondern bestimmte Öle ab, wenn es trocken ist. Diese Öle werden von Staubpartikeln aufgesaugt. Fällt nun Regen auf Flächen mit diesen Staubpartikeln, verteilen sich diese Öle in der Luft.
Dasselbe passiert mit dem erdig duftenden Molekül Geosmin von Bakterien im Boden. Doch Petrichor hat noch eine dritte Duft-Komponente. Es sind Ozonmoleküle, die während eines Blitzes gebildet werden. Durch den Regen werden sie nach unten gedrückt.
Der Duft nach frischem Brot
Nach Abwarten des Regenschauers geht der Spaziergang weiter – an einem geöffneten Küchenfenster vorbei. Daraus weht der Duft von frisch gebackenem Brot. Bisher sind aus der Forschung 540 duftende Verbindungen in Brot bekannt. Für den typischen Brotgeruch ist aber nur eine kleine Anzahl davon verantwortlich.
Die Essenz des Dufts der Weizenbrotkruste besteht aus nur 16 Duftstoffen. Die von Roggenbrot aus 28, wovon 12 die gleichen Stoffe wie beim Weizenbrot sind. Und die Backdüfte von Brot entstehen hauptsächlich durch Karamellisierung und der Maillard-Reaktion.
Ein paar Schritte weiter umweht der Geruch eines Abfallcontainers, der schon länger in der Sonne stand, die Nase.
Alles andere als lieblich. Doch was bestimmt eigentlich, welche Düfte uns Menschen als angenehm erscheinen und welche nicht?
Feuer und Flamme
Weiter gehts. Glücklicherweise überwiegt nun ein intensiver feiner Duft den Gestank des Abfallcontainers – es wird «gfüürlet».
Der charakteristische Geruch von Feuer besteht aus elf Stoffen. Menschen sitzen vermutlich seit etwa einer Million Jahren um Feuer . Doch die dafür verantwortlichen Duftstoffe haben Forscherinnen und Forscher erst vor 15 Jahren bestimmt.
Der wohlriechende Duft des Feuers und von frischem Brot – Erinnerungen an Stock- bzw. Schlangenbrot werden wach.
Aus selbstgemachtem Teig oder fertigem Pizzateig
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